“Kuhar je uvijek kuhar, nikad ne odmara”, govori francuski chef Thomas Brasleret koji od ovog ljeta predvodi kuhinju a la carte restorana Alfred Keller u lošinjskom Boutique Hotel Alhambra. Uskoro tamo završava svoju prvu, iznimno uspješnu sezonu, koju će sjajno zaokružiti jednom posebnom večerom - StoryGourmet Chef's Secret Dinner.
Iza vas je prvo radno ljeto u Hrvatskoj. Kako je prošlo? Jeste li zadovoljni?
Zadovoljan sam. Bilo je jako zanimljivo, upoznao sam tim. Pri prvom susretu kao da su me se pribojavali, ali odlično smo se složili, svi smo shvatili da možemo lijepo surađivati ako svi budemo sudjelovali.
Kako ste se odlučili na ovu veliku promjenu, da odete iz rodne Francuske i postanete chef restorana Alfred Keller u hotelu Alhambra?
Prodao sam svoj restoran i trebala mi je neka promjena. Htio sam otići što dalje i ne razmišljati o prošlosti, o svom bivšem restoranu. Ne motivira me novac, nego ljudi s kojima imam priliku surađivati.
Nakon dolaska, početkom ovog ljeta, najavili ste neke promjene na meniju, primjerice, skraćivanje popisa ponuđenih jela na karti. Kako je to prošlo?
Kad dođete u novi restran kao chef morate odmah početi uvoditi promjene, ostaviti svoj trag na karti jela. Prijašnji jelovnik po meni je bio preopširan. Ako je meni kraći, onda se možete bolje posvetiti kvaliteti jela koja zadržite na njemu.
Koje još promjene namjeravate uvesti?
Imam još dosta ideja što bih htio promijeniti, tijekom zime morat ću selektirati one dobre i primijeniti ih u kuhinji. A vi ćete morati pričekati iduću sezonu i sami se uvjeriti u to što sam promijenio.
Je li većina osoblja u vašoj kuhinji iz Hrvatske?
Većina ih je iz Hrvatske. Marica, koja je moj sous-chef, je iz Srbije i puno mi olakšava posao. Ona jako dobro razumije moj način kuhanja. Svi mi pomažu oko dobavjača, upoznaju me s njima, jer smatram da je taj dio mog posla, nabavka, jednako bitan kao onaj dio posla u kuhinji.
U kuhinji je uz vas još jedan kolega iz Francuske, slastičar Dimitri Chapelle. Je li to mala francuska gastronomska kolonija u nastajanju u Malom Lošinju?
Da, on je za mene radio u mom restoranu u Francuskoj prije dvije godine i ovdje je zapravo došao prije mene. On mi je i javio da u Alfredu Kelleru traže novog chefa. To je ta naša francuska veza. I u hotelu Bellevue kao sous chef radi jedan naš kolega iz Francuske, tako da nas stvarno ima.
Što ste naučili od hrvatskih kolega, a što mislite da biste vi njih mogli naučiti?
Shvatio sam da ovdje ljudi jako vole tradicionalnu hranu, a ja ne kuham na taj način. Ovdašnje recepte odlučio sam pripremiti na svoj način.
A što oni mogu naučiti od mene? Isto što i ja od njih. Za mene, kuhinja je mjesto razmjene iskustava. Ne postoji loša ideja.
Mi Hrvati jako se voliko hvaliti vrhunskim autohtonim namirnicama, na Lošinju posebno vrhunskom ribom, janjetinom i začinskim biljem. Jesu li i vas oduševile te namirnice?
Riba je ovdje fantastična! Ekipi iz moje kuhinje sasvim je normalno da im dolaze netom ulovljeni škampi, i to živi! Već sam 22 godine u kuhinji, i u tom razdblju u Francuskoj vidio sam ih žive manje od deset puta. Nisu svjesni koliko su sretni što su tu gdje jesu i tu rade.
Nedostaju li vam neke francuske namirnice?
Svakom Francuzu, nakon tjedan dana boravka izvan domovine, prvo nedostaje ista stvar – kruh! A nakon tri tjedna počnu vam nedostajati i sirevi. Kad mi netko dolazi u posjet obavezno naručim jedan baguette i jedan camembert.
U Francuskoj vjerujem Michelinova zvjezdica stvara puno veći pritisak nego ovdje kod nas. Kako ste se vi osjećali u trenutku kad ste doznali da ste u svo restoranu La Cape izgubili zvjezdicu, i to bez objašnjenja?
Istina. Kad osvojite zvjezdicu prestanete kuhati za sebe, počnete kuhati “za njih”. Tako se ista ta zvjezdica najlakše i izgubi, a ja sam savršeni primjer toga. Sad se osjećam puno slobodnije, a tako se i trebam osjećati kako bih mogao nadahnuto kuhati.
Vjerujete li da u restoranu Alfred Keller možete osvojiti Michelinovu zvjezdicu u skoroj budućnosti?
Da, naravno. Svatko je može osvojiti.
Mislite li da hrvatska gastronomska i vinska scena zaostaje za svjetskim trendovima?
Nipošto! Imate vrhunska vina i vrhunsku hranu. Gastronomija je dio kulture, svugdje je specifična. Ne bih se nikad složio s tvrdnjom da je jedna kuhinja bolja od druge, primjerice da je francuska kuhinja bolja od hrvatske. Jednostavno su različite.
Kako osmišljavate nove recepte?
Recepte ne sastavljam u svom uredu, volim u taj proces uključiti sve članove svog tima u kuhinji. Svatko ima priliku dati svoje prijedloge i predstaviti svoje ideje. To je dobro i na duge staze – jer recept na taj način nije samo moj, nego je naš, zajednički. Duže će se održati jer će svi biti ponosni na ono što rade.
Kako se opuštate nakon napornog dana?
Kao i svaki drugi kuhar. Odem do grada, popijem pivo-dva i odem kući. Rijetko kuham kod kuće, a nemam niti puno slobodnog vremena za kuhanje. Kod kuće u Francuskoj znao sam kuhati na slobodan dan, nedjeljom, ali obično bi to bilo nešto vrlo jednostavno.
Možete li nam otkriti što pripremate za StoryGourmet Chef's Secret Dinner? Hoće li večera imati neku određenu temu, ili će zvijezda biti neka određena namirnica?
Pa to je tajna večera, ne smijem vam ništa otkriti! Ha, ha! Planiram predstaviti neka jela koja su se pokazala najuspješnijim u protekloj sezoni. Također, za desert imam ideju napraviti nešto sa smokvama i lukom. U svojoj kuhinji rado na istom tanjuru kombiniram ribu i meso pa će biti i nešto u tom smjeru.