Palamida je riba koju rado prezentiram kao najiskoristiviju jeftinu plavu ribu u restoranskoj ponudi. Dolazi iz porodice skombrida, vretenasta je tijela, brza ko torpedo. Hrani se sitnom plavom ribom i vrlo je agresivan predator. Kad ti se zakači na udicu vuče ko luda.Zimi je često podimim pa iz nje izvučem i nešto više od krasnog tartara i neizbježnog sashimia. Dimim je na dva načina. Evo na koja:
Dimljena i sušena palamida
Sastojci:
Palamida cca 1.5-2 kg
Sol
Stroj za vakumiranje
Piljevina bukve ili neke voćke (npr. jabuka)
Pušnica
Bura
Postupak:
Palamidu otkoštiti i skinuti kožu. Filete dobro posoliti te vakumirati.
Zakuhati lonac vode, kad zakuha ukloniti ga s vatre i uroniti vakumiranu palamidu u vodu na desetak minuta.
Izvaditi skuhane filete te ostaviti da se ohlade bez da ih vadimo iz vakuuma.
Ohlađene filete izvaditi iz vakuum kese, staviti u pušnicu i podimidi 1h.
Nakon što smo podimili filete stavljamo ih na suho mjesto, po mogućnosti kad vremenska prognoza najavi nekoliko dana bure za redom.
Nakon sto se fileti osuše, ribamo ih kao sušenu butargu, koristimo za kuhanje dashi temeljca ili je koristimo kako bi začinili tjesteninu. Odlično ide i uz gnude sa bučom.
Okus je intenzivan i izrazito 'fishi', teksture nesto tvrđe od sušene govedine.
Savršen riblji začin koji ce zaintrigirati nepce i najradikalnijih riboljubaca!
Tagliata od dimljene palamide
Sastojci:
Palamida cca 1.5-2 kg
Sol
Moscavado nerafiniran šećer
Maslinovo ulje
Piljevina
Pušnica
Priprema:
Palamidu odkoštiti i odstraniti kožu. Odrezati na pravilne filete dužine 5-6 cm te dobro posoliti i pošećeriti moscavadom (dimljena riba voli nerafinirane šećere) te namastiti tankim slojem maslinovog ulja. Staviti u pušnicu te dimiti (najbolje na piljevini jabuke) 1-2 sata. Nakon dimljenja, filete zarezati do tri četvrtine u nekoliko pravilnih rezova te kratko okrenuti na grill tavi ili roštilju. Rado je serviram uz kremu od fermentiranog češnjaka koji daje odličan balans svojom voćnom aromom.