Na sjeverozapadu Paga, Boškinac već više od dva desetljeća gradi jednu od najuvjerljivijih gastronomskih priča hrvatske scene. Restoran, vinarija i boutique hotel od samih su početaka njegovali filozofiju koja lokalne namirnice, tradiciju i terroir ne doživljava kao ograničenje, već kao nepresušan izvor inspiracije.
Boškinac predstavlja visoku mikro lokalnu otočku kuhinju, modernu i iskrenu, onu koja će u novoj sezoni na vaš tanjur donijeti najbolje od dramatičnog krajolika Paga - kamenjara, potoka, polja, mora i uzmorja. Začinjeno tradicijom. Vrhunska mlada paška janjetina, svježa riba lokalnih ribara, podvelebitski škampi, začinsko bilje koje tim Boškinca vrijedno sakuplja, paška sol i maslinovo ulje iz lunjskih maslinika, nekoliko varijanti svježe i fermentirane skute i mladog te odležanog ovčjeg sira, bilje iz potoka podno hotela, sve je to dio jela koja je Michelinov vodič nagradio zvjezdicom 2020. godine. Upravo je zato Boškinac odavno prerastao status restorana u koji dolazimo "samo" na večeru, postao je destinacija zbog koje se putuje.
Kako doživjeti jedinstvenu gastro loakciju
Toj je priči snažan autorski pečat daje chef Matija Bregeš, čiji je stil istodobno promišljen, tehnički precizan i duboko ukorijenjen u lokalnom krajoliku. Njegova kuhinja ne oslanja se na spektakularnost radi dojma, nego na pažljivo istraživanje okusa, sezonalnosti i proizvoda koji definiraju Pag. Svako jelo priča priču o otoku, ali na suvremen, elegantan i nenametljiv način, zbog čega Boškinac danas pripada restoranskoj sceni koja hrvatsku gastronomiju uspješno predstavlja i međunarodnoj publici.
Upravo iz takvog pristupa prirodno nastaju i suradnje koje nadilaze klasične gostujuće večere ili zajedničke menije. One postaju dijalog različitih kreativnih svjetova, u kojem se gastronomija, lokalna baština i suvremeni pogled na fine dining susreću na najzanimljiviji mogući način.
Takav je i projekt Chefs @ Sea, koji JRE Hrvatska, čiji je restoran Boškinac član, iz godine u godinu, uz podršku HTZ-a, razvija s ciljem povezivanja vrhunskih chefova, njihovih autorskih pristupa i jedinstvenih gastronomskih lokacija. Ovogodišnje izdanje donijelo je posebno zanimljiv susret u Boškincu, gdje je chef Matija Bregeš ugostio nizozemskog chefa Arjana Kuipersa, stvarajući prostor za razmjenu ideja, tehnika i pogleda na suvremenu gastronomiju.
O Pagu i kulinarskom identitetu otoka
O tome, ali i o filozofiji kuhanja koja stoji iza svakog njegova tanjura, odnosu prema lokalnim namirnicama i važnosti ovakvih gastronomskih susreta, razgovarali smo s Matijom Bregešom.
Boškinac već godinama redefinira gastronomsku priču Paga. Kako danas, kao chef i domaćin, gledate na kulinarski identitet otoka, što ga čini posebnim, a možda još uvijek nedovoljno ispričanim?
Pag ima vrlo snažan identitet, ali on nije nametljiv. Njegova posebnost je u surovosti krajolika, soli, buri i ljudima koji su kroz generacije naučili živjeti s tim uvjetima. Iz tog razloga okusi otoka imaju toliku dubinu i karakter. Mislim da se često priča svodi samo na paški sir ili janjetinu, a Pag je puno više od toga. Mislim da treba puno više pričati i o ostalim bogatstvima koja su nam dostupna... tu je i aromatično bilje koje raste gotovo iz kamena, različite vrste riba i školjaka, tradicija konzerviranja, fermentacije i skromne kuhinje koja je nastajala iz potrebe, ali danas može biti izrazito sofisticirana.
Kroz projekt Chefs @ Sea ovdje dolaze chefovi iz različitih gastronomskih kultura. Što vam je kao domaćinu najvažnije prenijeti o Pagu i Boškincu već pri prvom susretu?
Najvažnije mi je da osjete mjesto prije nego što kušaju hranu. Da razumiju kako klima, kamen, vjetar i more oblikuju sve što radimo. Boškinac nikada nije bio samo restoran ili hotel, nego prostor koji pokušava prenijeti atmosferu otoka kroz svaki detalj. Gostima i chefovima želim pokazati iskrenost da iza svakog jela postoji stvarna priča, stvaran čovjek i stvaran proizvod. Mislim da je upravo taj osjećaj povezanosti s prostorom ono što ostaje u sjećanju.
Vaš pristup često spaja tradiciju i inovaciju. Gdje povlačite granicu između poštovanja prema lokalnoj baštini i eksperimenta? Kada znate da ste nešto reinterpretirali dovoljno hrabro, ali još uvijek autentično?
Za mene tradicija nije nešto što treba ostati netaknuto, nego živa stvar koja se razvija. Granicu povlačim onog trenutka kada jelo izgubi svoju emociju ili identitet mjesta iz kojeg dolazi. Možete promijeniti teksture, tehnike ili prezentaciju, ali ako osoba koja poznaje taj okus i dalje može prepoznati njegovu dušu, onda ste ostali autentični. Volim eksperimentirati, ali uvijek polazim od proizvoda i priče, nikada od efekta radi efekta. Na kraju, ključan je okus.
Što vam je bilo najvažnije pokazati chefu Arjanu Kuipersu izvan tih očekivanih simbola? Koji, po vama, okus i proizvod najbolje govori priču o Pagu, ali i Boškincu?
Htio sam mu pokazati stvarni život otoka. Miris polja, komorača i kadulje ujutro, odnos ljudi prema zemlji i moru. Mislim da Pag najbolje objašnjava kombinacija soli i aromatičnog bilja. To se osjeti u janjetini, sirevima, čak i u zraku. Ako bih morao izdvojiti jedan proizvod, možda bi to bila upravo paška janjetina jer u sebi nosi cijeli krajolik otoka. A Boškinac možda najbolje opisuje spoj te sirove autentičnosti s profinjenim pristupom kuhanju.
Kada chef dolazi iz potpuno drugačijeg kulinarskog konteksta, koliko takve suradnje inspiriraju i vas kao domaćina? Mijenjaju li možda i način na koji gledate vlastitu kuhinju?
Apsolutno. Takvi susreti su izuzetno vrijedni jer vas maknu iz rutine i natjeraju da vlastitu kuhinju pogledate iz druge perspektive. Ponekad tek kroz razgovor s nekim izvana shvatite koliko su određeni proizvodi ili običaji koje uzimate zdravo za gotovo zapravo posebni.
Fine dining danas sve više naglašava lokalnost, sezonalnost i osjećaj mjesta. Kako kroz svakodnevno kuhanje prenosite Pag, njegov krajolik, klimu i karakter - na tanjur?
Pokušavam kuhati tako da gost kroz jelo osjeti gdje se nalazi, čak i bez objašnjenja. To kreće od vrhunskih proizvoda od lokalnih ribara, uzgajivača, sirara, samoniklog bilja kojeg sami beremo i svega ostalog što koristimo. Ali nije samo stvar u namirnici, nego i u priči i okusu koju jelo nosi. Pag nije raskošan na klasičan način, on je minimalističan, snažan i pomalo divlji. Zato i moja kuhinja često ide prema čistim okusima, nekim drugačijim tehnikama te kontrastima soli, svježine, dima i herbalnih nota. Manje je često više, pogotovo kada imate proizvod koji već sam po sebi govori dovoljno.
Koliko je kultura vina važan dio priče koju želite ispričati u Boškincu? Može li vino, jednako kao i hrana, objasniti identitet otoka?
Vino je izuzetno važan dio identiteta Boškinca jer ima sposobnost prenijeti priču o otoku jednako snažno kao i hrana. Kroz vino možete osjetiti klimu, tlo, sunce i način života nekog kraja. Na Pagu vinogradarstvo ima specifične izazove i upravo zato vina imaju karakter. Mislim da dobra gastronomija nije samo tanjur, nego cjelokupno iskustvo stola, a vino u tome ima ogromnu ulogu. Ono često povezuje priču i daje joj dodatnu dubinu.
Kad biste ovu suradnju s chefom Arjanom Kuipersom morali opisati kao dijalog dviju gastronomskih filozofija, gdje se one najviše susreću, a gdje razlikuju?
Mislim da se najviše susrećemo u poštovanju prema proizvodu i želji da kuhanje bude iskreno. Bez obzira na različite tehnike ili kulturne utjecaje, svaki ozbiljan chef razumije važnost kvalitete namirnice i emocije koju jelo prenosi. Razlike su možda u načinu interpretacije okusa i strukturi jela, ali upravo je to ono što ovakve suradnje čini zanimljivima. Najljepši dio je kada kroz različite pristupe pronađete zajednički jezik na tanjuru.
Da Pag morate objasniti kroz jedan okus, jedan miris i jedan osjećaj, što biste odabrali?
Okus soli. Miris kadulje nakon bure. Osjećaj slobode, mira i divljine u isto vrijeme.