Tomislava Špičeka široka je publika upoznala zahvaljujući televizijskim emisijama, a oni koji možda to još nisu, mogu ga i ove sezone gledati u omiljenoj kulinarskoj emisiji ‘Tri, dva, jedan - kuhaj!’ na RTL-u te, naravno, kušati njegove specijalitete u restoranu Kaptolska klet, gdje je šef kuhinje. Dobro raspoloženog 43-godišnjaka zatekli smo na snimanju emisije o kojoj nam je pričao, kao i o kolegama. Prisjetio se profesionalnog puta, ljubavi sa suprugom Višnjom, govorio o 15-godišnjem sinu Iva-nu i 17-godišnjoj kćeri Pauli te objasnio zašto ga ljudi katkad doživljavaju strogim.
Story: Petu sezonu gledamo vas u RTL-ovu showu ‘Tri, dva , jedan - kuhaj!’ kao člana žirija. Dok se vaši kolege iz sezone u sezonu izmjenjuju, vi ste postali domaćin - i članovima žirija i kandidatima. Ove jeseni s vama su chef Mate Janković i gastrostručnjakinja Mateja Domitrović Sabo. Jeste li zadovoljni timom?
Prilično sam prilagodljiv. Mateja, Mate i ja brzo smo se uhodali i mislim da nema nikakvih problema. Pomognem im ako nešto trebaju, premda Mate već ima televizijskog iskustva stečenog u showu ‘MasterChef’. Sve smo vrlo brzo pohvatali. Što se tiče prijašnjeg postava žirija, Ivan Pažanin sad nije mogao sudjelovati jer radi u restoranu u Trogiru i nije htio napustiti posao, što jako cijenim. Ivan nije samo televizijsko lice, kod njega se može doći i jesti, pohvaliti ga i pokuditi, što je sjajno jer smatram da mi kuhari ne smijemo izgubiti našu stvarnu kuhaču. Tako i ja, unatoč televiziji, volim imati svoje radno mjesto i kuhati.
Story: Kad ste već spomenuli Ivana Pažanina, podsjetit ću na vaše šale i prepirke koje su davale začin showu. Koliko je tu bilo glume, a koliko iskrenih situacija?
Zapravo, tu nije bilo nikakve glume. Ivana sam doživio kao osobu kojoj mogu slobodnije pristupiti. Dobro smo funkcionirali i na setu i izvan njega.
Story: U jednoj emisiji Ivan je rekao da je najbolja orahnjača njegove mame, a vi ste rekli da je morate kušati i to potvrditi. Jeste li uspjeli?
Orahnjaču njegove mame nisam probao.
Story: Jeste li možda posjetili Pažanina u njegovu restoranu?
Nažalost, do Ivana nisam uspio doći, jer dok je on radio u Trogiru, ja sam radio u restoranu na Kornatima. Kad sam završio s poslom, počelo je snimanje showa. Ni ovo ljeto nisam imao dana godišnjeg. Jednostavno nemam toliko slobodnog vremena.
Story: Spomenuli ste Kornate. Kako vam je bilo raditi ondje?
Na Kornatima sam prvi put radio prije 25 godina kao dečko, a potom prošle godine od 1. travnja do 1. studenoga. Klima i ljudi su mi odgovarali, dobro se slažem s ljudima s Murtera i mnogo mi je značilo što sam mogao raditi s njima. Najviše mi je, naravno, nedostajala obitelj. Teško je osam mjeseci biti bez najbližih.
Story: Na setu ste cimer s Matom Jankovićem. Pretpostavljam da imate zanimljivih trenutaka koje kamera ne zabilježi?
Uvijek ima šala koje ne bih dijelio s javnosti, što je i normalno kad ste s nekim po cijele dane. Pazimo da onaj koji prvi dođe ovom drugom skuha kavu. Prije posla razgovaramo o tekućem danu, pogledamo najave. Volimo razgovarati o našoj gastrosceni, što se događa u Hrvat-skoj. Malo smo žalosni zbog nekih stvari jer bismo kao turistička zemlja trebali mnogo više raditi na tome. Zbog ludoga poslovnog ritma nemam često priliku razgovarati s kolegama o toj temi. U osnovi se i malo družimo pa s Matom rado pričam o struci. Nakon toga slijede pripreme u garderobi, šminka i snimanje.
Story: Osim što ste vrsni chef, činjenica je da ste postali omiljeno televizijsko lice. Kako živite s time nakon što show završi? Prilaze li vam ponekad ljudi?
To mi zna katkad predstavljati problem jer nisam osoba koja glumi. Znate ono kad se probudite na lijevu nogu i kada vam dan počne naopako, a ljudi to ne vide nego vam prilaze i postavljaju pitanja. Valjda sam im prirastao srcu. Doista se trudim biti pristupačan, ali zna biti naporno. Zapravo, snimanje showa je lako. Primjerice, kada dođem na tržnicu Dolac nešto kupiti, ljudi žele razgovarati, a ja često nemam puno vremena jer se žurim u restoran.
Story: Što vas pitaju?
Najčešće se raspituju o receptima, ali ima tu i privatnih pitanja. Nedavno sam nešto kirurški odstranio na vratu pa ih zanima što mi se dogodilo. Toliku su prema meni slobodni da ulaze i u intimu.
Story: Znači, nije vam nikad slava udarila u glavu?
Ne. I moram reći da se često teško nosim s time. Inače sam veseljak, ali teško mi je to biti za široke mase.
Story: Ne krijete da ste tradicionalan čovjek vezan uz obitelj. Pretpostavljam da vam je i dje-tinjstvo bilo takvo. Što vam je ostalo u najljepšem sjećanju iz najmlađe dobi? Kada ste zavoljeli kuhanje?
Rođen sam u mjestu Jablanovec pokraj Zaprešića. August Šenoa napisao je pjesmu ‘Kameni svatovi’ u kojoj se spominje gora iznad Jablanovca. To je jako lijepo mjesto, ali dok sam bio dijete i odrastao, nisam razmišljao o tome. Sada puno radim i hvata me nostalgija za tim vremenima. Baka mi je bila iz Jakovlja pa smo bratić, sestrična, moja sestra i ja praznike provodili kod nje. Naša obitelj nije bila imućna, ali smo bili bogati društvom, uvijek nas je bilo puno, dobro se jelo i razgovaralo o hrani. Danas ljudi uglavnom razgovaraju o poslu i žale se kako je danas loše. Nekoć su ljudi razglabali, primjerice, o tome koliko su vina napravili. Tih se stvari sjećam dok sam se igrao u prostoriji u kojoj su odrasli boravili. Mnogo su fizički radili, ali nalazili su vremena za sebe. To me i danas fascinira. Razmišljam kako bih sebi organizirao takav ritam života. Ovo su danas velika opterećenja. Šef kuhinje sam u restoranu, imam dvadeset ljudi kojima sam nadređen i to su velike brige. Treba ti ispušni ventil, a nalazim ga kod svojih roditelja. Tata i mama još se bave poljoprivredom i najlakše je kad mi otac kaže: “Tomica, moramo za zimu pripremiti drva, zaklati pajceka, napraviti kolinje.” Te me stvari vesele. Jednostavno volim raditi fizički posao. Kod nas se uvijek dobro kuhalo, ali u obitelji nismo imali nijednog profesionalog kuhara. Jedino je moj krizmani kum profesionalni kuhar. Uz njega sam dobio želju za kuhanjem, kod njega se uvijek nešto događalo. Uvijek bi bilo lijepo kada bismo nas dvojica za društvo skuhali dobru hranu. Tata je htio da se bavim nečim drugim, ali ipak sam se odlučio za gastronomiju.
Story: Koje ste prvo jelo pripremili?
Šnenokle u sedmom razredu osnovne škole na satu domaćinstva. Poznate su i kao paradižot te salzburški žličnjaci.
Story: Što je nastavnica rekla?
Bila je jako zadovoljna. A moj kum mi je nabavio pravo kuharsko odijelo pa je sve bilo kako treba. Imao sam još kuharskih avantura u djetinjstvu. S obiteljskim prijateljem išao sam u ribolov, brao vrganje, kestene, skupljao puževe i pokušao ih pripremati. Kad smo ih skupili, ostavio sam ih tri dana u vreći da se očiste, potom sam ih skuhao u octenoj vodi, ali nisam znao da ih trebam dinstati. Nakon kuhanja uvaljao sam ih u brašno i ispekao. Lijepo sam ih aranžirao sa zelenom salatom, ali zapravo su bili jako žilavi.
Story: Kako se odvijao vaš profesionalni put?
U Poljanici sam završio osnovnu školu, a potom srednju ugostiteljsku u Zagrebu. Na praksu sam odlazio u Esplanadu i odmah nakon škole dobio posao u tom hotelu. Potom sam otišao u vojsku, gdje sam bio intendant, a prva četiri mjeseca snajperist. To je mom ocu bilo drago jer je htio da budem puškar, odnosno da lovcima popravljam puške. Tijekom Domo-vin-skog rata kuhao sam za tisuću i sto ljudi. To je bilo dobro iskustvo. U tim ratnim uvjetima zapravo se jako dobro jelo. Imali smo vojne kuhinje u kojima smo u kotlima pripremali razna variva, meso, petkom ribu, a na raspolaganju smo imali i osnovnu školu u kojoj su bili veliki hladnjaci. Kako je to bila aktivna vojska, zbilja se moralo dobro jesti.
Story: Što ste radili nakon toga?
Vratio sam se u Esplanadu. Nažalost, ljudi koji su ondje radili po 25 godina počeli su odlaziti. Odlučio sam i ja otići, i to u riblji restoran u Gajevoj. Potom sam radio u klubu A. G. Matoš. Kada je klub preuzeo gospodin željan Doder, koji je na Slanici imao hotel, ljeti bismo radili ondje. Nakon toga otišao sam u Tuheljske toplice, gdje sam se i vjenčao sa suprugom Višnjom. Radio sam i u restoranima Okrugljak i Baltazar te ondje proveo najviše godina kao šef kuhinje. U to vrijeme počela se prikazivati kulinarska emisija ‘Kruške i jabuke’ i u njoj su bili moji televizijski počeci.
Story: Spomenuli ste suprugu Višnju. Kako ste se upoznali?
U dvorcu Mihanović, gdje sam bio šef kuhinje cijelog objekta. Višnja je bila kuharica u dvorcu pa smo se uz posao, druženje i mnoge zajedničke trenutke - zbližili.
Story: Imate dvoje djece, 17-godišnju Paulu i 15-godišnjeg Ivana.
U našoj obitelji djed i baka imaju važnu ulogu i često paze na njih. Kod nas se puno razgovara i lijepo papa. Imamo sreću što Paula već zna dobro kuhati pa je možemo bez brige ostaviti da bratu i sebi nešto lijepo pripremi. Dobri su đaci, ne markiraju. Poslušni su i, hvala Bogu, nemam problema s njima.
Story: Čiju kuhinju više vole, maminu ili vašu?
Maminu. Naučeni su na nju. Drukčije kuham, često se ne slažem kako moja Višnja nešto pripremi, ali djeca su odlučila da su mamina jela bolja.
Story: Čiji su karakter naslijedili?
Od oboje, ali izgrađuju svoju osobnost i u tome ih uvijek potičem.
Story: Jeste li strog roditelj?
Često bih volio biti blaži, ali malo je vremena. Vremenom su se i oni naučili da sam takav. Mama je blaža.
Story: Mnogi vas doživljaju kao simpatičnu i dragu osobu, no ima i onih koji tvrde da ste prgavi. Nemate dlake na jeziku? Što vas može naljutiti?
Što znači prgav? Nikad se nisam pitao je li me stajala iskrenost, ali znam da u mom poslu i struci nema praštanja. Ne znam jeste li ikad doživjeli da dođete pred gosta i on vas pošteno ‘opere’ zbog onog što je naručio. Imao sam takvih situacija i trudim se da ih više nemam, a za to treba čvrsta ruka, što se ne može odraditi na previše lijep način. Nažalost, ne stignem sudjelovati u pripremi svakog tanjura pa kad se nešto tako dogodi, kažem: “Kolega, idi sa mnom do gosta jer sam ja šef kuhinje i ne trebam mu objašnjavati da je to radio drugi kuhar. Samo dođi da čuješ što ti ima reći čovjek koji je ručak platio tristo kuna.” Isto tako mu to mogu reći nasamo, ali to neće tako shvatiti kao kad dođe i čuje kritiku konzumenta. Tada će je zapamtiti za cijeli život. Mislim da u našem poslu treba imati čvrstu ruku. Jer kad daš gostu nešto što ne valja, posljedice su dugoročne.
Story: Ima li neki specijalitet koji pripremate sebi za dušu? Koja su vaša omiljena jela?
Mnogo sam boravio na moru i pripremao ribu. Izdvojio bih kornatski brudet koji je pripremio jedan ribar. Vrlo je zanimljivo kada ljudi koji nisu kuhari pripreme jelo koje meni ne uspije tako dobro kao njima. Ne mogu reći da je hrana ista ako se kuha u ovoj prostoriji u kojoj razgovaramo ili u studiju. Tu se mora nešto dogoditi, ambijent, svježa namirnica. Kad sam kušao taj brudet pod borom, a sat prije mrežama izvukao ribu iz mora, to je nešto posebno. Taj je ribar stotinu puta to skuhao, a govorimo o brudetu koji nije od skupe, oborite ribe. Ne mogu vam opisati koliko je to bilo ukusno i zbilja jako dugo pokušavam ponoviti taj okus. Tu nema puno sastojaka, ali ima nekih finesa. Takve me stvari oduševljavaju. Kada je riječ o kolačima, volim tradicionalne vrste, štrudle i kolače od dizanog tijesta. Fasciniralo me kako ih je pokojna baka spremala, nikad nije imala recept ni za što. Kekse, buhtle... sve je radila napamet, a okus je bio izvanserijski. Iskreno, kada bih si mogao priuštiti svoj restoran, iz svakog kraja Hrvatske pozvao bih neku samouku osobu koja nešto izvrsno priprema. Nikad određeno jelo neće na isti način pripremiti profesionalac kao neka žena koja su u tome usavršila i priprema ga za obitelj. Primjerice, pozvao bih neku gospođu koja priprema najbolje mlince i puricu, pa jednu koja radi bučnicu i tako za druga jela.
Story: Koji je najbolji osjećaj u kuhanju?
Kad vidiš da je nešto dobro odrađeno i da su ljudi zadovoljni. A to im vidiš na licu.
Story: Budući da ste veseljak, kad volite zapjevati i koje su vam omiljene pjesme?
Uvijek mi je drago kada se u krugu obitelji mogu opustiti i uz glazbu zapjevati. To me cijelog obuzme. Jako volim zagorsku glazbu, pogotovo pjesme iz djetinjstva. Uhvati me nostalgija.
Story: Sentimentalni ste?
Ne znam znači li to tô, ali jako mi odgovara.
Razgovarala: Antonija Nazor
Fotografije: Ivana Kaurloto
