Još i prije otvaranja, restoran Amass je raspirio iščekivanja gastro svijeta, da bi od srpnja prošle godine, s prvim gostima, vrlo brzo ponio titulu najpopularnijeg restorana u Kopenhagenu. Upravo iz tog razloga moja skandinavska gastro tura nije mogla proći bez posjeta ovom mjestu koje oslikava osobnost vlasnika, mladog chefa Matthewa Orlanda. Vozeći se kroz gotovo apokaliptičnu periferiju danske metropole, teško je zamisliti da se na mjestu nekadašnjeg škvera smjestio jedan od najuzbudljivijih restorana Skandinavije i svijeta. Samo maleni znak s imenom restorana na jednoj od mnogih skladišnih zgrada, nagovještaj je da smo na pravoj adresi. Uskoro smo u prostranoj hali betonskih zidova od kojih je jedan oslikan grafitima, dok kroz veliku staklenu stijenu ulazi danje svjetlo i puca pogled na vrt restorana i Kopenhagen u daljini. Nakon kratkog susreta sa PR agenticom, upoznajemo simpatičnog chefa široka osmijeha. I dok kolega fotograf oduševljen interijerom kreće u svoju fotoavanturu impresivnim prostorom bez pregradnih zidova, započinjem razgovor sa chefom Orlandom koji ničim ne odaje status zvijezde s pokrićem. Od rodnog San Diega ovaj je simpatični Amerikanac do danas prevalio dug put, od malenog restorana uz ocean do rada s velikanima svjetske gastronomije poput Francisa Perrota i Charlieja Palmera. Želja za usavršavanjem dovela ga je u engleski The Fat Duck, gdje ga slučajni susret sa Renéom Redzepijem vodi do mjesta sous chefa u slavnoj Nomi. Dvije godine poslije odlazi u New York na mjesto sous chefa u Per Seu, ali želja za povratkom vraća ga u Nomu na mjesto glavnog chefa. Osjetivši se dovoljno profesionalno zrelim, nakon dvije godine, uz punu podršku svog poslodavca, prošlog ljeta otvara vlastiti restoran Amass. Chef Orlando ne voli etiketiranja, kaže da radi specifičnu hranu od lokalnih proizvoda koja se u nordijskoj kuhinji očituje i kroz nadahnuće brojnim putovanjima, ali u njegovu gastro potpisu vidljiva je i američka kulinarska raznolikost, a redefiniranjem vlastite filozofije održava visok nivo. U Amassu duh zajedništva i opuštena atmosfera ostavljaju poseban dojam na goste. Nakon razgovora, poziranje fotografu nastavlja u vrtu na koji je posebno ponosan. Snažni vjetar s mora i specifičan ambijent koji daje osjećaj slobode, idealno su radno okruženje ovog horoskopskog vodenjaka. Tu je Matthew Orlando postavio čvrste temelje na kojima gradi inventivan i spontan pristup gastronomiji. Dodamo li svemu tome i nekoliko kapi američkog gostoprimstva i srdačnosti, dobit ćemo formulu uspjeha.

Book: Asocijacija za vašu rodnu južnu Kaliforniju su sunce i sport. Je li to stereotip i gdje je tu „haute cuisine“? Mislim da je to stereotip, barem većinu vremena (smijeh). Dvije su grupe, i to u stalnom sukobu: oni koji više vole baseball i američki nogomet te oni koji kao i ja vole skateboarding, surfanje i snowboarding. No mjesto u kojem sam odrastao, okružen grafitima, bilo je izvan tih okvira i odigralo je bitnu ulogu u dizajnu ovog mjesta. Kao chef i vlasnik restorana želite da on reflektira vašu osobnost, a ja nisam znao kako postići grub i sirov dojam te uklopiti grafite. Nismo imali arhitekta, ali u pomoć mi je priskočila prijateljica koja dizajnira namještaj za Gubi design i rezultat je tu. Važno mi je da prostor ocrtava i moj životni stil. Book: I otkud ljubav prema gastronomiji? Počelo je kada sam kao 15-godišnjak radio poslije nastave u jednom malom restoranu, a godinu poslije u steak houseu smještenom na samoj plaži i to na najboljem mjestu za surfanje u San Diegu (smijeh). Činilo mi se poput sna: nakon škole sat surfanja, a onda na posao (smijeh). Radio sam i u Santa Barbari, gdje su uvjeti za skateboarding u sklopu fakulteta bili izvrsni, a kada sam dobio sponzora za snowboarding, preselio sam se u Lake Taho. Ondje sam radio za restoran iz istog lanca. No nakon nekoliko godina sam shvatio da neću puno postići surfanjem i snowboardingom te da uistinu volim kuhati i da je došlo vrijeme da nešto konkretno napravim. Tada je na red došao Francis Perrot. Book: Životopis vam je impresivan: Francis Perrot, Heston Blumenthal, René Redzepi... Kako je to eklektično kulinarsko iskustvo utjecalo na vaš stil? Mislim da svaki mladi chef treba napredovati polako. Mnogo klinaca danas misli da su Noma, Geranium, Fat Duck, gastronomija, da je to startna pozicija, što je po meni golema greška. Ja sam imao sreću sve odraditi kako treba, a treba početi s klasikom. Raditi za Francisa bilo je kao kuhati po Escoffieru, pomalo staromodno, ali to su temelji. Za Charlieja Palmera u New Yorku sam radio 2001., a onda su došli Le Bernardin, pa vrlo klasični Le Manoir gdje sam imao vlastiti vrt.
Book: Nema mnogo restorana s vlastitim vrtom. Što uzgajate, kako se brinete o njemu? Sad imamo malo kelja i mrkvi, inače vrt je sezonski osmišljen. Planiramo napraviti staklenik jer smo blizu mora, izloženi jakom vjetru i neobičnim fluktuacijama temperature, čak i ljeti kada je toplo. Ova nam je godina bila eksperimentalna pa od 60-ak stvari koje smo zasadili sada znamo što nam najbolje uspijeva. Ispred restorana ćemo dodati još 30 kutija, a upravo su mi dozvolili dodati još 50, tako da ćemo se fokusirati na ono što najbolje uspijeva i to koristiti nekoliko dana u jelovniku. Naime, nikad se ne uspije proizvesti više od 10 % onoga što nam treba. Book: Tražite li od dobavljača točno određene namirnice ili improvizirate s donesenim? Nedavno ste od neplanirano donesenih divljih trešanja odmah osmislili desert. Tako nastojimo raditi, iako je to zimi teže. Cool je kada nas dobavljači inspiriraju svojim namirnicama. Kada sam započinjao ovaj projekt, sastao sam se s dobavljačima s kojima sam želio raditi i dogovorili smo se da će mi oni nuditi ono što smatraju najboljim, umjesto da ja tražim određene stvari od njih. Imaju li, primjerice, 10 kg najčudnije, najcool mrkve, to je ono što tu želim jer to nitko drugi nema. To nije lako kad vodite restoran jer se stavljate njima na milost, mogu vas i preveslati, no mi ipak gradimo odnos pun povjerenja. Book: Što je bila vaša vizija kad ste otvarali Amass? U ovom prostoru starog skladišta nismo željeli izgubiti osjećaj otvorenog prostora, iako ovako golem prostor može djelovati zastrašujuće. Sve je povezano ‒ privatna blagovaonica, uredi, kuhinja, čak ni soba za posuđe nema vrata. Tu su, također, i walk in mjesta, mjesta za goste bez rezervacije.
Book: Na koji način “walk in“ gosti pridonose atmosferi restorana? Kad nemate rezervaciju, u restoran dolazite opušteniji, bez iščekivanja koje imate kada mjesec dana ranije napravite rezervaciju. Kada samo ušetate, nadate se da ćete dobiti stol, a kada ga stvarno dobijete, automatski ste sretni. Tu je i moving. Toliko je restorana gdje se nakon što sjednete za stol ne ustajete 3 ili 4 sata. Mi ljude potičemo da ustanu, odu naručiti nešto u bar, izađu u vrt... Book: U vrtu palite vatru. Koji je razlog tome, ne prekida li to kontinuitet blagovanja? Da, svake večeri palimo vatru jer je vani mračno (smijeh), upravo time želim razbiti kontinuitet blagovanja. Vatra izmami goste vani, ali prošetaju i do kuhinje. Dogodi se da dok slažete jelo na tanjuru osjetite da vas netko gleda i ugledate gosta koji stoji pokraj vas (smijeh). U prvi mah to može biti nezgodno, ali prekrasna je ta opuštenost gostiju. Ne kažem tek tako da sam sretan što ovdje radim, odavde se pruža najljepši pogled na Kopenhagen. Prije nego što gosti stignu, često samo stojim i gledam vani, ovo je fantastično mjesto.
Book: Krije li tzv. stol 153 koncept zajedništva? To su dva stola koja se spoje u jedan. Kuća moje majke u San Diegu, gdje sam odrastao, uvijek je bila otvorena. Prijatelji bi se samo pojavili nedjeljom, otac bi roštiljao i svi bismo se družili za velikim stolom. U Danskoj se takvo što planira dva mjeseca unaprijed. Kada smo ja i supruga, inače Dankinja, bili kod mojih roditelja i kada smo ja i moja majka uz kavu odlučili prirediti taj dan roštilj, supruga me je u čudu pitala tko će doći kada nisam nikome ništa najavio. Rekao sam joj da će doći svi, samo ih trebam nazvati telefonom (smijeh). Book: Spontani ste dakle, niste control freak (smijeh)? I da i ne. Prije pet godina moj je prijatelj pisao disertaciju o kuhinji u Nomi i s nama je proveo tri mjeseca. Na kraju sam htio čuti njegova zapažanja. Rekao mi je da mu se u početku sve činilo kaotično, ali je ubrzo shvatio da ja organiziram sve ono što se može organizirati, a što je preduvjet da se poslije može biti spontan. Noma je donekle sračunata, a mi ovdje radimo malo drugačije. Na primjer, za jednu gošću koja je kod nas jela sedam puta kreiramo svaki put drugačije jelo. Za stalne goste volim svaki put raditi drugačije stvari, to vas tjera da budete kreativni. Ti ljudi znaju da za njih kuhate nešto čega nema na jelovniku i oni su vaši najveći kritičari. Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Dražen Kokorić