IN MEMORIAM Odlazak gospodina među chefovima

Poznavanje lika i djela Andreja Barbierija postalo je stvar opće kulture, i to ne samo nas usko povezanih s gastronomijom. Sam spomen njegova prezimena odzvanja nekom poezijom hrane. Možda je za to zaslužan njegov stariji brat Veljko, a možda i stav kuharčine kakav Andrej ima. Ponekad me podsjeća na one animirane kuhare s pregačom preko velikog ponosa obujma barriquea, koji isijavaju iskustvom i vedrinom čak i kad za uši vuku nespretnjakoviće po kuhinji. Kao i svaku veliku facu, čekao sam ga sat i pol da počnemo intervju. Tri puta sam ga zvao i upozorio da ne zaj..ava, pa nisam ja neki novinar naviknut na takav tretman! Da se razumijemo, nije mi bilo loše, čekao sam na prekrasnoj terasi Bevande u društvu simpatičnog fotografa, preslagivao pitanja po zgužvanim papirima naškrabana u vožnji i nervozno preokretao diktafon po rukama. Andreja poznajem godinama, kušao sam njegovu hranu, jeo s njim, nekoliko smo puta i kuhali zajedno, a nekoliko se puta nisam ni sjećao kako sam došao doma nakon takvih druženja. Pun je iskustva i pitoresknih priča od kojih svaka nosi neku poruku, neku životnu mudrost, pogotovo kada se slušaju u kasnu uru. Andrej je kuhar velikog kalibra, skupljao je iskustvo diljem Mediterana i šire, i to još od malih nogu jer je odrastao u obitelji u kojoj se njegovala kultura stola i hrane. Uvijek s onom razigranom iskrom u oku i šarmom u glasu, galantan i profinjen, često u društvu prekrasnih žena.

Andrej: Ispalo je tako, iako to nisam planirao. Kad sam se odlučio vratiti u Hrvatsku, nisam baš bio siguran hoću li se nastaviti baviti kuharstvom. Tijekom 25 godina života u inozemstvu intenzivno sam radio, a ovdje sam planirao lagano živjeti, kao u mirovini. No povratak u Hrvatsku donio je preokret. 

David: Jako se dobro sjećam tvog povratka. Čim si došao, stvorila se graja. Sjećam se da si se pojavio u Tramerci i taj je lokal odmah postao hit. To je bio trenutak kad su se stvarale kuharske legende.

Andrej: Da, bio je to trenutak u kojem je izgledalo da će sve biti moguće u gastronomskom smislu. Ako se sjećaš, bilo je mnogo fantastičnih restorana koji su se tek otvorili, pojavili su se neki nevjerojatni kuhari koji su radili genijalne stvari, a sve se to događalo u uspavanom ambijentu u kojem su svi restorani imali iste cijene, istu ponudu. A onda se odjednom sve počelo događati. S Tramerkom je bilo interesantno jer smo se postavili beskompromisno prema onome što su ljudi bili naučeni doživjeti u restoranu. Dotad su ljudi većinom dolazili u restorane s unaprijed definiranim idejama što će jesti - naručivali bi bez razmišljanja - ribu i blitvu ili meso i pomfrit. Trebalo je tada smoći hrabrosti i odlučno reći - ne, mi to nemamo, ali imamo nešto sasvim drukčije. Trebalo je ljude naučiti drukčije jesti. To nas je dovelo do situacije u kojoj smo mogli ozbiljno kuhati, što se prije nije događalo u restoranima.

David: Bilo je to i vrijeme velikih imena kao što su Tomšić i Kukurin.

Andrej: Oni su zapravo pripremili teren za sve promjene. Imam sreću što sam iz ovog kraja i što sam se tu vratio. Da sam se, primjerice, vratio u Makarsku, odakle je podrijetlom moja obitelj, iskreno ne znam što bih radio.

David: Je li to bilo idealno vrijeme za jednog perspektivnog kuhara?

Andrej: Tada je na Kvarneru bilo šest-sedam vrhunskih restorana. U Voloskom i Mošćeničkoj Dragi svi su ti učenici Kukurina i Tomšića otvorili svoje lokale. To su bila mjesta gdje se moglo jako dobro jesti, neka od njih možda su bila i malo previše ispred vremena.

David: Je li tada bilo lakše ostvariti neku gastronomsku ideju?

Andrej: Veliki restorani u Hrvatskoj uvijek su, nažalost, živjeli i bili izravno povezani s radom velikih hrvatskih poduzeća, bilo privatnih, bilo državnih. S početkom gospodarske krize, kad je taj spoj nestao, gastronomska scena počela se gasiti.

David: Kad si otvorio Malu krčmu Skalinada, bilo je to legendarno mjesto, imao si svu slobodu i kreativnost. Postoje urbani mitovi o nezaboravnim večerama u tom lokalu...

Andrej: Bilo je to zbog pomanjkanja vanjske forme. Do prije nekoliko godina ovdje se nije kuhalo. Tu su ljudi još vezani uz abecedu gastronomije. Mi tek učimo prva slova. Na­viknuti smo na najjednostavnija jela.

David: Kako objašnjavaš činjenicu da je najobičniji ribarski ulov postao ekskluziva?

Andrej: Vrlo je relativno postoji li prava potražnja za takvim ulovom. Istina, ljudi su i dalje naviknuti na velike komade, na škarpine, šampjere, a njih je sve manje. K tome, taj način jedenja limitira kuhara i ne daje mu slobodu. Edukacija gostiju važna je koliko i edukacija nas samih! 

David: Tvoja je kuhinja jako kreativna, ali duboko ukorijenjena u tradiciju. To je i svjetski trend. Koliko uopće trendovi utječu na tvoju kuhinju?

Andrej: Moja kuhinja nikad nije bila povezana s naprednim tehnikama. Robujem namirnici i gostu - to su dva okvira u kojima nastaje moja kuhinja. Poštujem namirnicu s kojom radim. Nije cilj da gost iziđe iznenađen, nego zadovoljan. S druge strane, geografski sam određen jer radim u Opatiji koja je jako konzervativna sredina, radim u Bevandi koja je jedan od najtradicionalnijih restorana, a i inozemni gosti koje ovdje imamo, Austrijanci i Nijemci, također su tradicionalni, čak konzervativni. Kad imam potrebu za naprednijim tehnikama, skrijem ih, ne naglašavam ih. Tehnika mi nikad nije ispred namirnice.

David: Često uspoređujem stilove kuhanja s glazbom. Netko tko voli narodnjake, prije će otvoriti pečenjarnicu nego fusion restoran. Svoj stil kuhanja uspoređujem sa ska stilom glazbe, uz malo punka. Možda bi etno-ska-punk bio taj smjer! Koju vrstu glazbe ti kuhaš?

Andrej: Ufff... sad si me uvalio u probleme! Slušam različitu glazbu, a tako i kuham. Zadnja sam generacija kuhara koja je odrasla s mitologijom kuharskih veličina poput Marca Pierrea Whitea, te englesko-američke kuharske bagre koja je subverzirala cijeli koncept dobro organizirane vojske u kuhinji i u prvi plan pogurala kreativnost bez granica. To se poslije preinačilo u tehnike i prezentacije bez granica. Na početku je kod mene bilo i punka i ska i dobrog elektra, ali s vremenom, a možda i s godinama, sve mi se više sviđaju tradicionalni načini organiziranja kuhinje, sve više preferiram tradicionalno kuhanje i posluživanje. 

David: Znači, ipak ti je draže kuhanje na štednjaku na drva nego sous vide? 

Andrej: A ne. U posljednje vrijeme radim sve sous vide, ali vratio sam u lokal roštilj na ugljen i krušnu peć. Taj sous vide, dok se ne vidi i dok nije istaknut u meniju, jako je dobar. Poslije ga treba obogatiti jer sam po sebi nije dobar, a imam sreću da poslije tu istu namirnicu mogu obraditi na otvorenom plamenu. Kod nas je to još normalna stvar, ali u polovini svijeta to se više ne može. Zato ti moram reći da moja kuhinja sve više sliči na klasiku. Čak manje na Mozarta, a sve više na neku repetitivnu renesansu.

David: Čest si gost restorana. Kuhari se rado posjećuju. Kako reagiraš kad ti posluže kopiju nekoga tvog jela, budeš li tad ponosan?

Andrej: Naša jela u trenutku izlaska iz kuhinje više nisu naša. Što se više ustale u narodu, ponosniji sam. Moja su jela više plod povezanih iskustava nego autorstva. Sretan sam ako se moj način obrade namirnice ustali u gastronomiji. Umjetnika među nama možda je 20 u cijelom svijetu. Svi ostali dobri smo zanatlije. Za kreativni dio imamo jako malo vremena. 

David: Imaš li ritual u kuhinji koji te opušta? Primjerice, ponekad stanem u kut pokraj sudopera i brusim sve noževe koje imam. I žlice bih nabrusio da mogu!

Andrej: Meni je to filetiranje ribe. Zen repeticije!

David: Koliko kreativnosti dopuštaš svom timu?

Andrej: Sve manje. Dopuštam prijedloge varijacija na temu, potičem prijedloge i nove verzije jela, a nikako mi se ne sviđa kad počnu mijenjati prezentaciju. Volim istu prezentaciju istog jela svaki put. 

David: Doimaš se jako cool, kao stari mudrac, kao operni pjevač, imaš poeziju u glasu, žene to vole. Što to žene žele čuti od nas?
andrej: Nisam to još otkrio. Mislim da su one kao i svi mi, čuju što žele u tom trenutku.

David: Sigurno znaš, ali mi ne želiš reći... A kako gledaš na vegetarijanstvo?

Andrej: Nemam ništa protiv, dok to ne postane neki sociološki trenutak. Tada mi počne ići jako na živce. Dostupnost namirnica životinjskog podrijetla koje imaju određenu etičnost i kvalitetu, jako je, jako daleko. Cijeli proces proizvodnje hrane životinjskog podrijetla je pervertiran, ali nije mnogo drukčije ni s povrćem. U Bibliji, među ostalim, piše da su životinje na svijetu da služe čovjeku, pa tako i za prehranu. Općenito ne volim militantnost ni u čemu, pa tako ni u vegetarijanstvu.

David: Ostaješ li cool kad je u kuhinji kriza zbog tajminga? 

Andrej: Možda poludim na 10 sekundi. Izbaci me iz takta nespretnost u organizaciji. U velikoj kuhinji zna se svašta dogoditi.

David: Planiraš li svoje tiskano izdanje? To ti je u obitelji, u krvi, planiraš li napisati životnu priču ili knjigu recepata?

Andrej: Sve teže pišem, imam problem dvaju jezika, miješaju mi se talijanski i hrvatski.

David: To može biti šarmantno!

Andrej: Da, ali s vremenom gubim talijanski, a hrvatski nisam usavršio.

David: Vratio si se u Hrvatsku sa 35 godina. Koliko je tvoj prijašnji burni život ostavio traga na tebi?

Andrej: Na godinu proizvodnje ne mogu utjecati, ali uvijek sam se držao one da put pretjerivanja vodi prema hramu mudrosti. Tako da mi je taj put bio najdraži. Možda danas krpam rupe na jedrima, ali ne znam bih li znao drukčije. Ljudi zamišljaju kuhara kako se ujutro budi, pozdravlja obitelj, ulazi u automobil, dođe na posao, odradi osam sati te uz čašu vina i savršeno jelo završava dan. Ali prava je istina da je ovo težak posao, od ambijenta u kojem radimo, radno vrijeme je strašno, temperature su velike, nema radnog vremena, nema slobodnog vremena... Osim tebe, ne mogu se sjetiti nijednog kuhara koji nije razveden. I kada završi taj radni dan od 12 ili 18 sati, ne piješ dobro vino, piješ loše vino.

David: Što jedeš nakon posla, kad iziđeš iz kuhinje i shvatiš da pola dana nisi ništa pametno pojeo?

Andrej: To mi je porok, stalno nešto probam u kuhinji, ali s nogu. Ne jedem jer nemam vremena, a nemam ni apetita, gladan sam tek kad iziđem iz kuhinje, a nemam ni neki naročito organiziran hladnjak kod kuće pa trpam u sebe ono na što naiđem. Uglavnom nezdravo!

David: Kako gledaš na kritike gastroblogera i kritičara čiji je kredibilitet upitan jer se ne zna ništa o njihovu iskustvu u restoranima, kulinarskoj vještini? Možda bi dobra tema knjige bila vodič o ‘100 najgorih hrvatskih gastrokritičara’?

Andrej: Dobro je što u posljednje vrijeme postoje institucije koje se bave edukacijom tih ‘profesija’. Nemam a priori ništa protiv kritika, ali važni su pokriće i vjerodostojnost. Zašto je važna gastronomska stranica Timesa, a druge nisu? Institucija jamči vjerodostojnost. Ne­dostatak edukacije je problem, to je preslika cijelog društva.

David: Recimo TripAdvisor?

Andrej: TripAdvisor se baš proslavio. U regiji Como na prvom je mjestu restoran koji ne postoji - izmišljen je za potrebe studije. Ponavljam, edukacija i iskustvo su najvažniji. Neka profesionalci ocjenjuju profesionalce. Kritičar mora znati pisati, ali i jesti jer je ocjenjivač i netko će na temelju njegove ocjene odlučiti hoće li tamo jesti ili ne.

David: Kakav je tvoj stav o Michelinovim zvjezdicama? Nekima je to cilj, za mene je sredstvo. Nekima koji dostignu taj cilj on ubrzo postane teret i patnja. Što bi se tebi dogodilo da Bevanda pod tvojom dirigentskom palicom dobije Michelinovu zvjezdicu?

Andrej: Jako bih je želio. Prvo bih se danima smijao, a onda se zapitao što dalje jer bi stagnacija ili nazadovanje bili put u propast. Kad sam se tek počeo baviti kuhanjem, čvrsto sam odlučio da me to ne zanima - ni službeni vodiči, ni zvjezdice, ni klasičan pristup ugostiteljstvu. Moj je stav bio da u toj domeni ne želim raditi. Sad je drukčije. Svi bi voljeli dobiti zvjezdicu. Ne znam nijednog kuhara koji radi u restoranu, a ne bi je želio dobiti. Taj je oblik suda prepoznatljiv u cijelom svijetu.

David: Znaš onaj kutak fotki gazde ili kuhara sa slavnim osobama u restoranima? S kim bi se ti rado slikao?

Andrej: Radije ne bih uopće, ali ako moram birati, sa svim poznatim kuharima o kojima sam čitao, s kojima sam imao posla i s kojima sam se susreo barem na papiru.

David: Imam samo jednu takvu fotografiju. Nikad nisam objesio fotku s Anthonyjem Bourdainom, čovjek je legenda, samo sam se s njim poželio slikati.

Andrej: Kao kuhar je tako-tako, ali je odličan opinion maker, njegova interpretacija i sud važni su na gastronomskom planu.

David: Koji ti je od dvojice velikih kuhara draži, Massimo Bottura koji u Osteriji Francescani predstavlja tradicionalnu struju ili René Redzepi sa svojim revolucionarnim pristupom u Nomi?

Andrej: Obojica baziraju kuhinju na lokalnoj namirnici. Bottura mi je bliži jer sve bazira na mediteranskim namirnicama, a Mediteran je gastronomski bogatiji. Redzepi radi divan posao. Mogu razumjeti da su mu na meniju dva jela od koncentrirane mrkve jer u Danskoj baš i nema puno resursa. To maksimalno iskorištavanje namirnice i resursa koje nam priroda daje genijalna je stvar. Rezervoar namirnica koje imamo na Mediteranu - od mesa, sireva, riba - toliki je da moramo paziti da ne stavimo previše toga na tanjur. Kad radim novo jelo, prvo ga napravim, a zatim iduća dva tjedna s njega skidam namirnice.

David: Koliki je tvoj prosjek namirnica po jelu?

Andrej: Od jedne do desetak komponenti na tanjuru, ali pokušavam to limitirati. Dolaze nam obitelji, nisu ljudi posvećeni samo jelu, cilj mi je da se moj cjelokupan rad u kuhinji ne vidi. Broj namirnica manje je važan, ne smije ostaviti trag na efikasnosti okusa i iskustvu gosta, ne želim da on bude impresioniran tehnikom nego okusom i mora mu jelo izgledati super jednostavno.

David: Proputovao si puno svijeta. Koja te zemlja najviše oduševila, osim Italije koja je centralna u tvom gastronomskom iskustvu? Neka egzotična? Kamo bi se rado vratio? 

Andrej: Daleki istok, posebno Japan. Su­sreo sam se često s njihovom kuhinjom i u Japanu i izvan njega. Ta naoko jednostavnost me oduševljava, iako to uopće nije jednostavna kuhinja. I ti si nedavno bio na Dalekom istoku?

David: Bio sam u Vijetnamu i oduševilo me što klečeći na cesti možeš pojesti najbolji obrok na svijetu za 70 centi. Fantastična hrana dostupna je svakome. Nama je takva hrana egzotika. Ponosni su na poljoprivrednike, nabavljače hrane, dostavljače hrane, na ono što proizvode. 

Andrej: Mi smo žrtve onoga što imamo. 

David: Smeta li i tebi kad te u lokalima žele prevariti pod izlikom da je nešto domaće? Doživljavam to s ironijom jer sam svjestan da me hoće prevariti.

Andrej: Pustimo glavnu namirnicu, meso i ribu, iako i tu gubimo igru. Treba uložiti puno truda da dođemo do drugih osnovnih kvalitetnih proizvoda - dobro brašno teško je naći. Ako imaš restoran, važno je nekoliko stvari: ne podgrijavati nego kuhati, voditi računa o dobroj prezentaciji i upotrebljavati što više lokalnih autohtonih namirnica, što je kod nas teško zbog zakonske regulative i birokratskih razloga. Do nekih namirnica možeš doći, ali ih ne smiješ prodavati pa si osuđen na 60 do 70 posto uvoznih namirnica na meniju. Svi kod nas govore o lokalnoj proizvodnji, domaćem uzgoju, a zapravo ništa od domaćih namirnica kupljenih na tržnici ne smiješ prodavati jer od OPG-a ne dobiješ račun. Na tržnici račun dobiješ samo od preprodavača. Spominjali smo vrhunske chefove, primjerice Bottura radi s namirnicama iz gotovo vlastitog kvarta, on ide kod proizvođača parmezana, kod proizvođača aceta balsamica, kupuje guščju jetru sve u krugu od nekoliko kilometara. U Hrvatskoj je to nemoguće. Zato planiram ove zime urediti vrt iznad opatijskog Lida. Imamo oko 800 kvadrata koje ćemo pripremiti za uzgoj namirnica za osnovne potrebe restorana. 

David: U Turskoj, koja ima zavidnu kulturu kuhinje, 50 godina nisu uvezli nijednu namirnicu. O takvoj gastronomskoj kulturi možemo samo sanjati. No dosta je teških tema, razmišljaš li ikad o godišnjem odmoru?

Andrej: Što je to? Kako to izgleda? Kad uspijem spojiti četiri slobodna dana, volim otići na naše otoke, pogotovo volim Vis, i to uglavnom izvan sezone. A dio vremena provedem snimajući na TV-u.

David: Koliko ozbiljno shvaćaš TV angaž­man?

Andrej: Ne vjerujem da imam budućnost na televiziji, niti namjeravam biti neki televizijski lik, ali angažman u ‘MasterChefu’ ozbiljno shvaćam i dok sam tamo, trudim se to raditi na najbolji mogući način. U ocjenjivanje kuhanja se razumijem, da me pozovu komentirati utrku Formule 1, ne bih išao.

David: Kad smo kod automobila, znam da si oduvijek bio oktanski tip, možda je to u posljednje vrijeme malo stalo, ali voliš aute, sigurno imaš neki neostvaren oktanski san? 

Andrej: Imam ih nekoliko! Volio bih si ponovno složiti neki oldtimer. Nekad sam volio sportske verzije, divlje i glasne, a danas bih više gravitirao nekoj engleskoj ili njemačkoj varijanti. Od motora sam odustao najvećim dijelom zbog gabarita.

David: Koja su te vozila posebno veselila u prošlosti?

Andrej: Moja privrženost automobilima, posebice oldtimerima, počela je još u vrijeme dok nisam imao vozačku, tamo negdje sa 15 godina. A kad sam se oko 19. godine dočepao auta Lancia Fulvia Sport Zagato, bilo je to ostvarenje tinejdžerskog sna. To je možda auto koji najviše volim. Uostalom, i Torino je grad koji volim zbog povijesti automobilizma, ima puno autoklubova, to je elegantan grad s puno manifestacija gdje se oldtimeri i voze. 

David: Koji bi auto danas izabrao za obilazak neke destinacije?

Andrej: Bio bi to oldtimer Mercedes kabrio, ali ne dvosjed. S nekoliko prijatelja bih rado napravio đir od Mediterana preko Baskije, čak do Engleske i Škotske.

David: Dugo kuhaš, prezentiraš sebe hranom, postoje li neke tvoje kreacije koje nisu doživjele uspjeh iako si možda bio ponosan na njih? Ili, ako želiš, izdvoji svoje najgore jelo?

Andrej: Dok sam radio u Tramerci, bila je to čudno kuhana sipa s njezinim jajima, opravdano su me ismijali.