Ove godine hrvatski vinari postigli su sjajan uspjeh na najprestižnijem ocjenjivanju vina Decanter World Wine Awards – osvojili su tri platine, 16 zlata, 111 srebara i 184 bronce. Svi su zaslužili čestitke, a posebno oni koji su se okitili platinama - vinarija Benvenuti svojim vinom Muškat San Salvatore 2017. (97 bodova), vinarija Šoškić svojim maceriranim vinom Haiku 2019. (97 bodova) te vinarija Kozlović svojim vinom Santa Lucia Malvazija 2017. Ove godine na Decanterovo ocjenjivanje pristiglo je rekordnih 18,244 vina iz 54 zemlje. Ocjenjivanje je trajalo ukupno dva tjedna te je sudjelovalo gotovo 250 vinskih eksperata, među kojima je bio 41 ocjenjivač s titulom Master of Wine, 13 s titulom Master Sommeliera, a sudjelovala su i tri ocenjivača iz Hrvatske - sommelieri Mario Meštrović i Siniša Lasan te vinski stručnjak Saša Špiranec. Upravo jedan od njih, sommelier i vlasnik restorana Kaiser Mario Meštrović za proljetni je broj StoryGourmeta opisao kako izgleda Decanterovo ocjenjivanje, i što sve podrazumijeva medalja s ovog prestižnog ocjenjivanja.
Decanterovo ocjenjivanje za vas ocjenjivače zna biti dosta naporno. Imate li neke posebne pripreme?
Ne radim uoči ocjenjivanja ništa posebno, dobro je biti odmoran, dobro je redovno kušati vina naslijepo, a to i radimo redovno u mojoj struci. Trebamo biti u tijeku sa svime, imati širinu...
Zašto su baš vas izabrali? Koje se kvalifikacije traže da bi netko mogao postati sudac na Decanteru?
U biti nisam ni znao koje su potrebne kvalifikacije, čak sam poslije saznao da se ljudi mogu i sami prijaviti. Uglavnom sve ide po prncipu da te preporuče s više strana. Očito, i mene su preporučili s više strana, te sam nakon toga dobio mail iz Decantera da napišem neke reference, navedem neke međunarodne suradnje koje sam ostvario, kao i svoje kompetencije i iskustvo. Nakon što sam sve to poslao, dobio sam od njih lijepu povratnu informaciju. Ne znam je li to bilo iz kurtoazije, ili je stvarno bila iskrena.
Kako izgleda ocjenjivanje na Decanteru? Koliko dana traje, je li naporno?
Iskreno, naporno je, ali je to ujedno i neprocjenjiva čast i neprocjenjivo iskustvo. Kada dođemo tamo svatko dobije svoj portfolio za ocjenjvanje, a radi se dosta dugo, od 9 do 17 sati svaki dan. Nije nešto baš potpuno neopterećujuće. Velika je odgovornost - neki ljudi rade vina godinu, dvije, pet, neke pjenušce i duže i treba paziti se nečiji trud pravedno nagradi ili ne nagradi. Mislim da možemo puno toga reći samo iz jedne čaše vina. Ocjenjivanje za svakoga traje maksimalno 10 dana, ali praksa je uglavnom da je svaki ocjenjivač tamo po sedam dana.
Znate kušati i 80-ak vina u danu...
To je kao i u svakoj drugoj struci, kad se čovjek tome posveti. Nije nikako mudro popiti svu količinu jer to ne bi imalo smisla. Osjetila bi bila previše otupljena. Pazim da pravilno kušam vino, što nažalost još puno ljudi ne radi ispravno. Jedan mali dio vina ipak treba svaki put progutati radi potpunosti i trajnosti retronazalnih okusa, no kad bismo sve popili bili bismo prilično oskvrnuti, imali bismo zamor osjetila i ne bismo više bili toliko precizni i objektivni. Kad bismo popili sve što nam tamo natoče bilo bi valjda 90 posto zlatnih medalja...
Kad završite jedan dan ocjenjivanja, kako se opuštate i pripremate za novi dan i novo ocjenjivanje?
Kad završimo ocjenjivanje svi se spustimo u lobby gdje donesu sva vina koja su tog dana dobila srebro i zlato te ih se može ponovno kušati. Mi i dalje ne znamo o kojim se točno vinima radi, ali znamo iz koje je vino zemlje i je li dobilo srebro ili zlato. Nakon toga idemo u neki bar gdje najčešće pijemo pivo jer je lužnatije od vina. Gledam da popijem i dosta vode te da se nakon svega dobro naspavam. Ocjenjivanja počinju oko 9 ili 10 sati ujutro jer tada je tjelo odmorno, probuđeno, ali i razbuđeno.
Na Decanteru se na neki način ocjenjuju i ocjenjivači, stvara li ti to neki pritisak?
Ne, zato što se tu filtriraju ljudi koji imaju kriterij od onih koji su povodljivi. Zna se dogoditi da manjina sudaca krene u raspravu ukoliko pomisle da se dogodila neka razlika u ocjenama. Ukoliko je netko različitog mišljenja, tu se uključuju i ostali suci. Prvi i odgovorni je predsjednik komisije, zatim regionalni sudac, pa šef čitavog ocjenjivanja. Također, sve visoke medalje idu na reviziju kolegama koji imaju diplomu Master of Wine. Tada neko zlato može biti vraćeno na srebro - jer za zlato se traži i kompleksnost, posebno ako se radi o višem cjenovnom rangu.
Kad bismo usporedili Decanter s nečim što postoji izvan vinskog svijeta, je li to ocjenjivanje bliže nekom Svjetskom prvenstvu u nogometu ili pak dodjeli Oscara?
To nije natjecanje, što se tiče važnosti to bi bio ekvivalent svjetskom prvenstvu, ali ne na istom principu zato što je izuzetno napredovalo znanje o vinu, informacije su pristupačnije svim vinarima i ono što je izvrsno jest da vinari počinju sve češće odlaziti na studijska putovanja, upoznaju druge vinske regije, druge vinare... Zahvaljujući svemu tome kvaliteta vina je globalno porasla. Vinari na Decanteru u stvari provjeravaju gdje su naspram ostalih i traže priznanje za svoju kvalitetu, a time dobivaju i međunarodnu potvrdu kvalitete vina koja im je izvrsna za marketing i prodaju. Ovdje ne postoji kao na svjetskom prvenstvu u jednoj kategoriji jedna zlatna medalja, postoji postotak zlatnih medalja koji smije biti dodijeljen na jednom ocjenjivanju. No vratimo se na bodovni prag - ocjenjivači često ne daju maksimalan broj bodova zato što sebe žele prikazati bitnijima nego što jesu, ili si pak čuvaju maksimalne bodove za neko savršenstvo. Moramo biti svjesni, ako je Decanter između ostaloga referentna točnka za kupca, da ne možemo očekivati iste stvari od vina različitih cjenovnih razreda. Također, moramo shvatiti i da je London puno skuplji od Hrvatske, i da su vina koja tamo stoje do 10 funti, kao da kod nas ocjenjujemo vina koja kod nas koštaju do 30, 35 kuna. Vrijednost za novac je nešto što ljudi potpuno ne percipiraju. Ali nije ni vinarima čija su vina u nižem cjenovnom rangu u interesu da se o tome priča. Neki od njih znaju reći samo da imaju zlato, a ne kažu da im vino spada u najniži cjenovni rang pa netko može krivo shvatiti da je neko vino bolje nego što je. S druge strane kada dobijete zlato ili platinu u cjenovnom rangu od 60 i više funti, to je onda za pokloniti se. To je onda vrh svijeta, to je na razini zlata na svjetskom prvenstvu ili olimpijadi. Treba znati napraviti vino koje ima vrijednost za novac, a to je i dobra odlika jednog sommeliera, da uspije otkriti takvo vino. Jer kad kupujete vino visokog cjenovnog ranga za očekivati je da ono bude izvrsno, ali kada sommelier pronađe vino koje je super, a da ljudi ne moraju za njega dati cijelu ili pola plaće, to je odlično.
Kod nas je bilo primjera da netko dobije primjerice zlato ili platinu na Decanteru, a kad želite kupiti to vino, nema ga nigdje u prodaji. On tu nagradu iskoristi za svoj marketing, no kod njega možete kupiti samo neka druga njegova vina. Je li to varanje kupaca?
Postoje minimalne količine vina koje navodite kod prijavljivanja na Decanter. No moglo se dogoditi i da je vinar to vino brzo prodao, jer danas ljudi sve više investicijski kupuju vina. No ukoliko je vinar dao netočnu informaciju, samo je pitanje vremena kada će to doći do onih koji su za to relevantni i kada će oni to sankcionirati.
Kao vlasnik restorana sudjelujete na Decanteru, koliko činjenica da si ocjenjivač podiže renome tvog restorana?
Vjerujem da u vinskom svijetu svakako da, i sam tako reagiram prema drugima, nevažno koje su struke, ako su vrhunski u svom poslu. Kad znam da je netko izvrstan u nečemu što radi on ima moje potpuno poštovanje. To često i osjetim u svom restoranu, prema reakcijama gostiju.
Sudjelujete u edukaciji mladih konobara i sommeliera kroz Hrvatski sommelier klub, no sve češće na tečajeve se prijavljuju i vinari, trgovci vinima, 'obični' ljudi... Koje su najvažnije poruke koje im nastojite prenijeti kroz edukaciju? I kroz priču o Decanteru?
Ono što bih sugerirao vinarima, a mnogi se prijavljuju na tečaj, i to je odlično, da svakako idu i na studijska putovanja. Da podignu kvalitetu svojih vina. Da ne staju s edukacijom i da stalno istražuju jer ovo je područje izuzetno zanimljivo. Sve više nam se na tečajeve prijavljuju i ljudi koji nisu vezani uz našu struku, što znači da se sve više diže kvaliteta kulture stola.