Često se rado prisjetim svojeg intervjua sa slavnim britanskim chefom Hestonom Blumenthalom objavljenom u Storybooku, u kojem sam pisao i o skorašnjem otvaranju njegova prvog londonskog restorana “Dinner by Heston Blumenthal”. U nadolazećem siječnju napunit će se točno pet godina od te ekskluzive što je bio dobar povod da posjetim slavni restoran, smješten u hotelu Mandarin Oriental Hyde Park. U toj luksuznoj hotelskoj oazi otmjenog Knightsbridgea, primio me Ashley Palmer-Watts, glavni chef Dinnera koji ga je ustoličio te zadržao na samom vrhu gastronomskog Olimpa. Srdačno me dočekavši, odvojio je poveći dio poslijepodneva za razgovor o svojem profesionalnom putu te restoranu u koji je utkao svoj kulinarski talent.

Još od djetinjstva u rodnom Dorsetu spoznao je je kvalitetu sezonskih namirnica Britanskog otočja. Iskra strasti prema kuhanju planula je dok je poslije škole prao posuđe u lokalnom restoranu. Kao šesnaestogodišnjak započinje s radom u restoranu Le Petit Canard gdje se upoznaje s osnovnim kuharskim tehnikama. Poslije kratkog naukovanja u nekoliko renomiranih londonskih restorana, 1999. godine pridružio se timu svog velikog uzora chefa Hestona Blumenthala u njegovu restoranu The Fat Duck u Brayu. Kroz dvije godine postao je sous chef, a 2003. godine glavni chef. Pet godina poslije okitio se titulom izvršnog chefa Fat Duck grupe da bi 2011. godine postao glavni chef novootvorenog Blumenthalova restorana Dinner by Heston Blumenthal. Prva Michelinova zvjezdica stigla je poslije samo devet mjeseci, a druga prošle godine, što dovoljno govori o visokom standardu koji je talentirani chef postavio te do današnjeg dana održao. Njegova se kreativnost idealno sljubila s istraživačkim entuzijazmom i britanskim sastojcima što je rezultiralo kreacijom jedinstvenog jelovnika nadahnutog povijesnim britanskim jelima. To je Dinneru donijelo brojna priznanja te od ove godine visoko sedmo mjesto na listi najboljih svjetskih restorana San Pellegrino. Entuzijazam, strast i odgovornost prema poslu – sve su to odlike neobično skromnog chefa Palmer-Wattsa koji je kulinarskom nadarenošću restoran Dinner čvrsto postavio u sam vrh najboljih svjetskih gastronomskih adresa.
Book: Kako je protekao Vaš put od Dorseta do Dinnera? Imao sam sreću što sam napustivši školu kao 16-godišnjak dospio u mali lokalni fusion restoran koji je vodio chef rodom iz Kanade. Zakoračiti u grofoviji Dorset kroz vrata tog restorana za mene je bilo poput Narnije, ušao bih u drugi svijet. U to vrijeme jako sam puno čitao i sam se obrazovao. Gutao sam knjige Charlieja Trottera, Wolfganga Pucka, Alice Waters... puno toga je kod mene bio sistem pokušaja i pogreškaka, ali kad sam se pridružio restoranu brzo sam napredovao. No kada su vlasnici odlučili prodati restoran, otišao sam u London tražiti posao. Naukovao sam u Ramsayevu restoranu Aubergine s dvije Michelinove zvjezdice, u luksuznom Park Walk, potom u Le Manoir de Rétival na odjelu slastica. Hrana je tamo bila najbolje što sam vidio do tada.
Book: Tamo su Vam ponudili i posao, no odbili ste ga. Zašto? Vjerujem da se sve događa s razlogom, vjerovao sam vlastitom instintku. Ponekad bih pomislio da sam možda napravio svoju najveću pogrešku, no znao sam da to nije bilo za mene. Baš sam nedavno susreo chefa Benoita pa smo se prisjetili epizode kako sam mu se zahvalio i odbio njegovu ponudu za posao. Zapravo, želio sam raditi u restoranu The Fat Duck.
Book: Što vas je privuklo u The Fat Duck? Pročitao sam članak u Cook’s Illustrated o pet mladića među kojima je bio Heston Blumenthal. Izgledali su mi cool, drugačiji od onoga na što sam navikao u Dorsetu. Dojmila me se njihova priča, potraga i hrabrost, činjenica da su bili samouki. Nakon što sam tamo otišao na večeru za svoj 20. rođendan, znao sam da je to mjesto gdje želim raditi.
Book: I kako ste dospjeli tamo? Svoju sam želju izrekao Hestonu koji mi je rekao da će se radno mjesto pojaviti, ali da moram biti uporan i stalno ga nazivati. To sam i radio znajući da restoran u to vrijeme nije osobito dobro poslovao. Kada sam jednom svratio na ručak u The Fat Duck, Heston je izvirio iz kuhinje i upitao me: “Možeš li početi u subotu?”. Prihvatio sam bez razmišljanja. Sjećam se da sam kao nošen vihorom odmah nazvao oca da mu javim izvrsnu vijest. Pitao me koliko me plaćaju, a ja sam mu samo odgovorio 15, kako su mi rekli. No nisam znao je li to 15 funti po satu, na tjedan, a nije mi bilo ni važno. Iste subote započeo sam s poslom i evo, sada sjedim ovdje. Intervju u cijelosti pročitajte u aktualnom izdanju storybooka koji je na svim kioscima. Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Brian Rasic, © Ashley Palmer-Watts, The Mandarin Oriental Hyde Park, LondonBraian Rasic