U istraživanju najprestižnije londonske slastičarske adrese

Najiščekivaniji i nesumnjivo najslađi dio moje londonske gastronomske odiseje bio je posjet jednoj od najprestižnijih gradskih slastičarskih adresa – “Peggy Porschen Parlour”, da bih se susreo s vlasnicom, talentiranom slastičarkom i autoricom Peggy Porschen. Nestrpljiv, već sam se poslijepodne prije intervjua zaputio u Belgraviju, gdje sam s užitkom probavao mnoge slastičarske kreacije kojima, kao veliki ljubitelj slatkog, nisam mogao odoljeti.

Nakon zanimljiva i zabavnog intervjua, začinjenog slatkim delicijama, srdačno se pozdravljamo te s nekoliko novih knjiga za vlastitu biblioteku napuštam ovaj neodoljiv i ubuduće nezaobilazan kutak Londona. Osim talenta i inovacija, simpatična je gospođa Porschen u svoje kreacije unijela i nevidljive sastojke, ljubav i svojstvenu joj dobru energiju zbog čega su njezine torte i kolači ovjenčani titulom najljepših i najukusnijih.

Book: Vaše kreacije evociraju vrtne zabave iz romana Jane Austen. Kada biste mogli birati, u kojem biste drugom povijesnom razdoblju živjeli?

Jako volim upravo eru Jane Austen i živjeti u tom vremenu bilo bi zanimljivo i inspirativno, tada se romantičnost uistinu i živjela, za sve se nalazilo vremena. Profitirali smo od ljudi koji su počeli razvijati ovu prelijepu umjetnost, a tehnički napredak sve je puno olakšao. Nije to samo zbog struje, alata i materijala, nego i zbog brže razmjene znanja i iskustava. Sve ima svoje prednosti.

Book: Već ste se na počecima karijere inspirirali poviješću, točnije carskom Rusijom. Recite nam nešto o tome...

Jedan od mojih prvih poslova nakon diplomiranja na Le Cordon Bleu bio je za tvrtku Food Design Catering. Bili su zaduženi za“White Tie and Tiara Ball” Eltona Johna, a tema su bila Fabergéova jaja. Tražili su originalan desert, a moj tadašnji dečko i današnji suprug, chef u istoj tvrtki, rekao je da ću ja to napraviti (smijeh). Imala sam punu slobodu u poslu, jedini je uvjet bio da kreacija bude ukusna i prikladna za desert. Desert je uistinu i bio senzacija na balu, čak pet fotografija jaja objavljeno je u časopisu OK!, među kojima i fotografija Kylie Minogue kako uživa jedući. Objavili su i moju ne baš laskavu sliku dok radim znojna, ali to je bio početak. Nakon toga, počela sam dobivati narudžbe za kreativne deserte, a to nisam željela raditi. U krajnjoj liniji, to je posao u kojem ne možete zaraditi jer nitko ne želi platiti 40 ili 50 funti za desert. Željela sam kreirati kolače i torte i dokazati se u tome.

Book: Jeste li oduvijek željeli biti slastičarka, kada ste spojili strast za kolačima i kreativnost?

Željela sam biti dizajner torti, specijalizirana za vjenčane torte i dekoriranje. Zato sam i došla u Englesku koja je poznata po posebnoj vještini izrade slastičarskih dekoracija. Moj prvi posao dekoraterke bio je za tvrtku Konditor & Cook. Iako su radili vrlo jednostavne dekoracije, tamo sam razvila osjećaj za boje. Moj šef Gerhard, kao čovjek otvorena uma, naučio me da se ne držim slijepo tradicije. Naravno da je poštujem, ali tražim drukčije načine da nešto napravim. Par mjeseci nakon posla za Eltona Johna, organizatori vjenčanja za Stellu McCartney tražili su da izradim vjenčanu tortu. To iskustvo bilo je nevjerojatno, morala sam potpisati ugovor o tajnosti, nisam smjela ni fotografirati vlastiti rad, a kamoli pokazati što sam napravila, što je bila šteta. No polako sam kreirala cijelu kolekciju torti te kontaktirala časopis Brides – Condé Nast i ostala velika imena. Predstavila sam im se, navela dotadašnje klijente, pokazala svoje radove i oni su oduševljeno to odlučili objaviti. Slavni su mi klijenti tu uvelike pomogli, ali naravno, i torte su bile lijepe (smijeh).

Book: Što biste od cjelokupna obrazovnog i radnog iskustva izdvojili kao najvažnije?

Školovanje u Le Cordon Bleuu bilo je najvažnije. Kada platite visoku školarinu, očekujete da će biti lako, računate na to da će vas oni učiti, ali zapravo je bilo obrnuto. Morala sam jako naporno, dobro i odgovorno raditi te uspješno položiti ispite, u protivnom ne bih diplomirala. To me naučilo koliko je ovaj posao težak, koliko treba posvećenosti radu, vještine i preciznosti. No iako je takva škola ulaznica za dobre poslove, vjerujem i u sudbinu. Poslovi u Food Design Cateringu i Konditor & Cooku došli su dok sam bila početnica, a naći se u pravo vrijeme na pravom mjestu je ipak bila sudbina. Da nije bilo tih poslova, sve bi bilo puno teže.

Book: Koliko je njemačka slastičarska tradicija prisutna u Vašem radu i kako funkcionira u kombinaciji s britanskom?

Njemački kolači su izvrsna okusa, obožavam ih, ali u poslu ne koristim tradicionalne recepte, već kombiniram okuse. Volim tu kulturu kavane, običaj da se sjedne uz dobar kolač sa šalicom kave. U Njemačkoj, Austriji, pa i u Hrvatskoj, uz jedenje kolača veže se svojevrsna staromodna elegancija. U Engleskoj je to više rustično. Imate luksuzan popodnevni čaj koji traje satima (smijeh) ili rustičan, seoski način uživanja u kolačima, što je također lijepo, ali nerafinirano. Meni je privlačno zamisliti se u dražesnom caffèu u, primjerice, Parizu, gdje uz lijepu glazbenu kulisu provedete uz kolač sat vremena. To je lijep način opuštanja, okrijepite se i imate snage nastaviti.

Book: Znani ste kao kraljica vjenčanih torti s pokrićem. Kako biste opisali svoj autorski potpis?

Pomalo se mijenja kako evoluiram, ali opisala bih ga bezvremenski elegantnim. Istodobno on je opušten, sofisticiran, lepršav i čist te dobro organiziran i promišljen.

Book: Možete li opisati svoj kreativni proces? Je li to prvo crtež, zamislite li prvo tortu ili sve počinje od okusa? Otkud inspiracija?

Najčešće počinjem od slike u glavi i kad mi srce poskoči, znam da je to ono što želim napraviti. Prikupljam slike cvijeća, vjenčanja, dosta i s weba, i onda promišljam o tome kako sve iskombinirati. Potom crtam, na zidovima su moji crteži iako torte ne ispadnu uvijek ovako kao što izgledaju na slikama (smijeh). Ponekad crtam i klijentima, jer njihove i moje ideje ne moraju biti iste. Prošlog tjedna sam puno crtala, prvo paru koji je htio mističan dvorac u sredini obrasla i zapuštena vrta, pa drugom paru koji je želio nešto poput krletke. Klijenti mi kažu svoje želje, a ja im potom nacrtam svoje viđenje i čekam da mi jave hoćemo li i kako nastaviti.

Book: Smišljate li tada i okuse ili to dolazi poslije?

U okusima također postoje trendovi, evo primjerice čokolada sa slanim karamelom. U ulici imamo jako dobru čokolateriju “Artisan du Chocolate” poznatu po tartufima, a ja sam po tome osmislila tortu. Kada osmišljavam recepte za dnevnu ponudu, oni moraju biti ukusni, ali torte za vjenčanja moraju biti i dovoljno čvrste da bi izdržale težinu glazure i ukrasa. Tu se struktura torte i ukrasa treba dobro izbalansirati.

Book: Koliko je vremena potrebno da se izradi npr. ovo cvijeće koje nas okružuje?

Okvirno, za ružu treba 45 minuta do sat. Za one velike ružičaste božure oko sat i pol za svaki. Iako su malene, za izradu đurđica treba jako puno vremena. Za tortu sa svim detaljima potrebno je oko 80 sati rada, dakle 10 radnih dana. Ako se za skupu vjenčanicu potroši oko 10.000 funti, toliko bi se moglo tražiti i za tortu s obzirom na vrijeme potrebno za izradu. No ljudi ne shvaćaju da torta može stajati koliko i haljina, jer torta ne traje, a haljinu čuvate zauvijek.

Book: Nekoć su se čuvali komadi vjenčane torte. Koliki je uopće vijek Vaših torti?

Ako je čuvate u kutiji poput ove staklene vitrine, za 20 godina će izblijediti, ali će trajati, samo mora biti dalje od vlage i izravna sunčeva svjetla. Ako se čuvaju komadi, to mora biti težak kolač kao fruit cake (gusti kolač s kandiranim voćem, op.a.) jer biskvit ne bi dugo trajao. Postoje ljudi koji su voljni i mogu platiti ovo što mi radimo, ali onima koji žive od svojih plaća to je teško. Prošle smo godine kreirali liniju slastičarskih vjenčanih torti. Nemaju šećerne cvjetove, ali imaju čokoladne tartufe, šare od šećerne glazure te izgledaju ukusno i lijepo. Takve torte su puno jeftinije i izrađujemo ih svakodnevno.

Book: Suprug vam je i poslovni partner. Kako funkcionira spoj posla i privatnog života?

Oduvijek dobro, suprug me podržava i potiče, oboje smo vrlo predani poslu i prihvaćamo međusobne ocjene bez vrijeđanja. Sretni smo, ne svađamo se, pogotovo ne zbog posla iako je zbog njega patio naš obiteljski i društveni život, što se promijenilo otkako imamo sina. Odlaskom na porodiljni dopust, morala sam dio obveza prenijeti na druge, što mi je bilo teško, ali moram reći da je za osoblje to bio izazov u kojem su se jako dobro snašli. Evo, moja najprodavanija knjiga o cupcakesima nastala je tada: moj chef je zapisao moje recepte, Stephanie, zadužena za PR, organizirala je fotografiranje i sve to dok sam ja bila kući s djetetom (smijeh).

Book: Chefovi u svojim knjigama obično ne odaju tajne, ali kod Vas je suprotno. Čuvate li nešto ipak samo za sebe?

Dok sam radila za Gordona Ramsaya, znao bi mi reći da nikad neće otkriti originalni recept. Ja čuvam samo ono što je novo dok ne napišem knjigu. Ipak se mora biti malo ispred...

Book: Napisali ste mnogo knjiga. Kako je to počelo?

Sudbina. Prodavala sam kekse na božićnom sajmu u četvrti Chelsea koje je jedna gospođa kupila te snimila za knjigu o uređenju doma. Nešto kasnije, kontaktirali su me iz izdavačke kuće i pitali jesam li zainteresirana napisati knjigu o kolačima. Tada sam vlastiti posao vodila tek šest mjeseci, ali kad sam čula ponudu, gotovo sam pala sa stolice. U ranim dvadesetima napisati knjigu čini se nemogućim. Nisam još imala svoju kolekciju, a knjiga me natjerala da osmislim nešto potpuno novo. Kada počinjete, ljudi vam dolaze s fotografijama drugih torti i traže da ih kopirate, ali to nije vaš potpis. Radeći na knjizi, definirala sam vlastiti stil i to je najbolje što mi se dogodilo u karijeri.

Book: Što je Vaš tajni sastojak, bilo da je riječ o pripremanju torti ili općenito?

Iskreno, to samo mogu biti ljubav i strast, što zapravo i nisu sastojci, ali bez njih ne ide, morate strasno voljeti ono što radite. To je za mene najbolja čarobna formula (smijeh).”

Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Brian Rasic