Čekao je osam godina Bermet Bianco da izađe iz samoborskog podruma. Još ga je 2013. Antun Filipec napravio od čiste graševine pa svako malo kušao i uživao u tome kako se iz mjeseca u mjesec mijenja. Potom ga je počeo nuditi prijateljima, dopao se i njima, pa ove godine konačno napunio 500 boca.
"Sad ih je manje", smije se Toni nudeći čašicu vina boje starog zlata i nježnog eteričnog mirisa te okusa koji nalikuje klasičnom crvenom bermetu, ali podsjeća i na slatka fortificirana vina poput sherryja. Osjeća se, naravno, pelin po kojem je aromatizirano vino dobilo i naziv. Potječe od riječi vermut, iskrivljena oblika njemačkog naziva za ovu grmoliku biljku jakog mirisa i gorkog okusa.
Bijeli bermet specijalitet je vojvođanskog dijela Srijema, ali u okolici Sremskih Karlovaca aromatiziraju ga samo travama. Samoborci su dosad bermet radili samo od crvenog vina, a drukčije arome i okus ima zahvaljujući mediteranskom voću. Samoborski bermet ima i zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, a prema specifikaciji proizvodni je proces poprilično složen i u šali bi se moglo reći kako spada u kategoriju "ne pokušavajte ovo kod kuće".
Svaki proizvođač bermeta ima svoje tajne, a javni dio započinje muljanjem grožđa kako bi se razbile bobice. Otprilike 40 posto stavi se u bačvu s velikim otvorom i dodaju se na kriške nasjeckane smokve, rogač, naranče i limun. Na to se slažu slojevi preostaloga grožđa s nasjeckanim pelinom. Otprilike 48 sati nakon početka fermentacije dodaje se crveno vino i to prvo 50 posto planirane količine. Poslije 72 sata dodaje se još 30 posto vina u kojem je otopljen šećer, a dodani su i vanilija, klinčići i muškatni oraščići. Od početka alkoholne fermentacije svakih 24 sata se miješa tako da se masa istače kroz donju pipu pa vraća na vrh bačve. Pri kraju fermentacije utače se preostalih 20 posto crvenog vina i korigira sadržaj šećera po potrebi. Tako pripremljen mladi bermet rastače se u drvene bačve volumena između 150 i 350 litara u kojima odležava najmanje 90 dana.
Dugo se smatralo da su Bermet u Samobor donijeli Napoleonovi vojnici 1808. godine, no spisi pronađeni u Muzeju grada Samobora ukazuli su da je riječ o izvornom proizvodu koji su samoborski ljekarnici spravljali još sredinom 18. stoljeća. Prodavali su ga kao lijek protiv želučanih tegoba. Danas se uglavnom pije kao stimulans za dobro raspoloženje.
U Filipecovu crnom Bermetu dominantne sorte frankovka i portugizac začinjene su i s nekoliko drugih koje su se tradicijski uzgajale u samoborskom kraju. Da lijepo podnosi vrijeme pokazalo je kušanje berbe 2007. Nije mu 14 godina uzelo nimalo mirisa, okusa i svježine, a malo patine sasvim je dobrodošlo. I novi Bermet Bianco mlad je samo po ljudskim mjerilima, a svako osmogodišnje vino zaslužuje respekt. Filipec ga je napravio na isti način na koji radi i crni, dakle s mediteranskim voćem, a bazno je vino od graševine.
Graševine ima i u drugom novitetu iz podruma u najužem središtu Samobora, pjenušcu Joco proizvedenom tankovskom metodom. Naziv je dobio po nadimku Tonijeva djeda Josipa Filipeca, a ima u njemu i sivog pinota te šipona ili moslavca. Pjenušac je omogućio i lijepu igru s koktelima. Bermet Spritz u šali zove Toni osvježavajuću mješavinu aromatiziranog i pjenušavog vina, a preporučuje ga i s malo finog tonika.
Josip Joco Filipec počeo je bermet komercijalno proizvoditi. Oduzeli su mu 1946. godine kožarnu u kojoj je bilo 30-tak zaposlenika pa mu je bermet postao egzistencija. Za svoje ga je potrebe obitelj radila od sredine 19. stoljeća. Recept je donio svećenik Mijo Filipec koji je bio ekonom u franjevačkom samostanu. Na njega podsjećaju inicijali MF urezani u bačvicu od 90 litara napunjenu bermetom koja godinama stoji vani pod nadstrešnicom. Bermet iz nje kušaju samo gosti podruma, a koliko se popije, toliko se svake godine i dopuni pa se svaka čašica može drukčije doživjeti.
Vani su, čak i na suncu i kiši, i bačve u kojima nastaje fini ocat od vina starih između dvije i 20 godina. I njih Antun Filipec redovito dopunjava vinom pa je pojam o godištima izgubio. Dodaje i ukuhanog mošta čija slatkoća ublažava kiselost pa ocat nije samo za salatu. Može se njime začiniti i fini sladoled.
Manje je poznato da među Filipčevim kućnim čarolijama ima i finih mirnih vina. Ukusna je, nježno voćna i ugodno gorka graševina prošlogodišnje berbe, a ugodno iznenađenje poluslatki rosé Tia od frankovke koji je jako fino pristajao pikantnoj samoborskoj salami. Veliki potencijal iskazuju i crnjaci Roko od cabernet sauvignona, frankovke i crnog pinota. Potonja sorta poznata je po nježnim aromama i okusu, no najviše je ima pa dominira ovom mješavinom, a prve dvije daju punoću. Berba 2019. naprosto traži sočan biftek. Rosé i crnjak Filipci su nazvali po najmlađim članovima obitelji.
