Tko još ne voli popiti vrhunsku kavu, spravljenu spretnim rukama nekog vrhunskog bariste? Vjerujemo da takvih u Hrvatskoj nema, a ako želite isprobati baš najbolju od najboljih, morat ćete skoknuti do Pule. Naime, u tamošnjem Bass baru, radi najbolji barista u zemlji, Marko Ristić, koji je ujedno i vlasnik lokala.
Upravo on pobijedio je na tradicionalnom barističkom natjecanju koje je uoči Međunarodnog dana kave 1. listopada, održano u zagrebačkom Johann Francku. Bilo je to finalno natjecanje koje je okupilo 10 najboljih barista iz ugostiteljskih objekata diljem Hrvatske, a nakon Marka koji je zauzeo prvo mjesto, drugoplasirana je bila Gabrijela Petrović iz splitskog caffea Štacija, a na trećem mjestu našao se Kristijan Bandalo iz Coffee and Cake Zadar. Svi oni nagrađeni su vrijednim specijaliziranim programima edukacija koje će im osigurati daljnje napredovanje i nadogradnju teorijskog i praktičnog znanja, kao i dodatnu specijalizaciju. I upravo to daljnje učenje i napredovanje najviše veseli Marka koji nam je ispričao kako je bilo na samom natjecanju te zašto je baš ono pobijedio.
'Organizacija od strane Francka bila je odlična, sve je bilo na profesionalnom nivou, a ono po čemu sam ja bio dosta bolji od ostalih je sam koktel. Mislim da ostali natjecatelji nisu imali toliko iskustva u spravljanju signature koktela kao ja tako da sam tu apsolutno izdominirao i uzeo dosta bodova. U pripremi latte arte nas troje smo bili tu negdje', kazao je te nam priznao da mu je jako dugo trebalo da nauči crtati na kavi, no trudu se istekao isplatio.
'Za sebe bih rekao da stvarno nisam talentiran za to crtanje po kavi i treba mi puno više vremena nego drugima. Evo mislim da sam godinu dana vježbao da bih lijepo nacrtao rozetu, dok jedna moja djelatnica kojoj sam pokazao osnovu, u šestom pokušaju uspjela napraviti dobru skoro kao moju. Mislim da je tu itekako bitan talent, ali puno više vježbanje i upornost', govori.
A da nije bio uporan i jako puno vježbao, teško da bi danas nosio titulu najboljeg bariste u Hrvatskoj. Naime, na samom finalnom natjecanju trebalo je u svega petnaest minuta pripremiti četiri identična napitka na bazi espressa, četiri cappuccina i četiri koktela na bazi kave s potpisom, tzv. 'signature' koktele natjecatelja. Također, ocjenjivao se okus svakog napitka i stil rada, vizualno predstavljanje napitaka, tehničko znanje i vještina rada s espresso aparatom i mlincem, osobna prezentacija i prezentacija napitka te čistoća radne površine na početku i kraju izvedbe. U ocjenjivanju natjecatelja stručni žiri se vodio pravilima Specialty Coffee Association (SCA), krovne međunarodne stručne organizacije koja okuplja sve sudionike u industriji kave. I u svemu tome, Marko je bio bez premca. No do toga nije došao preko noći. Ispričao nam je kako je tekao njegov put od barmena do vrsnog bariste.
'Od kad sam krenuo s Udrugom barmena 2009. godine u Puli i osnovao Udruženje barmena Istarske županije, uvijek smo veliki značaj pridavali i kavi. Organizirali smo razne edukacije, a među prvima koje sam počeo raditi za barmene, odmah sam uklopio i osnovni tečaj za bariste u kojem je bilo najvažnije da nauče napraviti kremasto mlijeko, a ne da bude puno balončića što je nažalost često slučaj', govori. A on sam prošao je brojne edukacije.
'Radio sam i učio u Italiji, u Beogradu, na brodu kad sam radio za jednu celebrity kompaniju... tamo smo imali edukacije za baš sve, od toga kako se poredaju pića na tacni kad gostu nosite narudžbu, kojim redoslijednom posluživanja stavljati pića na stol... pa onda možete samo zamisliti kako je to bilo kad je riječ o kavi, koktelima, vinima i svemu drugome. Jako puno rada i truda polažu u te edukacije djelatnika. A ja sam prošao razne te se i sam educirao odlazeći na Triesteespresso Expo, čitajući razne knjige, vježbajući... '
A vježbat će puno i srednjoškolci koji jednom žele postati dobri ugostitelji. Naime, u sklopu barističkog natjecanja Franck je ove godine započeo i s provedbom novog programa 'Franck Barista Coffee Inspiration'. Riječ je o suradnji sa srednjim ugostiteljsko-turističkim školama i regionalnim centrima kompetentnosti u strukovnom obrazovanju kroz posebno osmišljen program profesionalnih barističkih edukacija za učenike i nastavnike. Program je integrirao različite obrazovne module za profesionalne bariste osmišljene s ciljem da se mladim talentima zainteresiranim za barističko zvanje pruži dodatna podrška i kvalitetan temelj za daljnje usavršavanje i izgradnju uspješne karijere. Taj program suradnje sa strukovnim, ugostiteljsko-turističkim školama, podržalo je i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, a Franck to planira dugoročno razvijati kako bi svi zainteresirani učenici dobili uvid u znanja i vještine ključne za uspješnu karijeru i profiliranje u dinamičnom svijetu kave.
S ciljem promicanja i nagrađivanja izvrsnosti u ugostiteljstvu, Franck već treću godinu zaredom najboljim partnerskim ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj dodjeljuje i prestižno priznanje 'Franck Barista Club' koje gostima jamči vrhunski pripremljenu kavu. Odabir najboljih ocjenjuje se metodom tajnih gostiju, a kriteriji po kojima se vode su kvaliteta i prezentacija espressa i ostalih napitaka od kave i čaja, održavanje opreme i posluživanje gostiju.
No koliko Hrvati uistinu vole kavu, pitali smo najboljeg baristu Marka Ristića.
'Hrvati više vole to ćaskanje i druženje uz kavu nego li samu kavu. Mislim da mi još uvijek ne pijemo baš dobru kavu, jer kad naručiš espresso i piješ ga vani na terasi tijekom zime po pola sata, onda to više nije espresso nego hladna kava. Isto tako je i s kavom u koju stave nekoliko vrećica šećera. Zato bih svima preporučio da probaju piti kavu u kafiću u kojem barista zna što radi pa da ako piju kavu s mlijekom ne dobiju kavu s mlijekom s balončićima, nego finu kremoznu i da ju polako pokušavaju piti bez šećera. Sjećam se narudžbe velikog macchiata s 4-5 vrećica šećera... pa to nema nikakvog smisla, to više niti nije kava', govori te objašnjava kako prepoznati vrhunski pripremljenu kavu.
'Ako je u pitanju espresso trebao bi imati svoju kremu, ne bi smio biti predug i svakako bi se trebao popiti brzo i bez šećera', zaključuje.
I baš tome Franck pridaje veliku važnost - načinu pripreme kave što je jedna od važnih konkurentnih prednosti za kafiće. Naime, svjesni su da je ljudima sve više postalo važno tko im i kakvu kavu radi te definitivno nastoje poticati ugostitelje na edukacije djelatnika u tom smjeru.
* Sadržaj nastao u suradnji s Franckom