Umami ili peti okus, često opisujemo i kao doživljaj okusa pojedinih namirnica i hrane koji spaja osjećaj slatkog, slanog, kiselog i gorkog u jedan. U Japanu umami često opisuju i kao osnovu ukusnosti, onu za kojom ne morate posegnuti upakiranom u neku ambalažu već onu koja se nalazi u brojnim namirnicama kao što su: nori, wakame i kombu alge, gljive, rajčice, ribe i školjke, soja umak, zreli sirevi, naranče, đumbir, fermentirano povrće ali i crveno meso te piletina za juhu. Zanimljivost vezana uz umami je i ta da se ovaj okusni doživljaj može prepoznati po čitavoj površini našeg jezika (ostali se okusi prepoznaju na određenim dijelovima jezika), da kao okus traje dulje od ostalih okusa, te je onaj koji izaziva zazubice.
Razlog za umami doživljaj je glutaminska kiselina (u namirnici mora biti dostupna u slobodnoj formi kako bi se postupcima kuhanja, zrenja, odležavanja, sušenja, soljenja i fermentiranja postigao umami okus), prirodni spoj kojim obiluju navedene namirnice a koje u međusobnim kombinacijama postaju moćni prirodni booster okusa. Za doživljaj jesenskog umamija odabrali smo jednostavan recept:
Hrskava piletina s gljivama
Sastojci:
500 g filea pilećih prsa
žlica škrobnog brašna
6 žlica sojina umaka
1 crvena paprika
100 g šampinjona ili sezonskih šumskih gljiva
svežanj mladog luka
1 čili papričica
400 ml povrtnog temeljca
žlica bijeloga alkoholnog octa
žličica šećera
Priprema: piletinu operite i narežite na komadiće. Pomiješajte škrobno brašno i sojin umak te prelijte po mesu. Papriku narežite na trakice, a mladi luk i čili papričicu na komadiće. U tavi zagrijte ulje pa popržite gljive. Izvadite ih i posolite. U tavu stavite pripremljeno povrće, dodajte temeljac, zakuhajte, dodajte meso s marinadom, octom, šećerom i gljivama. Zavrijte i poklopljeno kuhajte oko 7 minuta. Poslužite uz kuhanu ružu ili kineske rezance.
