Zeleni grašak (lat. Pisum sativum), jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, spada među prve uzgajane poljoprivredne kulture. Nomadskim je plemenima donijela stabilnost i stalni dom, a istraživačima i putnicima omogućila da njome upoznaju ostatak svijeta. Postoji nekoliko područja na kojima se može pratiti razvoj te biljne vrste. Područje srednje Azije zbog hladne klime povjesničari smatraju osnovnim za razvoj vrste. Drugo takvo područje je Bliski Istok, a treće su planinski platoi Etiopije. Na svim tim lokalitetima i danas se mogu naći divlje pravrste graška kakav poznajemo.
Arheološki dokazi svjedoče da se primitivna sorta graška konzumirala još u brončanom dobu u selima na području današnje Švicarske. Uzgajali su ga i Grci i Rimljani, a oko 500 do 400 godina prije Krista, ulični su prodavači u Ateni nudili juhu od graška. Rimski Apicije spominje čak devet recepata za pripremu suhog graška koji se tada pripremao s povrćem i travama, ali i kombinirao s mesom te peradi. Divlji je grašak hranio i rimske legionare koji su ga brali na pješčanim tlima berberskog kraljevstva Numidije i Palestine.
Početkom Srednjeg vijeka dospio je u Francusku, a na svojim ga je posjedima počeo uzgajati i car Karlo Veliki. Do 13. stoljeća postao je uobičajenom hranom u Francuskoj, a suhi grašak, zbog svoje trajnosti, neizostavnim dijelom seljačke prehrane tijekom dugih zimskih mjeseci. Stoljeće kasnije, Talijani su uzgojili posebnu vrstu malog graška koji se konzumirao svjež (‘piselli novelli’). Udajom za budućeg francuskog kralja Henrika II 1533. godine, Katarina de Medici nije oplemenila samo kraljevsku lozu već i kulturu blagovanja predstavivši tu sortu dvoru, koji je za razliku od suhog graška, postao hrana elite.
Ipak, grašak je kao namirnica svoje zlatno razdoblje doživio za vrijeme Luja XIV. Preselivši dvor iz dvorca Saint-Germain-en-Laye u Versailles, njegov je vrtlar Jean-Baptiste de La Quintinie u slavnom kraljevskom povrtnjaku znanom kao Potager du Roi uzgojio poseban hibrid graška, manji i slađi ‘petit pois’. Cijeli se dvor na čelu s ‘Kraljem Sunca’ doslovce zaljubio u tu sortu malog zrnja, a koliko je ta pomama uzela maha, svjedoči i pismo kraljeve ljubavnice, a potom i tajne supruge, Madame de Maintenon iz 1696. godine kardinalu de Noaillesu. Naime, u njemu piše da neke dame, unatoč obilnoj večeri i strahu od loše probave, konzumiraju grašak kao kasni obrok, između večere i odlaska na spavanje, ističući da je to i moda i ludost.
Zbog prejedanja graškom čak je i sam kralj od svog liječnika često tražio olakšanje. Upravo iz tog vremena, s obzirom na ime dvorca u kojem se rodio Luj XIV, prema predaji potječe naziv za slavnu krem juhu od graška - Potage Saint-Germain. No prema drugoj teoriji, juha je naziv dobila prema grofu Saint-Germainu, navodno besmrtnom alkemičaru kojeg su zbog velikog utjecaja na kralja Luja XV. u Englesku protjerali neprijateljski nastrojeni francuski aristokrati.
I dok su grašak i juha od graška u Francuskoj smatrani jelom dostojnim kraljevske trpeze, u Engleskoj je u to vrijeme grašak bio osnovna namirnica u korizmi, a u engleskim romanima iz 19. stoljeća poput „Tessa iz porodice D’Urberville“ Thomasa Hardyja, često se spominje kao hrana siromašnih. Svoje je mjesto ta kultura, štoviše čak 30 sorti iste, našla u povrtnjaku američkog predsjednika Thomasa Jeffersona, inače strastvena vrtlara. Proučavanje reprodukcije različitih sorti graška temelj je i genetike kao znanosti, za čije su osnovne postulate zaslužni i grašak i Gregor Mendel, a danas je poznato oko 1000 različitih vrsta graška. Grašak je vjerojatno jedno od prvih povrća koje se konzerviralo.
„The Campbell Soup Company“ je 1870. započela s njegovim konzerviranjem što je uništavalo klorofil i prirodnu zelenu boju. Kada se povrće 20-ih i 30-ih godina prošloga stoljeća počelo zamrzavati, prvi se put mogla sačuvati njegova svježina i boja, pa tako i graška koji se stoga sa svim svojim hranjivim svojstvima mogao konzumirati u svako doba godine.
Juha od graška, od grčkog Aristofana, koji je spominje u svojim „Pticama“, pa do danas kada se priprema od različitih sorti, našla je svoje mjesto u gastro tradiciji različitih zemalja (poput kanadske ‘soupe aux pois’, odnosno juhe od žutog graška).
Ipak, ništa ne može zamijeniti slatki i delikatni okus sorte ‘petit pois’, glavnog sastojka juhe Potage Saint-Germain. Naime, korištenjem vode umjesto temeljca pri pripremi taj pire postaje još laganijim. Stari recept uz svježi grašak, bijeli poriluk i salatu sadrži i ‘mirepoix’ (kombinaciju narezane mrkve, slanine, luka i celera), krasuljice i tarkanj. Ta se juha ponekad zgušnjava brašnom, a može se obogatiti i vrhnjem. Iako to nije uvijek moguće, za pripremu je idealno koristiti svježi grašak, po mogućnosti izvađen iz mahune neposredno prije kuhanja. Juhu dobro prate bijela vina, kao primjerice Fleur de Luze ili Montagnac Sauvignon Blanc. U zori proljeća, Potage Saint-Germain bit će idealan gastro pozdrav godišnjem dobu sunca te posveta moćnom kralju koji ju je učinio slavnom.
JUHA OD GRAŠKA
SastojciZa 6 osoba• 2 poriluka, samo bijeli dijelovi, fino nasjeckani• 1 mala glava salate (puterice) narezanih listova• 15 g svježe, grubo nasjeckane metvice • 7 dl pilećeg temeljca• 1 jušna žlica maslaca• ½ l vode • 600 g ‘petit pois’ graška• sol i papar prema želji• 50 do 60 ml punomasnog vrhnja
Priprema1. Otopite maslac u loncu na srednje jakoj vatri, dodajte poriluk i kuhajte dok ne omekša 2. Dodajte pileći temeljac i vodu pa uskuhajte 3. Dodajte grašak i narezane listove salate, djelomično poklopite i pirjajte sedam do osam minuta dok grašak ne omekša 4. Dodajte metvicu pa sve stavite u mikser i miksajte dok ne postane tekuće 5. Vratite juhu u lonac, posolite i popaprite te zagrijte oko dvije do tri minute 6. Kutljačom ulijte u zdjele ili tanjure, dodajte punomasno vrhnje i po želji pospite zrnima graška ili krutonima
Napisao: Ante Carić Fotografije: Dražen Kokorić Prema priloženim receptima jela je pripremila Ana Grgić,Chef de cuisine hotela Esplanade Zagreb
