Svijet restorana, chefova i visoke gastronomije izuzetno je zanimljiv bez obzira koliko osobno poznajete i pratite tu scenu. Zanimljivim ga čine stvarni ljudi, jela te projekti vrijedni pažnje, a upravo jedan od takvih projekata je onaj koji dolazi iz Nome, slavnog restorana slavnog chefa Redzepija. Radi se o projektu koji pod nazivom Noma Projects na vrlo jednostavan način ukazuje na važnost hrane, te je onaj koji kroz jednostavne primjere educira, podsjeća i motivira na pripremu odličnih obroka. Osim odlične priče o garumu, koji se proizvodi u Nominom laboratoriju, a koji je moguće kupiti te koristiti u raznim jelima, ovdje vas očekuju i odabrani recepti koji se u skladu s filozofijom restorana lako mogu naći i u vašem tanjuru. Ti su recepti svojevrsni podsjetnik na sezonalnost i dostupnost pojedinih namirnica, ali i prilika za uživanje u jelima koja se kuhaju u kuhinji obitelji Redzepi. Zato odvojite vrijeme i pripremite ukusnu krem juhu od krumpira i gljiva. Odabir gljiva odraz je sezonalonosti, stoga zapamtite da se ovaj recept može pripremiti u svako doba godine.
Krem juha od krumpira, gljiva i pinjola
Sastojci (za 4 osobe):
550 g krumpira (oguljenog i narezanog na kockice)
5 g kima (tostiranog i smljevenog)
2 češnja češnjaka
maslinovo ulje
50 g maslaca
700 ml vode ili temeljca (povrtni ili pileći)
100 ml vrhnja
50 ml mlijeka
200 g gljiva (nasjeckane na komadiće od 1 cm debljine)
40 do 40 g pinjola
30 g garuma od gljiva
5 g biljnog ulja
estragon listovi, nasjeckani
svježe mljeveni papar
Priprema:
U veću posudu ubacite krumpire, prelijte ih hladnom vodom. Dodajte češnjak, kim i kuhajte oko 20 minuta, ili dok krumpir ne postane dovoljno mekan. Sačuvajte tekućinu od kuhanja.
Zagrijte veću tavu, dodajte ulje toliko da pokrije dno. Zagrijte ulje do pojave mjehurića, dodajte gljive i to u jednom sloju. Pirjajte bez miješanja oko 3 minute, sve dok donja strana ne posmeđi. Preokrenite i ponovite s drugom stranom gljiva. Dodajte pinjole i 25 g maslaca. Kad se maslac otopi dodajte garum. Prebacite u manju posudu i odložite. Hvatalicom dodajte kuhani krumpir i 0,5 l vode od kuhanja krumpita. Dodajte ostatak maslaca, malo maslinovog ulja, mlijeko, i polovicu količine vrhnja. Polako blendajte kako bi dopili glatku smjesu koja mora biti gusta i prijanjati za žlicu. Dodajte preostalo vrhnje. Juhu razdijelite u tanjure ili zdjelice te dodajte pripremljene gljive s pinjolima. Pospite s malo papra, nasjeckanim listićima estragona te maslinovim uljem. Poslužite.