JRE Masterclass, iz ljubavi prema paštetama i vermutu

Udruga Jeunes Restaurateurs Hrvatska (JRE) ponosni je dio europske JRE obitelji koja u 16 zemalja okuplja više od 360 vrhunskih chefova. JRE Hrvatska djeluje više od deset godina, te je kako kroz rad svakog restorana člana te tako i kroz zajedničke projekte primjer uspješnosti. Jedan od njihovih uspješnih i vrlo zanimljivih projekata su i tematska masterclass druženja koja se periodično organiziraju u Miele centru u Zagrebu i Splitu, a u okviru kojih JRE chefovi prenose svoje znanje, iskustvo, dijele savjete jer i to je dio doživljaja koji živi u njihovom sloganu "Talent&Passion". Na nedavno održanom mastreclassu chef Zdravko Tomšić iz hotela & restauranta Draga di Lovrana, okupljenima je pružio jedinstveno iskustvo pripreme domaćih pašteta posluženih uz - vermut!
Osim što je chef Tomšić prenio dio atmosfere restorana smještenog uz rub planinskog grebena iznad otoka i mora, na padinama Učke, iznad romantičnog Lovrana, podučio je vještini pripreme savršnih pašteta od odabranih sastojaka.
U sklopu masterclassa chef Tomšić je pokazao dva načina pripreme pašteta – odrađivanjem termičke obrade prije izrade same paštete te drugi način koji podrazumijeva pripremu mase za paštetu “na sirovo” koja se potom kuha ili peče. A paštete su prema riječima chefa Tomšića poslastica koja pripada dijelu mesarstva u kuhinji, segmentu u kulinarstvu kojim se danas bavi vrlo mali broj profesionalaca.

Uz step-by-step radionicu okupljeni su mogli uživati u pripremljenim paštetama posluženim na atraktivan način, kako uz detalje na tanjuru poput domaćih ukiseljenih lučica i rotkvica, do izuzetnog detalja u čaši – vermuta. Odabrani vermut bio je Vermouth Classico del Professore (Miva galerija vina), koji veliča vermutski stil moderan u Italiji krajem 18. stoljeća. Ovo muškatno vino dopunjeno aromatičnim i ljekovitim biljem prikupljenim na alpskim planinama u okolici Torina, kao i velikim brojem tradicionalno korištenih egzotičnih začinaprivlači kako jantarnom bojom, mirisom mješavine cvijeća, zrelog voća i začina poput vanilije, klinčića i muškatnog oraščića, dok na nepcu povezuje slatke okuse sa svježim citrusnim i cimetovim notama te nježnom završetkom kinina. 

Uz paštete se uživalo u odličnom koktelu s vermutom ali i uz čisti vermut kako da bi se na najbolji način povukla poveznica koliko su ovi, na prvi tren jednostavni okusi, bogati, doživljajni i puni priča.

Priprema pašteta od sada ima posebnu draž te se velikim zadovljstvom dijelimo recepte chefa Tomšića ne samo za paštete već i za savršeni kruh od tikvica koji se redovno priprema u restorani Draga di Lovrana.

Domaća pašteta od pirjane pileće jetre

Količine na bazi 500 grama za pripremu domaće paštete:
400 gr pileće jetre
120 gr ljutike
100 gr vrhnja za šlag
100 gr maslac
1 češanj češnjaka
0,3 dl konjaka
0,7 dl porta ili vermuta
0,2 dl ulja za dinstanje
lovor - po ukusu
ružmarin - po ukusu
Wochershire - po ukusu
Tabasco - po ukusu
redukcija aceto balsamica - po ukusu
crvena paprika - po ukusu
sol - po ukusu
papar - po ukusu

Postupak
Pileća jetra očistiti od žilica, odvojiti od srca. Isprati u puno hladne vode. Na maslinovom ulju dinstati ljutiku, dodati češnjak, ubaciti jetricu, dodati ružmarin i lovor, sve pirjati na umjereno jakoj vatri desetak minuta. Jetra mogu ostati lagano roskasta u središtu. Kada je voda ishlapila pa se jetrica krenu karamelizirati, flambirati konjakom i pogasiti vermutom ili portom. Posoliti i popapriti i ostaviti da se ohladi. Izvaditi lovor i ružmarin iz mase. U drugoj posudi mikserom istući maslac začinjen Worchershireom, solju, paprom, crvenom paprikom i redukcijom aceto balsamica. Jetra na sobnoj temperaturi blendati dok ne postanu posve glattka smjesa, umiješati sa začinjenim maslacem i toj masi rahlo primiješamo šlag od slatkoga vrhnja. Puniti u teglice, po potrebi začiniti još po ukusu te staviti hladiti u frižider, idealno preko noći. Pašteta se može čuvati do sedam dana u frižideru. Ako punite u manje posudice i želite paštetu čuvati duže, možete paštetu preliti pročišćenim maslacem koji djeluje kao potpuno prirodan konzervans.

Zanatska pašteta od pileće jetre

Količine na bazi 500 grama zanatske paštete:
a) mesna komponenta:
350 gr sirove pileće jetre očišćene od žilica
80 gr foie gras
50 gr maslaca
1 žlica gustina
0,3 dl konjaka
0,5 dl vermuta
1 dl slatkog vrhnja
sol obična i nitritna u omjeru 70:30
začini za paštetu: 10 gr
70 gr pirjane ljutike
100 gr panade

b) začini za paštetu
korijander
piment
papar
đumbir
češnjak granule (pravi češnjak bi bio prejak)
kajenski papar
lovor
timijan

c) panada
30 gr maslaca
25 gr glatkog brašna
0,7 dl goveđe juhe
0,5 dl slatkog vrhnja
muškatni orah

d) 2 jaja

Postupak

Panada - u dubljoj tavi rastopiti maslac, dodati brašno, pustiit da se zapjeni, podliti goveđom juhom, izmiješati pjenjačom, doliti slatk vrhnje i muškatni orah. Kuhati na laganoj vatri desetak minuta
Začin za paštetu - začine izmiješati prema vlastitom nahođenju i ukusu. Usitniti u mužaru ili električnom mlincu za kavu
Mesni dio - u blenderu izraditi sve komponente za mesni dio dok ne postanu glatka smjesa, dodati panadu i začine za paštetu. Prebaciti u lonac i staviti na laganu vatru - grijati do 60 stupnjeva. Potom maknuti s vatre i dodati jedno po jedno jaje te energično umiješati. Ako imate parnu pećnicu, izliti u staklenke, zatvoriti i kuhati na 90 stupnjeva 35 do 40 minuta. Staklenke trebaju biti volumena 100 ml. Ovako skuhana pašteta može u frižideru trajati do 2 mjeseca. Ako nemate parnu pećnicu, izliti u staklenke, ne zatvarati nego kuhati u vodenoj kupelji u pećnici na 150 stupnjeva 40 minuta. Staklenke trebaju biti volumena 100 ml. I poklopce treba prokuhati. Preliti paštetu pročišćenim maslacem i zaklopiti.

Kruh od tikvica

Sastojci
375 g naribanih tikvica
3 istucena jaja
Naribana kora i sok 1 limuna
125 ml biljnog ulja
375 g glatkog brasna
2 zlicice praska za pecivo
1 zlicica soli
100 g secera u prahu
75 g pinjola
Priprema
Pomiješajte tikvice, jaja, limunovu koru i sok, te ulje. Prosijati brašno, prašak za pecivo i sol u zdjelu. Umiješati šećer. U sredini napravite udubinu i u nju dodajte mjesavinu s tikvicama i pinjole. Stavite smjesu zlicom u nauljen i pobrasnjen lim za kruh i pecite 55-60 minuta na 180 stupnjeva. Ohladiti na žičanoj rešetki.