Sladoled, parfe, gelato, šerbet, granita, sorbet, semifreddo samo su neke ledene slastice koje vruće dane čine ljepšima i slađi
Izvor: Josip Regović / StoryGourmet
Dugi niz godina vrhunac satisfakcije obitelji Jelenić bio je otići kod Nebija po slatkač. Oduvijek je to zamrznuto zadovoljstvo kod nas kotiralo visoko. I kvalitetom i kvantitetom. Meni je samo smetalo što bi me svako toliko od hladnoće zaboljeli zubi. Jednostavno nisam imala strpljenja pričekati da se ta božanstvena krema počne topiti.
Godinama poslije, radeći prvi put u hotelu s pet zvjezdica, dobila sam priliku pripremati sladoled jer smo imali pravu malu zvijer od stroja, takozvanu sorbetijeru. Bilo mi je čudno što nismo ništa kuhali, nego je šef dovukao nekakve konzerve koje smo miješali u određenim omjerima mliječnih i voćnih okusa. Iz ove perspektive jasno mi je kako i zašto je to bilo, no tada, prije 21 godinu, imala sam mnogo drugih stvari na pameti pa o tome nisam puno razmišljala. Jednu sam stvar i zamrzila. Sorbete. Točnije, obožavala sam smjesu i kemijanje okusa (to smo kuhali kako treba), no kad ih je trebalo puniti u čaše za domjenke... Ajme! Prvo uzmeš čašu rack za pjenušac (to je plastična košara u kojoj se čaše peru i skladište), onda ih staviš u komoru na -18 na jedno sat-dva. Kad pripremiš sorbet, stavljaš ga u posudu, uzmeš slastičarsku vrećicu, lopaticu i uđeš u komoru gdje je -18. Tad puniš vrećicu zamrznutom smjesom i puniš čaše. Sve mora biti zamrznuto da se sorbet ne bi počeo odmrzavati. Katkad sam imala i 800 čaša za punjenje. Ne osjećaš noge, glavu, prsti bole zgrčeni od hladnoće… Sve to ide u službu toga divnog romantičnog zanimanja zvanog slastičarstvo.
Jedino me uvijek ljutilo, i dandanas me ljuti, što ljudi kod nas brkaju termine. Još smo u školi imali zamrznute deserte i naučili što je parfe. To je vrsta zamrznute slastice. Kod nas ljudi traže parfe tortu, a zapravo misle na tortu s bavarskom kremom. Pa im onda sto puta objašnjavaju. Ili, primjerice, kad kolač lava (koji se još zove fondant i moelleux), nazivaju souffleom. Što je drugačije i tehnički teže izvedivo.
Prolazile su godine i svako malo naučila bih nešto novo, oduševila se nekom novom zamrznutom čarolijom. Jedino me uvijek ljutilo, i dandanas me ljuti, što ljudi kod nas brkaju termine. Još smo u školi imali zamrznute deserte i naučili što je parfe. To je vrsta zamrznute slastice. Kod nas ljudi traže parfe tortu, a zapravo misle na tortu s bavarskom kremom. Pa im onda sto puta objašnjavaju. Ili, primjerice, kad kolač lava (koji se još zove fondant i moelleux), nazivaju souffleom. Što je drugačije i tehnički teže izvedivo. No kako je to topla slastica, sada neću o tome. Držimo se mi lijepo zamrznutoga kraljevstva. Mislim da sam zamrznutu renesansu doživjela susrevši se s mehaničkim božanstvom pod imenom PacoJet. Radila sam u Kempinskom u Savudriji i imali smo u hotelu pet komada. Za svaki restoran jedan. Intenzitet moga oduševljenja mogu razumjeti samo kuhari. To je strojček u čije se posude lijeva smjesa po želji. Posude se stave u šoker (još jedna divota koja zamrzava sve živo u vrlo kratkom vremenu). Posuda sa zamrznutom smjesom stavi se na PacoJet i pusti u pogon. Stroj ima nož koji se velikom brzinom okreće u toj posudi i melje sadržaj u najfinije sladolede. Slatke i slane. I ne samo sladolede. Mnogo je vrsta zamrznutih divota. Za neke su potrebni strojevi za pasterizaciju i zamrzavanje koji stoje pravo bogatstvo, neki se ipak mogu pripremiti na kućnim inačicama, dok je za neke dovoljna dobra ledenica. Osim sladoleda postoje spomenuti parfe, gelato, zamrznuti souffle, bombe, šerbet, sorbet, granita, semifreddo, zamrznuti moussevi, zamrznuti jogurti, tzv. ice popsi, pa soft ice... Neke podvrste slične su po sastavu, a razlike su u omjerima koji daju različite stupnjeve zamrznutosti.
Parfe, semifreddo i zamrznuti souffle veoma su slični. Razlika je u sastavu - u jedne ide više smjese pate a bombe (vrućim sirupom obrađeni žumanjci), u druge više talijanske meringe, a u treće više vrhnja. Sorbet i granita po sastavu su gotovo jednaki, razlika je u načinu zamrzavanja. Sorbeti su finih kristala leda jer se zamrzavaju u strojevima, a granite se lako pripremaju kod kuće jer se smjesa zamrzava u ledenici i miješa vilicom da bi kristali bili što veći.
Parfe, semifreddo i zamrznuti souffle veoma su slični. Razlika je u sastavu - u jedne ide više smjese pate a bombe (vrućim sirupom obrađeni žumanjci), u druge više talijanske meringe, a u treće više vrhnja. Sorbet i granita po sastavu su gotovo jednaki, razlika je u načinu zamrzavanja. Sorbeti su finih kristala leda jer se zamrzavaju u strojevima, a granite se lako pripremaju kod kuće jer se smjesa zamrzava u ledenici i miješa vilicom da bi kristali bili što veći. Sve su to finese koje pojedine recepture čine posebnima. Osnovna je podjela sladoleda na mliječne i voćne. Mliječnima je, dakako, baza mlijeko, šećer, vrhnje i jaja, no pripremaju se i veganske varijante te one bez šećera. Voćnim sladoledima osnova je voćni pire, voda i šećer, no ima raznih receptura i omjera. Stručnim okom gledano, sladoledi su najriskantnija skupina slastica. U sastavu i omjerima namirnica koje sadrže to je raj za bakterije. Imaju male beštije dovoljno vode i hrane. Samo ih temperatura muči. Dobro pasteriziran, ispravno zamrznut i dobro skladišten sladoled nije problem. Problem je kad škrinja stoji vani na suncu na +35 ili kad netko zaboravi nakon čišćenja upaliti škrinju punu sladoleda. A gazdi je problem baciti jer je to velik novac... Problem je kad se smjesa ne pasterizira kako treba ili kada se ne peru ruke i alati. To su vjerojatno razlozi što danas rijetko koja slastičarnica kuha sladolede. Ja znam samo dvije, jednu moju Samoborku koja se ne da i gura svoju iznimno kvalitetnu priču i jednu moju isto tako kvalitetnu Splićanku koja udara svoj ritam pa kud puklo. Industrije sladolednih baza goleme su i svedostupne. Baze se razlikuju po kvaliteti. Neke su pune stabilizatora, konzervansa, aroma i boja. Nisu sve loše, dapače, za neke ne bih nikad rekla da su gotove smjese. No ne mogu si pomoći kad vidim one crvene, zelene i plavo nebo/more varijante, nešto me zazebe oko srca. Želja za pravim sladoledom.