Za sve je kriv Siniša Lasan, višestruki pobjednik hrvatskih prvenstava za sommeliere, Zagrepčanin koji godinama radi u Dubrovniku i okolici. Proveli smo tamo nekoliko lijepih jesenskih dana i zaželjeli se brudeta pa smo Sinišu pitali kamo da odemo. Uputio nas je u Kopun, restoran s prekrasnom terasom na Poljani Ruđera Boškovića unutar zidina, dakle u Gradu, ili Grodu kako to šarmantno izgovaraju sami Dubrovčani. I sam tamo ide, kaže, kad se zaželi brudeta.
Bio je sunčan dan pa smo tražili i hlad, ali sjeli za stol ipak u jaknama i uz čašu Tezora, malvasije dubrovačke konavoske vinarije Crvik pregovarali s konobarom koliko će nam školjaka staviti u brudet. Pristao je na sve, a ni mi se nismo pobunili na njegov prijedlog da prije brudeta kušamo kopuna. Ima valjda razloga zašto se restoran zove po tom uškopljenom pijetlu. Ima, ima..., brzo su nas uvjerili.
Prema Leksikonu Marina Držića kopun je „pjetlić kojeg kastriraju u dobi od 3 do 4 mjeseca. Potom životinja posebno kaloričnom prehranom i zbog namjerno ograničena prostora kretanja postaje tusta, osobito mekana mesa prožeta masnim naslagama. Doseže težinu od 3, 5 do 5, pa čak i 6 kilograma. Već je od visokoga srednjega vijeka pečeni, nadjeveni i na druge različite načine spravljeni kopun bio iznimna poslastica i birani gastronomski ures otmjenih feudalnih stolova. Kopune su u XVII. st. uzgajali u krletkama koje su visjele u mračnoj prostoriji i hranili ih valjušcima od ječmenoga brašna, prosa, zobi, kuhane riže te pastilama od anisa i mošusa.“
Pripremili su u Kopunu kopuna s tartufatom i njokima i Tezoro, s kojim smo počeli, odlino mu je pristajao. To vino također ima veze s Marinom Držićem. Obitelj Crvik naziva ih prema motivima iz Držićevih djela, a tezoro je obiteljsko blago koje se spominje u komediji Skup. Pojeli smo mi i kraljevski brodet, kako ga zovu u Kopunu. Bio je dobar, a tko ga želi kušati ne treba brinuti o kravati. Poslužuje se uz salvetu poput dječjeg slinčeka, s nacrtanom leptir mašnom, pa se iz Kopuna može bez srama ravno na predstavu ili koncert.
Kako su Dubrovačke ljetne igre odavno završile, mi smo otišli na Lapad. Sutradan. U Pantarul. Taj restoran pamtim po jako dobrom iako nam prijateljstvo prije nekoliko godina nije najbolje počelo. Po zadatku sam tamo išao iz Zagreba i poljubio vrata. Bio je utorak, a oni rade sve ostale dane u tjednu pa sam za nekoliko dana morao ponovno na jug. Bilo je toliko dobro da nisam zamjerio dvostruko putovanje.
Poučeni tim iskustvom sad smo odabrali srijedu i ponovno je bilo odlično. Ponovno je bio i kokot u tanjuru, no ovaj nije kukurikaoi nije mu trebalo čupati perje, nego skidati ljusku. Riječ je o ribi crvene kože i velikih očiju koju zovu i hrokavica te lastavica. Nije baš cijenjena u gastronomiji, no tko joj se posveti u kuhinji može napraviti čuda. To su u Pantarulu i učinili. Počelo je bruschetom od ribe i kozica, nastavilo se raguom od hobotnice na palenti pa tim izvrsno balansiranim i odlično prezentiranim kokotom na sušenoj i svježoj rajčici, lisnatom zelenom povrću i krumpiru, a završilo štrudelom od jabuke s bijelom čokoladom, orasima te domaćim sladoledom od vanilije i meda. Pjenušac Tomac Millenium bio je aperitiv, uslijedio je odličan Grk Zure, a uz štrudel smo popili čašu Moskara Mrgudić.
Pantarul znači vilica pa u njemu i nismo jeli sa žlicom, makar imaju i juhe. Cijeli je restoran odlično osmišljen. Ne nude puno jela, ali jako su raznolika. Povrtni rižot s mascarponeom, pašte, bikovi obrazi su stalno u ponudi, ostala jela od ribe i mesa ovise o ponudi i mijenjaju se često i na tjednoj bazi, a vinska lista nije duga, no dobro je osmišljena. Radio ju je, gle čuda, sommelier s početka priče. Nismo po njegovoj poreporuci došli u Pantarul, ali gastronomsku šetnju od Grada do Lapada ili od pijetla do pijetla mogli bismo nazvati i od Siniše do Lasan