Iako je prošlo šest mjeseci otkako ga je šira publika upoznala kao člana žirija u ‘MasterChefu’ na Novoj TV, chef Melkior Bašić svugdje je rado viđen gost.
Tako je bilo i u GlutenBio - zagrebačkoj trgovini s proizvodima bez glutena koja u povodu Međunarodnog dana celijakije 16. svibnja organizira niz edukativnih događanja. Jedno od njih bila je upravo radionica Melkiora Bašića koji je okupljenima pokazao nove tehnike kuhanja ukusnih bezglutenskih jela. Tim povodom, među ostalim, poznati chef rekao nam je da se putem gastronomije upoznao s problemom celijakije koja je doživotna autoimuna bolest, a nastaje kod osoba s genetskom sklonošću. Uzrokuje ju konzumacija glutena i njemu srodnih bjelančevina koje se nalaze u pšenici, raži, ječmu te katkad i u zobi. Procjenjuje se da 1 od 100 osoba boluje od celijakije, no kod mnogih oboljelih ostaje neprepoznata.
Celijakija pogađa sve uzraste, a češće žene. Može se očitovati raznolikim simptomima, a oboljela osoba može biti i bez ikakvih simptoma. Jedini lijek je stroga i doživotna bezglutenska dijeta. Neprepoznata i/ili neliječena celijakija povećava rizik od komplikacija probavnog i drugih sustava u tijelu, što se može manifestirati u obliku anemije, osteoporoze, poremećaja rada gušterače, smanjenja plodnosti, glutenske ataksije, epilepsije, upale srčanog mišića ili psihijatrijskih poremećaja.
Našli smo se u povodu obilježavanja Međunarodnog dana celijakije, odnosno radionice na kojoj ste pripremili ukusna i zdrava jela bez glutena. Koliko ste upoznati s tim zdravstvenim problemom?
Već dulje sam upoznat s tim kao, zapravo, gotovo svi u mojoj profesiji. Dolaze gosti kojima smeta gluten, odnosno imaju celijakiju. Žao mi je što ima i onih koji iskorištavaju tu priču. Dogodilo mi se nekoliko puta da su gosti tražili jela bez glutena, čemu uvijek ozbiljno pristupimo, i onda pojeli kolač s glutenom, uz napomenu da im ipak neće biti ništa. Stoga sam rado sudjelovao na ovoj radionici kako bih ljudima koji zbilja muku muče s odgovarajućom hranom, pa u restoranima najčešće naručuju povrće sa žara i pečeno meso, pomogao i pokazao kako mogu uživati i u drugim okusima.
Koja ste jela pripremali kako bi se doskočilo problematičnom glutenu?
Prije svega, želio sam pokazati da svi koji boluju od celijakije mogu uživati u hrani. Pripremali smo pileći file s okruglicama od krumpira, sotiranom ciklom, pokazivao sam pripremu tamnog umaka - da nije uvijek na bazi vrhnja. Napravili smo pečeni patlidžan koji postaje sladak i ukusan ako se pravilno pripremi, a kombinirali smo ga sa sezamom i češnjakom. Imali smo rižoto od cikle s mariniranom ribom i narančom, a time smo dočarali kako se zemlja i more mogu spojiti s citrusima. Pripremali smo i odrezak od celera tehnikom pečenja u foliji, kao i glaziranu mrkvu s tamnim umakom. Više je bio naglasak na povrću i učenju tehnika. Prošlo je super!
Koliko vam je poznato, kakve sve probleme može izazvati gluten?
Nemam problem s glutenom, ali čuo sam da osobe najčešće imaju probavne tegobe. Tako da razumijem jer i sam moram paziti na štitnjaču.
Kako ste regulirali prehranu s obzirom na probleme sa štitnjačom?
Ne znam je li to povezano s godinama, ali u posljednje vrijeme sve više mi odgovaraju povrće, malo mesa i grahorice, a od ugljikohidrata riža i krumpir. Kruh ne jedem. Kad ga konzumiram, osjećam se puno teže, kao da me betonira. Osjetio sam da mi takva prehrana odgovora, kao i mojoj štitnjači. Dogodi se da povremeno pojedem kruh, odem na dobru pizzu, ali pekarnice izbjegavam.
Je li to i zbog debljanja? Kako uspijete održati vrhunsku formu s obzirom na profesiju?
Ne nužno, upravo ono što sam rekao, najviše zbog nelagodnog osjećaja težine. A kad je riječ o održavanju linije, kao što sam spomenuo, za to je zaslužna mješovita prehrana, kao i to što ne jedem poslije 18 sati.
Sport?
Naravno, teretana. Trener me ‘ubije’ svaki put. No kad se ispucam, puno se bolje osjećam. Kao da sam lakši deset kilograma.
Što je sa slatkim grijesima?
Volim slatko, ali ga izbjegavam. Zapravo, obožavam ga, a da ne dođem u napast, jedem više voća ili si pripremim crumble s voćem.
Omiljeni kolač?
Fritule, jednostavan recept s jogurtom.
Blago vašoj ženi...
Kad treba nešto skuhati, otvorim hladnjak, a ako je i gotovo prazan, uspijem nešto skuhati. Andreji nije jasno kako to uspijevam, ali je zadovoljna. No ona je glavna kuharica.
Prigovarate li joj ako nešto nije najukusnije?
Najsretniji sam kad mi nešto pripremi. Vjerujte, kuhari ne prigovaraju. Čak i razumiju kad ne dobiju najbolju hranu. Vide da restoran ima 150 sjedećih mjesta, određenu uslugu i jasna mu je situacija. Važan je omjer cijene i kvalitete. Jednaki kriteriji ne mogu biti za piletinu od 60 ili onu od 150 kuna.
Sad kad ste postali zvijezda...
Nisam zvijezda, zvijezde plešu, ja ne.
Jesu li vas zvali u show?
Ne znam plesati! Ne dolazi u obzir. Uostalom, u kuhinji plešem s noževima, loncima, tavama, pritiskom...
Koliko vam se život promijenio nakon ‘MasterChefa’?
Sad su me ljudi već zaboravili, ne prepoznaju me.
Ne prilaze vam više žene?
Nisu ni prije. Jako mi je malo ljudi prilazilo, više Damiru Tomljanoviću i Stipi Vukadinu... Zapravo, više mi prilaze muškarci, pitaju me za selfie kako bi pokazali ženi. Znaju reći: “Morao sam te gledati tri mjeseca svaku večer. Znam sve o tebi.” Nakon showa vratio sam se profesiji, radim kao konzultant u restoranima. Super mi je.
Niste razmišljali o otvorenju restorana, pogotovo nakon šefovanja u kuhinji luksuznog hotela Alhambra.
Malo je teško držati restoran i biti u ‘MasterChefu’ jer snimanje showa oduzima približno pet mjeseci. Nisam želio biti pod tolikim pritiskom. Znam da bi me štitnjača pojela, a njoj stres jako smeta. Tada sam izgubio mnogo kilograma. No sad sam štitnjaču doveo u red i sve je pod kontrolom. Moram paziti na zdravlje, ono mi je najvažnije. Osoba sam koja mora biti u svojoj kuhinji. Pritom sam strog i perfekcionist pa mi je super što svoje znanje mogu prenositi drugima. To mi se čini plemenito.
Mislite li da su vam strogoća i perfekcionizam u profesiji naškodili?
Da. Primjerice, vidim da kuhar reže carpaccio i pomislim kako nož može nakositi još pet stupnjeva niže...
Jeste li spustili kriterije?
Morao sam. Čovjek se s godinama mora mijenjati, nismo svi isti. Odnosi se to i na komunikaciju s ljudima, u čemu mi je pomogao ‘MasterChef’.
Kako?
Prije nisam volio upoznavati ljude.
Ozbiljno?!
Bio sam kao da je zid ispred mene.
Nemoguće, sudeći prema ovom razgovoru...
Kad nekog upoznam, onda se otvorim. Oni koji me poznaju kažu da sam legenda, a drugi koji me nisu upoznali tvrdili su da sam umišljen. Postojao je taj zid.
Čujete li se s kandidatima i kolegama iz showa?
Naravno, bili su odlični! Žao mi je što su neki ispali ranije, bilo bi super da su svi ostali do finala.
Kad vas je Story objavio na naslovnici u studenome prošle godine, jedan je kolega, autor bloga ‘Kult plave kamenice’, otprilike naznačio da vi kao chef nemate što raditi u ženskom magazinu. Jeste li to vidjeli?
Bilo mi je fora, nasmijao sam se. Već dulje poznajem tog kolegu, i to je sloboda govora.Iskreno, ni ja nisam znao da ću biti na naslovnici Storyja nego da ćete objaviti običan intervju. Mislim da vaš magazin nikad nije stavio veću glavu na naslovnicu, gotovo u prirodnoj veličini.
Što vam je supruga rekla na to?
Umrla je od smijeha. Ona je najvjerojatnije sačuvala taj primjerak Storyja. Pazi na mene.
Tko koga više nasmijava?
Uzajamno. To zajedništvo baš je lijepo.
Koji su planovi za dalje?
Novi ‘MasterChef’, ali ista ekipa. Bit ćemo pravedni kao što smo bili i dosad, fer i iskreni. Ocjenjivat ćemo jelo koje je ispred nas, bez obzira na sve ono dobro ili loše što je netko napravio prije. Da bi kandidati prošli dalje, kvaliteta im mora biti konstanta. U kuhinji je to najvažnije.
Neka putovanja?
Ako uhvatim vremena, idem nekamo sa suprugom. Nije važno gdje, važno mi je da sam s njom...
Više fotografija chefa Melkiora Bašića sa suprugom pogledajte u galeriji.