Ovo popularno jelo koje se priprema tijekom neformalnih okupljanja i roštilja, sudbina je zauvijek vezala uz gastronomsku tradiciju Sjedinjenih Američkih Država, gdje se najviše konzumira. Dio popularnosti duguje i restoranima brze hrane preko kojih se zaputio i na uspješan pohod svijetom. No, podrijetlo ovog sendviča prilično je maglovito.
Povijest i varijante
Iako su još stari Egipćani mljeli meso i oblikovali ga u okrugle pljeskavice, smatra se da dalekog pretka hamburgera treba tražiti tek u 12. i 13. stoljeću. Tada vojnici moćnog Džingis Khana, vječno u pokretu zbog brojnih osvajačkih pohoda, nisu imali vremena pripremati meso. Stoga su, putujući stepama centralne Azije, goveđe meso stavljali pod sedlo kako bi se tijekom jahanja smekšalo, a potom su ga jeli sirovog, što je bila preteča tatarskog odreska. Ovakav način konzumacije mesa donijeli su u Rusiju, odakle su ga tijekom 16. stoljeća mornari donijeli u njemački grad Hamburg, čiji je naziv upravo etimološki korijen naziva slavnog sendviča. Tu se pripremao tzv. hamburški odrezak načinjen od začinjenog sitno nasjeckanog mesa, lokalne, iznimno kvalitetne sorte goveda, koje se oblikovalo u pljeskavice. Njemački su emigranti u 19. stoljeću ovo jelo donijeli u Sjedinjene Američke Države, gdje se u restoranima gradova poput Chicaga i New Yorka počela posluživati njegova amerikanizirana varijanta, tj. odrezak od samljevene ili nasjeckane govedine pomiješan s češnjakom, lukom, posoljen i popapren, a potom sa svake strane kratko ispečen na grilu ili pržen. Navodno je njujorški restoran Delmonico’s 1837. godine na svom prvom jelovniku imao upravo ovo jelo.
No hamburški odrezak postao je hamburger tek kada se smjestio u pecivo. Mnoštvo je priča o tome tko ga je prvi kreirao, i to je predmet žustrih rasprava. Navodno ga je 1900. godine prvi načinio danski imigrant Louis Lessen, vlasnik restorana Louis’ Lunch u New Havenu u Connecticutu, za gosta koji je zatražio jelo koje bi se moglo brzo pripremiti te pojesti u hodu. Pljeskavicu mljevene govedine Lessen je kratko ispekao na grilu i stavio je među dvije kriške kruha. Prema drugim tvrdnjama, hamburger se prvi put konzumirao još 1885. na sajmu u Seymouru kada je Charlie Nagreen između dvije kriške kruha stavio mesnu okruglicu. No i braća Frank i Charles Menches tvrdila su da su na sajmu Erie County Fair u Hamburgu, u državi New York, nakon što im je ponestalo kobasica koje su prvotno prodavali, počeli spravljati sendviče sa samljevenom govedinom. Kreacija hamburgera pripisuje se i Oscaru Weberu Bilbyju koji je 1891. , navodno, prvi pljeskavicu poslužio u pecivu koje je ispekla njegova supruga. Ipak, službeno mjesto nastanka hamburgera smatra se Svjetski sajam u St. Louisu iz 1904. koji je iznjedrio brojne gastronomske uspješnice.
S vremenom će ovaj sendvič postati asocijacija za restorane brze hrane. Lanac White Castle, utemeljen 1921. godine, započeo je masovnu proizvodnju hamburgera, a posebno pecivo pet godina prije osmislio je Walter Anderson, kuhar i jedan od suosnivača. Velikoj popularnosti sendviča, posebno među djecom, desetljeće poslije pridonio je crtani film “Mornar Popaj” u kojem je prijatelj glavnog lika, simpatični Wimpy, obožavao hamburgere koji su tada reklamirani kao zdrava hrana. Krajem istog desetljeća Bob Wian, iz lanca Bob’s Big Boy, predstavio je prvi sendvič s duplom pljeskavicom, a jelo tada počinje dobivati i brojne varijante. Od kraja Drugog svjetskoga rata hamburger je počeo osvajati svijet. Zanimljivo je da je planetarno poznat McDonald’s, danas sinonim za ovaj sendvič, postojanje započeo kao štand za hot dog, a tek će ih Roy Kroc, koji je stvorio čitavo carstvo, do 1954. godine zamijeniti hamburgerima. Slavni Big Mac predstavljen je 14 godina poslije.
Hamburgeri fast food restorana razlikuju se od onih iz kućne ili konvencionalnih restorana jer potonji imaju deblje i ručno rađene pljeskavice. Varijante su nebrojene, a iako se goveđe meso koristi za većinu sendviča, pljeskavice se mogu raditi i od drugih vrsta mesa poput, primjerice, purećeg ili pilećeg, a postoje i vegetarijanske inačice. Sastojcima poput foie gras, tartufa i kavijara, hamburgeru su svjetski chefovi dali i dašak otmjenosti.
BIG KAHUNA BURGER
Sastojci:
(Za 12 burgera)
• 3 velika luka, očišćena i sitno nasjeckana
• 75 ml ulja uljane repice
• 1 prstohvat soli
• 2 kg mljevenog mesa goveđeg vrata, po mogućnosti odstajalog 21 dan
• 3 velika prstohvata soli za meso
• veća količina crnog papra, svježe samljevenog
• 20 g umaka Worcestershire
• 5 g ili 5 uštrcaka ribljeg umaka
• 3 pune desertne žlice senfa Dijon
• 5 g ili 3 velike grančice taragona, sitno nasjeckanog
Dodaci za sendvič:
• 4 kisela krastavca tanko narezana po dužini
• začinjena slatka marinada od rajčice
• 12 velikih peciva za hamburgere
• listići sira prema ukusu
Priprema:
1. U tavu s teškim dnom stavite ulje, nasjeckani luk i 1 prstohvat soli te pržite na tihoj vatri povremeno miješajući dok se ne zazlati, oko 20-ak minuta (pazite da luk ne zagori).
2. Dok se luk prži, pripremljeni taragon i ostale sastojke stavite u veliku zdjelu i dodajte mljeveno meso.
3. Kada je luk gotov, ohladite ga te dodajte u zdjelu s mljevenim mesom i sve mijesite rukama da se sastojci dobro prožmu. Pokrijte zdjelu i stavite je u hladnjak na sat ili dva da se smjesa odmori i bolje poveže. Od mješavine načinite lopte koje ćete potom spljoštiti na burgere željene debljine.
4. Pecite na dobro zagrijanom grilu 2 - 3 minute sa svake strane.
5. Prerežite peciva po širini te ih 1 ili 2 minute tostirajte ispod prethodno zagrijanog grila.
6. Gotove pljeskavice stavite na tostiranu polovinu peciva, dodajte listiće sira, krastavce i marinadu od rajčica pa poklopite drugom polovinom peciva. Poslužite s hladnim Spriteom, kao u filmu.
Napisao ANTE CARIĆ Prema predloženom receptu jela je pripremila ANA GRGIĆ, CHEF DE CUISINE HOTELA ESPLANADE ZAGREB
