Tradicionalna francuska juha od luka jedan je od najboljih primjera hrane za utjehu. Topla, ukusna, mirisna, prepuna aroma, krepka i snažna... baš za zimu. Francuzi ovu juhu smatraju svojim nacionalnim blagom, a njezini gastronomski korijeni sežu još u Stari Rim gdje su još prije 8000 godina pripremali krepke juhe. U Francuskoj ovo se jelo posložuje od 18. stoljeća kada je dobilo današnji oblik.
Dvije su teorije o tome kako je ova juha nastala, obje su vezane uz kralja Luja XV. i njegovu širu obitelj. Prema prvoj, nakon dugog dana provedenog u lovu na jelene kralj se vratio u dvorac gladan, a u smočnici nije pronašao gotovo ništa. Sve što je njegova prateta, koja se tada tamo našla, uspjela pronaći bio je luk, maslac i boca šampanjca. Navodno je od toga skuhala slasnu juhu kojom je kralj bio oduševljen.
Prema drugoj priči, korijeni francuske juhe od luka sežu u kuhinju restorana i hotela La Pomme d'Or u mjestu Chalons-en-Champagne, rodnom mjestu Nicolasa Apperta, 'oca konzerviranja hrane' i izumitelja konzervi. Appert je baš bio na poslu u hotelu kada je vojvoda od Lorraine, bivši poljski kralj Stanislas Leszczynski, tamo odsjeo na putu za Versailles kamo je išao u posjet svojoj kćeri, francuskoj kraljici Marie, supruzi Luja XV. Vojvodi se toliko svidjela juha koju je chef Appert pripremio za njega, da je sišao u kuhinju iz svoje sobe, odjeven samo u kućni ogrtač, i pomno pratio chefa kako reže hrpe luka kako bi od njega naučio novi recept. Recept je kasnije predstavio na francuskom dvoru svojoj kćeri i zetu. U svojoj kuharici, koju je izdao 1831. godine, chef Appert objavio je, pod nazivom Juha od luka a la Stanislas, svoj recept koji je posvetio vojvodi. Nikad nije dokazano da je vojvoda osobno pripremio juhu na francuskom dvoru, no činjenica je da su dvorani uskoro poludjeli za novim jelom koje su Francuzi uskoro nazvali i 'jelom za pijanice' jer je prikrivalo miris alkohola, a smatrali su ga i sjajnim lijekom za mamurluk. Na kraju krajeva, bez obzira na to koja je priča zapravo istinita, drago nam je da je francuska juha od luka i danas jedno od omiljenih jela – ne samo u zemlji svog nastanka, nego diljem svijeta.
Jedan od suvremenih majstora ovog nacionalnog jela zasigurno je renomirani monegaško-francuski chef, 65-godišnji Alain Ducasse. Ova kulinarska superzvijezda, višestruko ovjenčana Michelinovim zvjezdicama, ima i nekoliko savjeta za njezinu bolju pripremu:
“Kako biste manje plakali dok režete luk, bitan je oštar nož. Također, luk je bolje razrezati na pola po duljini, kako biste imali bolju kontrolu nad njim dok ga sjeckate. Luk prvo nekoliko minuta popržite na jakoj vatri, tek nakon toga smanjite vatru. Tako ćete dobiti veću dubinu okusa. Ako počnete luk dinstati na slaboj vatri, on će se pretvoriti u bezličnu kašu”, poručuje chef Ducasse čiji recept za francusku juhu od luka donosimo u nastavku.
GRATINIRANA JUHA OD LUKA
700 g žutog luka, razrezanog na tanke polumjesece
4 žlice maslaca
sol
¼ šalice suhog bijelog vina
2 litre goveđeg temeljca
4 klinčića
3 lovorova lista
1 žlica grubo usitnjenog crnog papra
1 svežanj svježeg timijana
½ glavice češnjaka
6 šnita baguettea, narezanih dijagonalno
¼ šalice porta (konjak može biti dobra zamjena)
2 žlice ribanog sira – ementalera, gruyerea ili comtea
Popržite posoljeni luk na ulju, oko 5 minuta na jakoj vatri. Smanjite vatru i dalje pirjajte luk dok ne postane jako mekan. Umiješajte bijelo vino, deglazirajte tavu i kuhajte, uz miješanje, oko 2 minute. Umiješajte temeljac i ubacite smotuljak od gaze sa začinima (klinčić, lovor, timijan, crni papar). Kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta uz povremeno miješanje. Dok se juha kuha, postavite rešetku na sredinu pećnice te je zagrijte na 180 ˚C. Stavite šnite baguettea na papir za pečenje i tostirajte u pećnici oko 15 minuta, s tim da na pola pečenja okrenete kruh. Izvadite kruh iz pećnice. Juhu podijelite u šest jednakih vatrostalnih zdjelica, na vrh svake stavite po krišku baguettea. Pospite sirom. Stavite u pećnicu pod grill na
1 do 2 minute.