Uživate li u azijskoj kuhinji dobro je prisjetiti se i važnosti omiljenih umaka, onih koji omiljenim jelma i zalogajima pružaju ono nešto. Soja, teriyaki i ponzu, tri su umaka koje je i više nego važno imati na kuhinjskim policama, a mi podsjećamo i zašto.
Soja umak
Omiljeni umak proizvodi se od fermentirane soje i zrna žitarica, uz dodatak vode, soli te plijesni Aspergillus sp. Priča govori kako su budistički redovnici u 13. stoljeću iz Kine u Japan prenijeli umijeće pripreme ovog umaka koji upravo ovisno o metodama pripreme može biti različitih organoleptičkih karakteristika, svjetliji ili tamniji, izraženije gustoće, naglašenijeg okusa. Važno je znati i što se krije iza naziva tamari i shoyu. Ovi se soja umaci razlikuju po načinu proizvodnje, shoyu se priprema od soje i morske soli, uz dodatak prepečene pšenice i blažeg je okusa, dok se tamari dobiva soje, vode i morske soli bez dodatka pšenice, nutritivno je jednak kao i shoyu, ali je tamnije boje i slanijeg okusa. Osobe osjetljive na gluten slobodno mogu koristiti tamari. Neizostavan dodatak uz razna azijska jela, sushi, ali i jela od riže, jaja, povrća, pri pripremi mesa...
Teriyaki umak
Ovaj se umak proizvodi od soje, mirina (japansko slatko vino od riže) i šećera te ugušćen s kukuruznim škrobom. Upravo je dodatak mirina razlog za umami doživljaj, što ovaj umak čini odličnim dodatkom u marinade, jela od riže, kao dodatak uz sushi, noodle te jela s piletinom te posebno za pripremu teriyaki i yakitori ražnjiće. U kombinaciji s uljima čini savršen preljev za svježe salate.
Ponzu umak
U Japanu se ovaj umak tradicionalno koristi uz tataki i nabemono jela, a priprema se kuhanjem mješavine mirina, rižinog octa, kombu alge i katsobushi pahuljica (sitnih komadića sušene, dimljene i ferementirane tune). U reducirani umak se dodaje yuzu svježe iscijeđeni sok. Zato je okus ovog umaka intenzivan, s naglešenim umamijem, balansom slanog, slatkog, gorkog i kiselog okusa te citrusnom notom. Odlično se slaže sa svakim jelom a posebno je dobrodošao u kombinaciji s mesom s grila, pečenom piletinom i ribom. Pomiješan s uljem čini odličnu azijsku vinaigrette kombinaciju.
Podsjećamo na odličan recept s Teriyaki umakom.
Piletina Teriyaki
Sastojci:
8 kom pilećih bataka
1 dl soja umaka
1 dl vode
5 dkg gustina
8 dkg češnjaka
6 dkg đumbira
6 dkg smeđeg šećera
list korijandera
Priprema:
Umak pripremite tako da u lonac stavite soja umak i jednaku količinu vode. Dodajte smeđi šećer, naribani đumbir te češnjak u komadu. Pustite da sve lagano zakipi. Gustin promiješajte u hladnoj vodi i po malo ga umiješajte u umak dok nne dobijete sirupastu tekućinu. Batke zarežite po dužini kako bi termička obrada bila što kraća. Pecite te nakon 5 minuta okrenite meso na drugu stranu. U gotovo meso dodajte umak i pustite da kuha 2 minute kako bi umak pržeo piletinu. Pripremljenu piletinu izvadite na tanjur i prelijte ostatkom umaka te po želji dodajte malo svježeg korijandera.