Odmah nakon što se pojavio u kulinarskom showu ‘Tri, dva, jedan - kuhaj!’, 32-godišnji splitski chef Ivan Pažanin osvojio je gledatelje stručnošću i dalmatinskim šarmom. Iako ne sudjeluje u novoj sezoni showa, Pažanin je uvijek osvježenje. Ispričao nam je kako mu je prošla sezona u trogirskom restoranu Don Dino, kojim je jelima uveseljavao goste, otkrio nove profesionalne prilike, a razgovarali smo i o romantici i ljubavi u kojoj uživa s dugogodišnjom djevojkom Andreom Koprčinom. Ivana se posebno dojmilo snimanje na zagrebačkom Hipodromu, gdje je razgledao rasne konje, a najviše ga je razveselila višestruka prvakinja Batida De Coco koju jaše naš najbolji jahač Andrija Hrgović.
Story: Kakvo vam je proteklo snimanje na zagrebačkom Hipodromu?
Zanimljivo, posebno, jedno drukčije iskustvo! Oduševila me prvakinja Batida de Coco s kojom sam imao čast pozirati.
Story: Nakon što ste sudjelovali u dvije sezone kulinarskog showa ‘Tri, dva, jedan - kuhaj!’ kao član žirija, brzo ste stekli popularnost, najviše među nježnijim spolom. Ove sezone ne sudjelujete u showu zbog poslovnih obveza u trogirskom restoranu. Nedostaje li vam ipak televizija?
Nedostaje mi, nekako ti sve to uđe u krv, navikneš se. Bilo je to lijepo iskustvo.
Story: Što vam najviše nedostaje?
Kuharsko ludilo, natjecatelji amateri koji u jednom trenutku pripremaju dobra jela, a u drugom loša. Cijela energija, zafrkancija.
Story: Neke vaše izjave iz emisije ušle su u anale. Često ste spominjali da fale još dvije, tri kapi maslinova ulja, kremoznost, da jelo treba imati priču. Jeste li mogli zamisliti da će vas se citirati i da će vam to postati svojevrsni zaštitni znak?
Nisam mogao vjerovati, ali moj način komunikacije, ‘divljeg’ izražavanja, bez neke dobre gramatike, očito je simpatičan. Ljudi su to zapamtili i naravno da mi je drago. Čujem da se maslinovo ulje počelo sve češće spominjati. Očito je to pozitivno odjeknulo i dobro utjecalo na ljude. Zašto ne?
Story: Svi znamo da je maslinovo ulje zdravo, no postoji li neki razlog zbog kojega ste ga toliko isticali?
Nisam ga spominjao bez veze, ta namirnica je moj način života. Na njoj se zasniva moja kuhinja i bez maslinova ulja ne mogu zamisliti kuhanje. To je prirodno u meni i jasno je da ću se izražavati u skladu sa svojim nepcem.
Story: Dakle, isplatila se vaša neposrednost pred kamerama?
Apsolutno. Prirodnost, spontanost bez glumatanja pokazala se najboljom.
Story: Gledate li novu sezonu showa?
Kad stignem. Simpatično je. Tomislav Špiček uvijek je isti, njegov zagorski šarm je poseban. Dobro to kolege rade.
Story: Čujete li se s nekima od njih?
U kontaktu smo povremeno. Više su to naše kulinarske priče. Uostalom, uvijek imam dobru relaciju s ljudima s kojima sam uspješno odradio neki posao. Sad sam češće u Zagrebu pa će sigurno biti prilika i za druženje. To je ljudski, prirodno i to je dobro.
Story: Ljeto ste proveli u restoranu Don Dino u kojem ste osmislili svoj jelovnik. Kako je prošla sezona? Je li bilo naporno?
Zadovoljan sam kako smo podignuli priču restorana, pogotovo u gradiću koji ima bogatu gastronomsku povijest. Ozbiljno smo pomak-nuli gastronomsku scenu, sretan sam i ponosan. Ispalo je fantastično. Što se tiče angažmana na televiziji, jednostavno nisam stizao. Moj primarni posao bio mi je na prvome mjestu.
Story: Na koje ste svoje autorsko jelo najponosniji? Što se najviše tražilo?
Svaki moj kolega ima autorska jela, kako god vam to čudno zvučalo. Mi smo se pomaknuli tako da smo u jelovnik, primjerice, ubacili file bakalara koji je grandiozan. Teško mi je izdvajati jela, svako ima svoju priču.
Story: Možete li izdvojiti barem jednu svoju kreaciju koja je malo posebnija?
Zanimljivo je da smo nudili file jelena, odrezak od sabljarke dimljen na jabuci, a što se deserta tiče, jako volim sljubljivati čokoladu i maslinovo ulje.
Story: Ugostiteljstvo tijekom sezone iznimno je stresno. Jeste li stigli skočiti u more?
Plivanje mi je bilo pod obavezno svaki dan, to me liječilo i vraćalo u život. Istina je da je rad u kuhinji jako naporan, nema tu puno filozofije. Svaki je dan otprilike isti. Poslijepodne bih dolazio u restoran, sve bi ovisilo o gužvi, pa bih radio do kasno u noć. Bilo je situacija i kada sam se družio s gostima. Primijetio sam da stranci više uživaju u našoj hrani od domaćih. Često su me zvali da mi kažu kako su proputovali svijet, ali da ovakvu hranu nigdje nisu kušali. Mislim da imamo sjajne lokalne namirnice koje moramo pokazati svijetu.
Story: Zanimljivo je da ste postali i gostujući suradnik predavač na opatijskom Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu.
To mi je sjajno. Ako tim mladim ljudima mogu nekako pomoći i prenijeti im znanje, to je pun pogodak. Za to sam uvijek otvoren.
Story: Nedavno ste bili i na Good Food festivalu u Dubrovniku. Kako je bilo?
Moji prijatelji, vlasnici restorana Porat, zvali su me da gostujem. Bila nam je to treća godina suradnje i prijateljstva. U Dubrovnik mi je uvijek drago doći. Odlična je priča da se Grad suživi s festivalom, da ima hrane, gostovanja. Veliki je to plus i za turizam.
Story: Prošlo je više od deset godina od vaših profesionalnih početaka koji su uključivali i rad na luksuznim jahtama. Koliko se vaša gastronomska filozofija promijenila?
Čovjek zapravo ne promijeni neku svoju gastronomsku percepciju. U tebi je ono gdje si odrastao, s kojim si se namirnicama susretao. Naravno da se uči dio o prezentaciji hrane, ideš ukorak s vremenom. A na tanjuru pokazuješ ono što voliš, što je tebi blisko i dobro. Imam teoriju da dobra namirnica zlata vrijedi. Samo je trebate prezentirati na najbolji mogući način i sljubiti. To je škola.
Story: Što je sad svjetski gastronomski trend?
Po mom mišljenju apsolutni je trend street food. Otvaraju se i restorani na tu temu. Ako imaš dobru hranu koju prezentiraš na takav način, to je dobar posao. S druge strane, svatko ima svoju vizije hrane, što je suludo komentirati, niti to volim. Jer svaki chef ima filozofiju koju treba cijeniti.
Story: Da definiramo pojam street fooda. To je zapravo kvalitetna brza hrana?
Upravo tako! S malo novca može se napraviti dobro i brzo jelo, a da nije smeće od hrane.
Story: Kakav ste gost?
Najbolji na svijetu! To znači da poštujem svakog kuhara i konobara. Ne volim filozofirati, jelo kakvo god da jest može mi se svidjeti ili ne, neću ga ocrniti. Zahvalim, pojedem i odem. Ne volim držati predavanja jer i sam znam koliko je kritika teška i koliko zaboli. Važno mi je da je jelo spremljeno s ljubavlju i da ima smisla.
Story: Jeste li snob u smislu da nećete jesti, primjerice, u nekoj pečenjarnici?
Nemam predrasuda. Ako svi govore da su negdje dobri ćevapi ili burek, želim ih kušati. Moram priznati da sam ljubitelj pizze. I to one s tankim, hrskavim tijestom i kvalitetnim nadjevom, i da je pečena u krušnoj peći.
Story: Jeste li primijetili da vam se, otkako ste postali poznati, kolege dodvoravaju kad dođete u neki restoran?
Osjetim to, ali mi je žao ako im moja prisutnost stvara nelagodu. Stvarno nema razloga. Poznajem struku, znam da se može pogriješiti, i to treba razumjeti. Nemoguće je svakoga zadovoljiti, a ljudi koji nisu radili u ugostiteljstvu teško to mogu razumjeti. Svi su gosti isti.
Story: Koliko pokušavate razumjeti ljude?
Što sam stariji, ljude sve manje pokušavam razumjeti, niti me briga. Imam obitelj, prijatelje, drage ljude. Nakon svega, tako je najbolje. Sve je prolazno. Tako život funkcionira. Treba se držati onih koji ti daju normalnu energiju i s kojima si opušten, a ne s onima koji te opterećuju. To ne treba forsirati, jedino kad moraš.
Story: Kako prepoznate trenutak za prekid nekih odnosa?
Osjetim to. Ne dovodim se u situaciju u kojoj bi moglo biti nekog sukoba, svađe. U mojoj je glavi to jako jednostavno posloženo. Ne želim se zamarati ljudima koji me opterećuju. To je mučenje. želim raditi, voditi svoj život, ne obazirati se na takve likove, to je formula sreće.
Story: Koliko se oslanjate na intuiciju?
Dosta, iako se ne možeš ponašati samo na osnovi nje. Svima dajem priliku koliko mislim da je to u redu. Volim ljude, ali super mi je i što sam postavio neke svoje granice.
Story: Za što se vrijedi boriti?
Jedino za obitelj, prijatelje koji su uz tebe bili i u dobrom i u lošem. To vrijedi zlata. Za-pravo se u današnje vrijeme treba boriti za svaki dobar trenutak. Najvažnije je da ste jaki u glavi, stabilni i tada vam nitko ne može ništa. Tu nema ni pravila ni savjeta.
Story: Koji vam je najbolji osjećaj u kuhanju?
Nakon dobro odrađenog posla volim popiti čašu vina i zapaliti cigaretu. To me opušta, smiruje i čini me sretnim nakon poslovnog ludila. Jer kuhinja i jest ludilo, nervoza, naporan rad i to stvarno treba voljeti.
Story: Snimljeno je puno filmova o chefovima, neki su poznati poput rock’n’roll zvijezda, a neki su poznati po grubosti u ophođenju s kolegama u kuhinji. Ka-kav ste vi šef? Kako rješavate krizne situacije?
Smireno. Mislim da sam dobar šef, premda bi to bilo najbolje pitati moje ljude. Dugo radimo zajedno. Najvažnije je da je chef dobar psiholog, da zna smiriti situaciju, vratiti na početak. Morate znati voditi tim, trebate im uz znanje ponuditi i sigurnost, smirenost, samopouzdanje i izlazak iz situacije kad se čini da sve gori. To se gradi godinama, ali to morate i imati u sebi.
Story: Ostavljate dojam smirena čovjeka, no što vas može izbaciti iz takta?
Smiren jesam, ali ipak sam Dalmatinac. Imamo taj ludi temperament, srčani smo, puno gestikuliramo, vičemo. Ljudi koji to razumiju znaju da nije zlonamjerno, i to je super. Trudim se da me gluposti što manje izbacuju iz takta. Ubija me kad gost nije zadovoljan jer znam da svi dajemo najbolje od sebe, ali i s kojim namirnicama radimo. Nemoguće je da je sve savršeno, ali nečije nezadovoljstvo jače je od mene.
Story: Strastveni ste ljubitelj nogometa i glazbe. Volite raditi uz Olive-rove pjesme. Što kažete na posljednje utakmice hrvatske nogometne reprezentacije. Jeste li zadovoljni viđenim?
Gledao sam, naravno, i baš sam sretan. Utakmice s Grčkom odlično su odigrane. To je sad došlo na svoje.
Story: Razmišljate li možda o odlasku u Rusiju na Svjetsko nogometno prvenstvo?
Baš ste me našli. Rado bih otišao, ali vidjet ćemo, sve ovisi o poslu. Ipak, ovom prilikom javno molim ulaznice.
Story: Poznato je da ste u vezi sa Solinjankom Andreom Koprčinom, a u Splitu se pak šuška da se ženite?
Stvarno?! Blago meni. Šalu na stranu, trenutačno užurbano živim, često putujem pa ćemo to ostaviti za budućnost.
Story: Jeste li zajedno bili negdje na odmoru nakon sezone?
Iskreno, nismo stigli, na žalost. No barem smo bili uz more, svaki smo se dan kupali. Pokušat ćemo otići na neki odmor ove zime.
Story: Što Andrea kaže na vaš užurbani tempo?
Često putuje sa mnom pa je onda sve lakše.
Story: Je li se naviknula na vaše obožavateljice?
Da, i na to. Zafrkant sam, sve mi je to simpatično, pa je i ona to tako prihvatila. Nema nikakvih problema. Uostalom, i ona se zna nasmijati na tu temu.
Story: Jeste li romantični Dalmatinac?
Ima toga u meni.
Story: Što ste najromantičnije učinili za Andreu? Osim što joj kuhate.
Nedavno smo šetali Splitom i odveo sam je do kafića u koji smo izišli na prvi spoj, a onda smo se dobro šalili i nasmijali. Ima to svoje draži. Volim i darivati, pogotovo sitnice, koje su odraz bliskosti. Važna mi je ta gesta, i ona je dio komunikacije, prisnosti.
Razgovarala: Antonija Nazor
Fotografije: Josip Regović
