Znate li koji sorbet je najbolji? Onaj najjednostavniji! Tako je, ovaj ljetni, ledeni desert napravljen od vode zaslađene šećerom s aromom - obično voćnim sokom, voćnim pireom, vinom, likerom ili medom - najbolji je kad puno ne kompliciramo. Ukratko, zlatno pravilo izvrsnog sorbeta je: krenite s dobrim voćem i nemojte ga zeznuti.
Ipak, ponekad, unatoč našim najboljim namjerama, dobar sorbet se pokvari: ili je prezamrznut, ili presladak, ili se rastopi čim ga krenete jesti. Iako ga je jednako lako napraviti kao i sladoled, sorbet je ipak malo zeznutiji - u sladoledu kombinacija masti, proteina i šećera utječe na njegovu teksturu, ali u sorbetu šećer je glavna zvijezda. Stoga moramo biti pažljiviji s receptom. Srećom, postoje trikovi kako napraviti dobar sorbet a mi smo tu da vam ih prenesemo.
Prvo, već spomenuto zlatno pravilo je - koristite dobro voće! Najmirisniju lubenicu, najslađe jagode ili pak najzrelije, sočne breskve. Ništa nije važnije za okus sorbeta od voća s kojim počinjete.
Osim tog zlatnog pravila, bitna je vrsta voća i ono što ono donosi vašem sorbetu. Voće s visokim udjelom pektina (bobičasto voće, koštunjavo voće i grožđe) ili vlakana (mango, kruške i banane) ima visoku viskoznost i puno tijelo, pa čini posebno kremasti sorbet koji je približan teksturi sladoleda. To je zato što pektin i vlakna djeluju kao zgušnjivači, njihove dugačke škrobne molekule djeluju poput šećera kako bi fizički stajale na putu rastu kristala leda.
Nasuprot tome, sokovi od lubenice i nara rijetki su i nemaju tijelo, pa im je potrebno posebno rukovanje kako bi njihove teksture bile guste i kremaste poput sorbeta od bobičastog ili koštuničavog voća. Još je teže s citrusima poput limuna, limete i grejpa jer su i toliko kiseli da im je potreban dodatni šećer kako bi uravnotežili okus, a čak i kada dodate dovoljno, dobiveni sorbet nije tako bogat. Dakle, pazimo i na količinu šećer - za slatki pire od jagoda potrebno je manje dodanog šećera nego za opor limunov sok. No, ako ne znate točan sadržaj šećera u voću, najbolje što možete učiniti je igrati na sigurno a to je četiri šalice voćne kaše na jednu šalicu šećera. Naravno, možete napraviti i jednostavni sirup od šećera i vode (jako puno recepata preporučuje upravo takvo korištenje šećera u sorbetu) ali možda će onda sorbet biti previše rijedak. Jednostavni sirup je dobar odabir kad radimo, primjerice, sorbet od kruške ali ne kad radimo od lubenice jer će biti vodenast.
Nadalje, u sorbet možemo dodati i alkohol, ponekad samo jednu žlicu, za poboljšanje teksture. Zašto? Alkohol smanjuje točku smrzavanja temeljca za sorbet, čineći sorbet mekšim i lakšim za hvatanje. Alkohol svakako pomaže da tvrdoglavo ledeni sorbeti postanu manje ledeni, ali nije čudotvorac. Za razliku od šećera, ne daje nikakvu kremoznost - sorbet će se biti jednako vodenast u vašim ustima. A sorbeti obogaćeni alkoholom manje su stabilni, pa se brzo tope i imaju tendenciju jačeg i ledenijeg ponovnog smrzavanja. Ako dodajete alkohol u sorbet, činite to u malim količinama i ne ostavljajte svoj gotov sorbet izvan zamrzivača duže nego što morate.
I, za kraj, kako održavati sorbet u vrhunskom stanju? Držite ga što je moguće hladnijim - u stražnjem i donjem dijelu zamrzivača. Upotrijebite hermetički zatvorenu posudu kako biste zaštitili sorbet od neugodnih mirisa iz zamrzivača. I pojedite ga brzo - unutar tjedan dana. Ipak imamo posla sa svježim voćem a ono ne traje zauvijek!