Slavni monegaško-francuski chef Alain Ducasse, vlasnik 30 restorana te ukupno 21 Michelinove zvjezdice, nikad ne miruje! Kreativni 65-godišnjak ljetos je otvorio vlastitu sladoledarnicu La Glace Alain Ducasse, 10. studenoga kreće u novu restoransku avanturu s kolegama Albertom Adrijom i Romainom Mederom zvanu ADMO*, a uskoro planira pokrenuti i vlastitu proizvodnju keksa... I to nije sve! Početkom rujna, otvorio je još jedan restoran – Sapid, u pariškom 10. arondismanu. Restoran je posvećen ekologiji, održivosti, zdravoj hrani, odnosno jelima u kojima je 95 posto namirnica biljnog podrijetla. Meso uopće nije u ponudi, a u tih pet posto su jaja, sirevi i riba.
“Svi smo se okrenuli zdravijoj prehrani, brizi o vlastitom zdravlju, okolišu...”, govori chef Ducasse te naglašava kako je pokretanje restorana Sapid logičan slijed događaja u vremenu kako sve više razmišljamo o održivosti kao važnoj temi i u gastronomiji. Kaže, treba slijediti nove navike potrošača, a to je sve veća potreba za zdravijom hranom koja je manje štetna za okoliš.
Čak je i u opremanju restorana Ducasse pazio na okoliš pa je tako nabavio second hand namještaj, a pazio je I da ih ne šokira cijenama – pa će se tako gost u Sapidu moći najesti za 20 do 30 eura, uključujući piće.
“Pazili smo na planet, ali i na budžet naših gostiju”, govori Ducasse.
“Još od 1996. u svojim restoranima nudim i vegetarijanske menije. A ovo je zanimljiv izazov i dokaz naše snage – pokrenuti restoran u kojem su biljke baza jelovnika, i to s vrlo mladim timom u kuhinji”, nastavlja chef s 40-godišnjom karijerom koji je uz kolege Joela Robuchona i Gordona Ramsayja chef s najviše Michelinovih zvjezdica, te je prvi chef koji je dobio po tri zvjezdice istodobno u tri različita restorana, u tri različita grada.
Kako se trendovi mijenjanju, a održiva gastronomija polako postaje mainstream (i Michelin je krenuo u tom smjeru te predstavio svoju novu, zelenu zvjazdicu, nagradu restoranima koji pokazuju izvrsnost na polju ekološkog pristupa), tako se širi i lista chefova i restorana koji održivot postavljaju kao svoj imperativ. Tako je restoran ONA iz francuskog Aresa u siječnju ove godine postao prvi 100 posto veganski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. Također, I slavni Gordon Ramsay počeo je polako dodavati veganska jela u svoje restorane, a u Los Angelesu chef Josef Centeno već neko vrijeme ozbiljno eksperimentira s kuhanjem isključivo s namirnicama biljnog podrijetla te je osmislio cheddar sir od bademova mlijeka i slična čuda. Naravno, ne treba ovdje zaobići niti chefa Daniela Humma koji je u tom smjeru transformirao jelovnik čuvenog njujorškog restorana Eleven Madison park te mnoge druge koji kreću njihovim stopama.