Našavši se u talijanskoj regiji Pijemont, u srcu nekadašnjeg Savojskog vojvodstva, nisam mogao zaobići romantični Rivoli pored Torina. Povijesni dvorac iz 13. stoljeća, svojedobno rezidencija obitelji Savoia, iz kojeg puca pogled na dolinu, uz Muzej suvremene umjetnosti udomljuje i jedan od najboljih restorana na svijetu, Combal.Zero. Tu veliki gastro mag, chef Davide Scabin, posljednjih 11 godina stvara svoju kulinarsku čaroliju. Iako se još oporavlja od nedavne prometne nezgode, rado je to poslijepodne otvorio vrata svog restorana, koji inače radi samo navečer. Šarmantan i dobro raspoložen, zabavlja se pozirajući našem fotografu te inzistira da prijeđemo na “ti”, pa poput starih prijatelja započinjemo ugodno višesatno druženje.

Rođen u Rivoliju, još kao dječak upoznao je kuhanje i odgovornost koje ono nosi. Na sugestiju majke završava hotelijersku školu te u obližnjem Almeseu 1994. godine sa sestrom otvara trattoriju Combal, koja ubrzo postaje meka svjetske gastronomske elite. Novo poglavlje započinje 2002. godine kada na sadašnjoj lokaciji, u vrtu romantičnog Castella di Rivolija, otvara restoran Combal.Zero, smješten u staklenoj konstrukciji, i sam poput muzejskog izloška. U tom čudesnom prostoru nastaju najmaštovitija i najdinamičnija jela današnjice. Scabin za sebe kaže da je dizajner hrane koju maštom i kulinarskom vještinom pretvara u umjetnička djela. Eksperimentira sastojcima, oblicima, teksturama i temperaturama. Njegov originalni kulinarski pristup karakterizira “kodifikacija“, tj. precizno bilježenje cijelog procesa pripreme jela, što omogućuje njegovu gotovo savršenu reprodukciju. Davideova težnja savršenstvu donijela mu je dvije Michelinove zvjezdice te brojna druga prizanja, a Combal.Zero je godinama i na San Pellegrino listi najboljih restorana svijeta.
Na Politehničkom univerzitetu u Torinu predaje industrijski dizajn, osmislio je jela za Europsku svemirsku agenciju, a njegov život i karijera inspirirali su i filmsku umjetnost. Rečenica “Prima il dovere, poi il piacere“ (prvo dužnost, a potom užitak) kojom je započeo naš razgovor, utjelovila se nakon intervjua kada je uslijedila „Merenda Sinoira“, pijemontska užina koncipirana kao večera. Ta, prema Scabinovim riječima, “malena” zakuska u “samo“ pet sljedova njegovih autorskih jela sljubljenih s najboljim pićima i vinima, bila je besprijekorno utjelovljenje chefove filozofije, spoja savršene kvalitete s kreativnošću i preciznošću perfekcionista, što je upravo i tajna njegova uspjeha. Gozba à la Scabin bio je savršen finale nezaboravnog druženja s velikanom svjetske gastronomije koji je gotovo dva destljeća na vrhuncu kulinarske kreativnosti kojom uvijek iznova iznenađuje i oduševljava, kako struku, tako i gurmane. Book: Bio si inspiracija za film “Tutte le donne della mia vita” (Sve žene mog života) o chefu opsjednutim savršenstvom. Koliko se film i život u ovom slučaju preklapaju? Simona Izzo je ovdje provela mnoge večeri tijekom kojih sam joj pričao o 25 godina svog života. Sakupila je moje priče, preplela ih tako da se likovi ne mogu prepoznati, narav jedne žene pomiješala je sa psihom, ludilom druge. U priči je i jedno dijete... U filmu ima scena koje su točno onakve kako sam ih ispričao, ali neću reći koje su, nikome to nisam otkrio. (smijeh)
Book: Htio si biti fotograf, a postao si chef, kako to? Mama je bila dobra kuharica, no nismo imali restoran. Prestala je raditi kada sam se rodio, a poslu se vratila kada sam navršio 10 godina. Tada se rodila moja sestra Barbara koju sam čuvao. Bio sam dobar i odgovoran, kuhao sam za nju i mamu, iako me kuhanje nije zanimalo. Razmišljao sam o informatici – zanimalo me biti haker (smijeh), i o umjetnosti jer je fotografija moja strast. No tih 80-ih godina nije postojala osobita perspektiva za informatičare, a i umjetnost je bila u krizi, pa mi je mama sugerirala da upišem hotelijersku školu. To je povezivalo metodičnost i kreativnost, a četvrta i peta godina koje su bile fakultativne davale su i dobru osnovu za nastavak školovanja. Taj spoj mi se svidio, a osobito ideja brodskog chefa. To je bilo vrijeme popularnih serijala tipa „Love boat“, a kako kao dijete nisam putovao, svidjela mi se ideja da na takav način vidim svijeta, iako je nikad nisam ostvario. U posljednjih deset godina putujem radi posla. Paradoksalno, fasciniran sam putovanjima, a do tada se nisam micao odavde. Book: A avantura jedrilicom? Najljepša stvar koju sam napravio u životu, od Genove preko Madeire do Manhattana. Tom rutom nitko ne ide jer je od kopna udaljena najmanje 800 milja, ali bilo je izuzetno suočiti se s valovima visine 6 metara. Oscar Farinetti je napisao knjigu o tom putovanju. Inače, volio bih pod stare dane imati brod od 15 metara, s dvjema kabinama – jednom za mene, drugom za goste, koje bih “drogirao” hranom. Svaka dva, tri sata donosio bih im nešto za jesti, kao pravi “pusher”, a nakon tri dana bih ih izbacio. Toliko, naime, treba da u skučenom prostoru mane počnu izlaziti na površinu. Zamisli link pod nazivom Food Ocean Pusher. (smijeh)
Book: Koja se znanost krije iza tvog koncepta “kodifikacije”? Mnogi koncepti čine taj sektor promišljanja kuhinje, od kvantne matematike i računanja kaosa pa nadalje. Ja kodificiram kako bih mogao reproducirati. Za Talijane riječ industrijalizacija ne znači kreirati proces proizvodnje, nego proizvod iz kutije, i ima negativnu konotaciju, pa ne koristim taj termin. No što je taj proces savršeniji, to je reprodukcija uspješnija. Mi smo ipak trgovci, i gostima koji dođu moramo pružiti ono po što su došli iako chef ne može uvijek biti insipriran i raspoložen. Book: Perfekcionist si. Je li moguće postići savršenstvo u kuhinji? Osim u prirodi, savršenstva nema, ali i savršenstvo prirode potječe iz njenog nesavršenstva. I Combal je utemeljen na pogrešci, pogreška je ovdje “main direction”. Što više griješiš, meni si zanimljiviji jer postaješ bolji samo ako učiš iz pogrešaka. Tko ne razumije taj koncept, nema što raditi ovdje.
Book: Kako klasificiraš svoju kuhinju? Klasificiram je kao kuhinju koja nije improvizirana. Kada upoznam čovjeka mogu mu skuhati što voli, ili namjerno učiniti suprotno da bih provocirao. To je performans koji radim kada me netko potakne, koji bih radio svaki dan, ali kako vrijeme ide, to sve manje mogu raditi. Sada se koncentriram na izradu prototipova jela koje kasnije mogu prodavati. Takva su vremena. Book: Jesu li ideje za tvoja jela trenutak inspiracije ili se radi o pomno promišljenom procesu? Najmanje se inspiriram namirnicama na tržnici, to me ne zanima. Koristim više kreativnih procesa. Pravi kreativac stvara bez onoga što mu nameće industrija, a ideja ne mora uvijek biti originalna. Mogu kreirati okuse zalogaja promišljajući mehaničku aktivnost jezika, inspiriran, recimo, dostignućima automobliske industrije. Uvijek imam uza se olovku i papir, a kada nešto osmislim, raspravljam o tome sa svojim suradnicima. Inače, u Combalu vlada hijerarhija čopora vukova. Postoji vođa, jer mora postojati, zatim vukovi i vučice. Vođa razgovara sa svima i to je sistem koji nikada nije maliciozan. Jači vuk može malo počupati krzno drugome, ali neće ga ni ugristi ni ozlijediti.
Book: Koliko su ozbiljnost i strogost važni u kuhinji? Više su to red i ozbiljnost, koji se ne nameću, uče se kako bi se poštovali. Nema potrebe za vikanjem u kuhinji, naprotiv, kada se naljutim, govorim tiho i sugovornik mi se mora pribiližiti da bi me čuo. Strogost kao red i ozbiljnost se moraju sviđati, nisu svi predisponirani za to pa tako nije svatko za Combal, makar bio genije. Ali i genije mora biti rigorozan prema svojoj genijalnosti. Strogost nije osnovni element, ali bez nje se ne može, no emocije, duša i razum se moraju kombinirati. Book: Gualtiero Marchesi je prvi predstavio koncept “food designa” koji prakticiraš. Što je to? Razvio sam “food design” u Combalu. Predavao sam ga još 2002. godine kao eksperimentalni predmet na postdiplomskom studiju torinskog univerziteta,  a sada je redovna disciplina. Moj “food design” temelji se na dva osnovna principa koja čine dizajn – na funkcionalnosti i ergonomiji. Ako ne ostvariš reproduktivnost modula u smislu serijske proizvodnje, onda je to umjetnička vježba, a ne dizajn. Poštujem dizajnere koji proizvode serije od tisuću i više primjeraka, iako mislim da oni možda i nisu dizajneri, nego umjetnici koji se nisu  uspjeli realizirati. Npr., Starck, koji je inteligentan i radi module u serijama od 200 tisuća, ponekad nema genijalnosti kada je dizajn u pitanju, ali ga uspješno primjenjuje. Nakon Bauhausa, sve su kopije. Tehnologija uvelike pomaže, a danas je više web grafičkih dizajnera nego onih koje se bave pravim materijalnim dizajnom.
Book: Često si na televiziji. Je li moguće objediniti taj medij i kuhinju? Apsolutno da. Radim emisije na nacionalnoj televiziji, ne na Pay TV-u. Pay TV kreira cool i moderan proizvod, no nema milijunsko gledateljstvo. Mene zanima doprijeti do mase ljudi, gastro kultura se širi i na taj način. Nemam ništa protiv “Masterchefa”, danas postoje i “televizijski chefovi”, no oni koji su stvarno chefovi i kao takvi dolaze govoriti na televiziju, imaju puno veću odgovornost. U Italiji se danas puno kuha još samo na jugu, od centra prema sjeveru sve manje. No, djeca danas pored zamrznutih pizza, Nutelle i Mulina Bianca, znaju i da postoji kuhinja Carla Craccoa ili Scabinov tataki s patlidžanima i rajčicama. Za tataki znaju iz mangi, japanskih crtića, i često me zaustave na ulici i kažu da naučim njihove bake napraviti tataki. Tako će možda početi jesti povrće. I to je onda revolucija gastronomske kulture, postići da 4 milijuna ljudi cijeni pravu gastronomiju. Može se raditi i elitna kultura, maître à penser, ali revolucija se radi u velikim brojkama. Eto, revolucionar u duši... (smijeh)
Book: Što misliš o kuharima iz reality emisija? Chef je postao cool i moderan lik, i danas svi žele biti chefovi. To možda za Italiju i nije loše, za 20 godina dečki neće željeti biti nogometaši, a curice će umjesto starleta željeti biti kuharice. No bez obzira na ovaj sarkazam, tu leži problem jer će se dogoditi inflacija kuhara i po tom pitanju treba nešto napraviti. Book: Otkud ime Combal.Zero? Prije ovog restorana imao sam trattoriju u Almeseu. Zapravo je to bila stara trattorija Combal, što u lokalnom dijalektu znači dolina, plato. To je bilo fantastično mjesto. Kada sam se preselio ovdje, ostavio sam isto ime, ali dodao točku i nulu, Combal.Zero. Stavio sam točku na Combal i počeo od nule, ispočetka. Ovaj su mi prostor ponudili. Rado bih ga i sam odabrao jer sam rođen u povijesnoj jezgri Rivolija i tu živim već 48 godina.
Book: Kako koegzistiraju umjetnost i visoka kuhinja? Ovo je sad kliski teren. (smijeh) No imam pripremljen odgovor na to pitanje. Kuhinju smatram umjetnošću samo u činu kuhanja koji je umjetnički izraz, u protivnom ostaje samo zanat. Npr., jedan dobar švicarski sat je umjetničko djelo, ali još nikad nije zaživio taj koncept da jedan zanatlija postane umjetnik. Umjetnik koristi zanatlije, pogotovo u suvremenoj umjetnosti. I ja sam radio umjetnička djela, ali sam prestao, morao sam, jer je moja uniforma chefa bila neprihvaćena. Da sam je se odrekao, onda bi to bilo prihvatljivo. U umjetnosti, pogotovo suvremenoj, postoji kod, tržište u kojemu se nužno postrojiti. A kuhinja će u sljedećih 20 godina dolaziti kao umjetnost, evoluirat će. Book: Ide li gastronomija u Italiji više u smjeru inovacije ili tradicije? Italija će uvijek imati problem. (smijeh) Kako sam ja jedan stari inovator, mogu to reći, no srećom, Italija otkriva da sva inovacija nije nužno i dobra, vraća se svojoj biti, tradiciji, opipljivim stvarima.
Book: Tebi se sviđa savojska kuhinja? O da, volim je, i to buržujsku kuhinju. Jedan dio Pijemonta i Torino imali su tri kuhinje, poput francuske: narodnu tj. seosku, dvorsku i u sredini onu buržujsku. Ovo je jedino mjesto u Italiji koje je imalo tri kuhinje. Book: Koliko je zahtjevno dobiti Michelinove zvjezdice i koliko bitnim smatraš sud gastro vodiča? Što je s društvenim mrežama? Zvjezdice je jako teško dobiti, Michelin je dosta konzervativan. Meni je trebalo dosta vremena jer ne radim po ustaljenim kanonima pa sam ih čekao nešto duže, i jako sam ponosan na njih. Ali bitno je samo raditi dobro, a ne raditi da bi se dobile zvjezdice. Ako se radi dobro, onda dođu i zvjezdice. Vodiče se ne može ignorirati, jako su važni za high-end restoran. A i društvene mreže su danas iznimno bitne. Chefovi često podcjenjuju bloggere, ne žele im pridati važnosti, žele ih sasjeći u korijenu, ali oni itekako mogu biti utjecajni. Ako ih podcjenjujete, onda ste ili idiot ili umjetnik. Umjetnik si tako nešto možda i može dopustiti. Book: Neki su chefovi iz svijeta visoke kuhinje zakoračili u svijet fast fooda? Je li moguće uspješno povezati ta dva svijeta? Po mom mišljenju, McDonald’s ima najbolji sustav proizvodnje, jedino što koristi pogrešne sirovine. Chef koji ima Michelinove zvjezdice, ako dobro prouči i primijeni takav pristup, može puno donijeti u svoju kuhinju. Ako prehrambena industrija želi napraviti najbolji foie gras, napraviti će ga. Prije deset godina molekularna kuhinja nije bila ništa drugo nego jedna industrijska aplikacija stara 50 godina koja je postala high-end. Sastojci su bili jednaki.
Book: Kakvu si hranu kreirao za ESA-u (op.a. Europsku svemirsku agenciju)? To je isključivo organska hrana, bez soli, aditiva i konzervansa, s rokom trajanja od 36 mjeseci pri temperaturi od 22 stupnja. Tim jelima smo lansirali viziju proizvodnje gotove hrane koja je istovremeno i jako ukusna, to ti mogu garantirati. Book: Koja je po tvoj mišljenju najbolja kuhinja? Postoje tri najveće: talijanska, francuska i kineska. Talijanska je kuhinja starija od francuske, a kineska je najstarija, gotovo 4 tisuće godina. Ne bih rekao da je jedna bolja od druge, one su najvažnije, najveće. Ljudi ne poznaju dobro kinesku kuhinju, asocijacija na nju su samo loša jela neugodna mirisa (smijeh), ali to je velika kuhinja. Volim japansku kuhinju, to je jedna mentalna perverzija s pozitivnim predznakom, umjetničko djelo mašte. Book: Spojio si ljubav prema gastronomiji i golfu organiziravši Combal Cup. O čemu je bila riječ? Obožavam golf, a još bi mi bilo draže i da sam dobar golfer. Nije to sport za starce kako se obično misli, vrlo je zahtjevan, traži ozbiljnost, a ja sam u Combal Cupu htio igri dati jedan manje ozbiljan ton. Kod svake druge rupe postavljao bi se elegantano namješten stol sa srebrnim priborom za jelo, kristalom, svjećnjakom s upaljenim svijećama usred bijela dana, stolci su bili presvučene bijelim tkaninama, sve je bilo chic, totalno snobovski. (smijeh) Tada bi se blagovalo, obično bi se počelo s nekim tradicionalnim jelom Pijemonta i vermouthom. Cilj je bio napiti golfere da do devete rupe više ne znaju za sebe. (smijeh) To je bila dekadentna gozba, a osmislio sam taj konflikt da golferi moraju odlučiti hoće li nastaviti igrati ili se povući da bi mogli jesti. (smijeh)
David Scabin s našim novinarom Antom Carićem Book: Radio si s kolegama na knjizi pod nazivom “6“.  Zašto nisi napisao vlastitu? Zato što to treba napraviti kada osjetiš da je vrijeme. Ne razumijem klince koji već sa 25 godina imaju “Kuharicu”. Ja ne želim običnu knjigu recepata, a nikad nisam pronašao pravog ghost writera ili urednika koji bi mi predložio zanimljiv projekt. Netko bi sa mnom trebao 6 mjeseci provesti u restoranu, živjeti svaki trenutak, emocije, promatrati što se događa. Možda bih se trebao zaručiti s nekom spisateljicom. (smijeh) Evo, sad mi predlažu da napišem tri knjige. Inače još sam prije 15 godina počeo raditi na gastro stripu čiji je glavni lik jedan veliki puran, gurman s krilima orla koji živi u jednom hangaru u Normandiji nakon Drugoga svjetskog rata, 50-ih godina, koji postaje jedan od prvih turističkih aerodroma. Imam crtača, ali nedostaje mi autor koji može pisati stilom purana. Book: Dogodine je 20 godina od otvaranja Combala, a prošle je Combal.Zero napunio 10. Kako si to obilježio? Htio sam napraviti veliku proslavu, ali nismo imali novca. Želio sam veliku tortu, ali imao sam samo za kutiju keksa pa smo odustali.(smijeh) Ili radim sve kako treba, ili nikako. Proslaviti ću 22 ili 23 godine. Ne treba to biti neki okrugli broj. Ni za Božić ne kupujem darove, djeca me mrze (smijeh), ali im mnoge zato kupujem tijekom godine. Ne radim to zato što želim biti drugačiji, nego zato što ne volim raditi stvari na silu. Važno mi je pronaći dar i posvetiti ga nekome, sjetiti se te osobe u nekom određenom trenutku. To ne mora biti onda kada svi to rade. Book: Reci mi nešto o projektu koji si predstavio na posljednjem “Identità golose” (op. a. Međunarodni kulinarski kongres u Milanu)? Predstavili smo projekt restrukturiranja trattorije koja je mjerna jedinica talijanske gastronomije. Do sada je to bio obiteljski posao, ali to je nužno promijeniti i trattoria mora biti regulirana kao mala tvrtka. Ne mogu tu raditi članovi obitelji koji za svoj posao neće biti plaćeni. Želim pokazati da se može raditi posao na visokom nivou s minimumom troška. Book: Često koristiš aforizme. Jesu li spontani ili promišljeni? Spontani su u smislu da su istiniti. Misli treba kondenzirati, a aforizmi su mi se uvijek sviđali. Dolje u maloj sali imam jednu ploču, ploču raspoloženja gdje ih često zapisujem. Proizlaze iz raspoloženja koje vlada u Combalu. Svake me godine između 12. i 2. mjeseca spopadne “mood“ prema kojemu se ravnam. Ove godine taj “mood“ je malo kriptičan: postoji kuhinja za ljude i za bogove. Ovdje se bavimo kuhinjom za ljude. Kuhinju za bogove sam dostigao u nekim segmentima, i ne zanima me dalje je razvijati. Sa sigurnošću mogu reći da sam osmislio jela dostojna bogova, kao što je npr. “Cyber egg”. I sljedeće godinie ćemo raditi na razvijanju hrane za ljude. Cilj je dobro jesti, koristiti dobre namirnice i raditi s malim troškom, ali na visokom nivou. Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Alberto Ramella, Combal.Zero