Hladni siječanj dopustio je berbu zamrznutih bobica
Izvor: Bodren
"Brali smo traminac rano ujutro na položaju Hrnjevac i dobili 300 litara mošta gustog poput meda. Ostavili smo na trsu za ledenu berbu i syrah, ali njega su obrale ptice. Nije ostalo ni bobice", rekao je Ivan Marinclin, glavni enolog vinarije Kutjevo nakon ovogodišnje ledene berbe. Sadržaj šećera u grožđu bio je po Oechselovu moštomjeru 145, a za ledenu berbu propisano je najmanje 127 stupnjeva sladora po Oechslu.
"Uzimajući u obzir kvalitetu i zdravlje grožđa te potencijal vinogradarskog položaja Hrnjevac odlučili smo se na rizik iščekivanja ledene berbe koji se u konačnici isplatio. Ne očekujemo puno ledenog vina, no za ovu kategoriju količina je potpuno irelevantna. Bitna je kvaliteta. Mošt sad polako fermentira, a potrajat će to do kraja ljeta, dok ne zahladi. Sam proces proizvodnje ledenih vina je dugotrajan i riskantan. Isprva je važno da se u bobici stvori led koji apsorbira vodu te omogućuje da se unutar same bobice u velikoj koncentraciji sačuva sok. Za to treba najmanje 48 sati kontinuirane temperature od minus sedam ili niže. Prerađuje se zamrznuto grožđe, također na vrlo niskim temperaturama, što omogućuje kristalima leda da prodru kroz kožicu grožđa. To vina ledenih berbi čini posebnima, s iznenađujućim intenzitetom boje, okusa i mirisa", pojasnio je Marinclin.
Ledene berbe spadaju u predikatna vina. Ona se rade od od sasvim zreloga grožđa, manjim ili većim dijelom prosušenog na trsu. Predikati su kasna berba, izborna, izborna berba bobica, ledeno vino te izborna berba prosušenih bobica koju zovemo i suhi jagodni izbor. Ledeno vino, dakle, nije najviši predikat. Propisano je da suhi jagodni izbor mora biti proizveden od prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154 stupnja sladora po Oechslovom moštomjeru, 27 više više nego ledena berba. Prvu ledenu berbu u Hrvatskoj kao samostalnoj državi imala je 1992. na Ivanje, 27. prosinca, tad vinski glasovita međimurska obitelj Matanović na položaju Sv. Urban.
Iz kontinentalne Hrvatske danas stižu predikatna vina ravna onima iz zemalja koja su po tome najpoznatije na svijetu. To su Kanada, Austrija i Njemačka u kojoj je, prema legendi, cijela priča 1775. i počela. Te je godine šef podruma vinarije Johannisberg pošao biskupu po dozvolu za berbu. Na putu su ga oteli razbojnici pa tražili otkupninu. Pregovori su potrajali tjednima, a za to se vrijeme grožđe prosušilo na trsu. Napala ga je i plijesan botrytis cinerea koja nagriza kožicu bobica i može upropastiti nezrelo grožđe. Ako je u grožđu dovoljno sladora, ta će plijesan oplemeniti vino. Grožđe zatočenog šefa podruma bilo je dovoljno zrelo, vino se pokazalo odličnim pa su sljedećih godina počeli s berbama kasniti namjerno.
Vinarija Kutjevo danas je najveći hrvatski proizvođač predikatnih vina. Šalimo se često kako imaju toliko vinograda da ne stignu obrati svo grožđe pa im zato ostane poprilično za ledenu i izborne berbe. To, naravno, nije istina jer treba dobro paziti na grožđe prije nego što temperature padnu i pripremati ga za odložene berbe koje traže sasvim zdrave bobice. Bez puno truda i brige, uostalom, ne bi ni pokupili desetke najviših priznanja na najvećim ocjenjivanjima širom svijeta.
Po broju priznanja kod nas im je ravan samo Boris Drenški iz Rusnice pokraj Huma na Sutli u Hrvatskom Zagorju. U vinariji Bodren pravi isključivo predikatna vina, a proslavile su ga zlatne Decanterove medalje. Prvi je put poslao vina na ocjenjivanje 2008. i osvojio zlata za chardonnay ledene berbe 2005. i rajnski rizling izborne berbe prosušenih bobica 2006. Godinu potom pozlatila su mu se četiri vina, a 2011. bio je i regionalni prvak Srednje i Istočne Europe Ledenim vinom 2009. (mješavina sorata) koje je bilo i među 10 najbolje ocijenjenih slatkih vina iz cijelog svijeta. Srebrne i brončane kolajne praktički ne broji.
Prošle godine Boris ledenu berbu nije imao, a ove je brao zamrznuto grožđe traminca, chardonnayja i bijelog pinota. I to po mraku, u četiri ujutro.
"Morali smo brati jako rano kako bi grožđe bilo zamrznuto. Temperatura je bila minus devet stupnjeva, a sadržaj sladora u grožđu 130 stupnjeva po Oechslu, taman za ledenu berbu. Inače beremo na minus 15, ponekad i minus 20 i tad u grožđu ima puno više sladora, čak i do 200. Fermentacija sad traje, s tim manjim sladorima ide brže, ali treba paziti da ne ostane previše alkohola. Vino će na tržište 2022., ako prestanu problemi s koronom. U protivnom, ovo će ledeno vino pričekati da se prodaju starija. Imamo još visokih predikata iz berbi 2016. i 2017.", kaže Boris.
Ledenu berbu čekaju u Iločkim podrumima. Možda sve završi u najvišem razredu, izbornoj berbi prosušenih bobica, možda berba bude ledena, a možda je i ne bude. Ovisi o vremenskim uvjetima, a to je i rizik iščekivanja.
Takva vina, najviši predikati, naravno da su jako slatka, ali to ne znači da se obavezno piju uz deserte. Teško je napraviti kolač kojeg slatkoća ovakvih vina neće zasjeniti. Čašica-dvije zasigurno najbolje pristaju intimnom društvu i ne kaže se uzalud da su muškarci jako radosni kad ih piju žene, a vrijedi i obrnuto. Za stolom im, pak, odgovaraju ponajbolji sirevi, ali i gusja jetra. U kojoj se god prilici netko njima počasti, treba znati da se piju rijetko, ali pamte dugo.