U vodu, u vatru i nema „nabrzaka“

Visok je, snažan a vitak, uredan... Ističe se u mnoštvu i s vremenom postaje sve privlačniji. Kao Sean Connery, koji je ipak malo mlađi... Junak ove priče jedan je od najljepših hrastova u šumi Prkos pokraj Našica. Ima oko 140 godina, što znači da je niknuo sredinom carevanja Franje Josipa I., najdugovječnijeg, a vjerojatno i najznačajnijeg vladara ovih prostora. Izrastao je do 35 metara, a nakon što ga posijeku, iz njega će ispiliti oko pet prostornih metara dužica, dovoljno za 10 bačvica od 225 litara koje popularno zovu barrique. Možda koja više, a možda i koja manje, objašnjava Hrvoje Vučinić, magistar šumarstva koji pazi da hrastovi i bagremi, čije je drvo također cijenjena sirovina za vinske bačve, imaju što bolje uvjete.

- Hrast je velika maza, sporo raste prvih 25 godina, potom krene u visinu. Pratimo ga, čistimo oko njega kako se stablo ne bi okretalo prema suncu dok raste zato što takva ne mogu dati dovoljno kvalitetne ravne daske. No, ne znamo kakav je dok ga ne posiječemo, a što ćemo raditi od drveta koje nam daje ovisi o godovima.

StoryGourmet Press Direktorica bačvarije Marija Labrtić, magistar šumarstva Hrvoje Vučinić i enologinja Melita Rumbak

Drvo iz šuma o kojima Vučinić brine koristi našička bačvarija Auric. Osnovana je 2016. godine, prve su bačve napravili lani, ali ni prije nisu ljenčarili. Drvo za bačve treba prosušiti, a to, ovisno o debljini dužica, traje dvije, tri, pa i više godina. Postupak je jednostavan, kad se o njemu piše.

Nakon što posijeku stabla, trupce voze u krug bačvarije gdje ih vlaže, odnosno zalijevaju umjetnom kišom. Iako su kapljice sitne, pada ta kiša poprilično jako pa je dobro zaobići je u širokom krugu. Potom trupce pile na željenu dužinu pa iz njih kalaju daske. Krajnje pojednostavljeno, prepuštaju da pod udarom velike sjekire pucaju same kako „žele“. Kad bi daske pilili, poremetili bi prirodnu strukturu drveta što za bačvu nije dobro. I daske nekoliko mjeseci prskaju, kako bi isprali neželjene zelene tanine, pa ih prepuštaju suncu, vjetru i prirodnim oborinama. Ima ih različitih debljina, od tri do osam centimetara. O debljini ovisi i kakva ć bačva biti, odnosno koliko će vina stati u nju: nekoliko stotina ili više tisuća litara. Posložene su tako da između njih struji zrak pa se sa svih strana suše ravnomjerno. Kad ekipa predvođena šefom proizvodnje Darkom Prevolšekom ocijeni da je drvo dovoljno suho, treba im pet sati da daske „pretvore“ u bačvicu od 225 litara.

StoryGourmet Press Umjetna kiša vlaži trupce

Vidi galeriju

StoryGourmet Press Sušenje hrastovine za barrique, Darko Prevolšek pokraj 'građe' za bačve od 10.000 litara;

To više nije proizvodnja pod vedrim nebom i prepuštanje vremenskim uvjetima, nego pogon čist poput apoteke. Ako je vani, tijekom rasta hrasta pa i na početku sušenja kvaliteta sirovine za bačve ovisila o vodi, ovdje postaje važna vatra.

StoryGourmet Press Dužice za bačve savijaju na vatri

Dužice oblikuju preciznim pilama pa na vatri savijaju kako bi bačva dobila ovalni oblik koji nije slučajno odabran. Nicolas Joly, slavni vinar iz doline francuske rijeke Loire i jedan od pionira biodinamičke proizvodnje vina, davno je objasnio da je oblik bačve imitacija jajeta u kojem se razvija život, pa će se i vino u njemu lijepo razvijati.

Za bačve je bolje drvo hrasta kitnjaka koji ima manji promjer i gušće godove. Za namještaj je, pak, bolji lužnjak – strasno priča mr. Vučinić pokazujući i netom iznikli hrastić nedaleko od opisanog orijaša čije će drvo, bude li sve u redu, njegovati vino oko 2165. godine.

Savijene dužice učvrste obručima i bačva ide na drugu vatru. Treba je paliti iznutra, što se naziva i „tostiranjem“. To je dezinfekcija drveta prije dodira s vinom, ali i stvaranje „začina“ koji se u čaši poslije prepoznaje prvenstveno po zadimljenosti pa mirisu vanilije, a u crnim vinima i cimeta, na primjer. Prema želji kupaca, tostiraju ih 35, 45 ili 60 minuta na različitim temperaturama, od 180 do čak 290 Celzijevih stupnjeva.

StoryGourmet Press Spremno za isporuku; Sušenje hrastovine za barrique

Bačvarija Auric dio je velikog pogona koji su s njemačkim partnerima osnovali nasljednici grofovske obitelji Pejačević 2013. godine. Vratili su im šume oduzete nakon 2. svjetskog rata i počeli su proizvoditi drvenu građu koju izvoze širom svijeta. Bačvariju su pomno planirali i prve bačvice isporučili prošle godine Kutjevu. Njihove su bačve i u obiteljskim vinarijama Siber iz Erduta te Grabovac iz Prološca pokraj Imotskog, a Feravino ih ima, ili čeka isporuku, za 150.000 litara vina.

Trenutačno se suši više od 8000 prostornih metara sirovine od kojih se može napraviti 16.000 bačvica. Neće ih, naravno, biti toliko, zato što vinari traže i velike, od više tisuća litara. I bačve će uskoro u izvoz, najavljuje direktorica Marija Labrtić. Ističe kako imaju sve uvjete za vrhunsku kvalitetu pa se ne trebaju bojati konurencije. Organizacijom, tehnologijom i čistoćom pogon doista impresionira, čak i one koji su obišli najpoznatije francuske bačvarije.

StoryGourmet Press Drvo koje nije dobro za bačve, dobro je za vikendicu

A bit će u Auricu uskoro i vina. Zaposlili su enologinju Melitu Rumbak, koja je dosad radila u velikoj vinariji Erdutski vinogradi, zato što žele namjenski raditi bačve za pojedine vinske sorte. Počet će s dalmatinskim pošipom i plavcem malim, nastaviti s istarskim teranom i malvazijom, a potom se posvetiti i našoj najznačajnijoj sorti graševini. Ekipa će trebati puno vina kušati, a u dogledno vrijeme kušat će moći i gosti. Planiraju izgraditi podrum u kojem će arhivirati vina odnjegovama u njihovim bačvama pa i na taj najljepši način pokazivati kvalitetu.