“Današnja nauka o ishrani preporuča u što većoj mjeri dnevno svježu biljnu hranu ne samo radi njezine hranjivosti nego i radi higijenskih razloga, dapače preporuča kao glavno jelo naših utanačenih obroka zelenje, pa bilo kako priređeno”. Piše ovo u “Dalmatinskoj kuhinji” Dike Marjanović-Radice, u izdanju iz 1951., u kojem ova cijenjena autorica piše o jelima i načinu prehrane koje pratimo i do danas. Uostalom, i danas jako dobro znamo da je povrće jako važan ako ne i najvažniji segment našeg svakodnevnog jelovnika a nerijetko mu pristupamo upravo na onaj stari, tradicionalni način.
Tako, primjerice, Dika Marjanović-Radica u spomenutoj kuharici piše kako je povrće puno minerala i vitamina te da se posebno preporučuje lisnato zeleno povrće jer pomaže zdravlju srca, mozga i živaca. No, u zimskim mjesecima izbor povrća je ograničen (ako ćemo pratiti ponudu na tržnicama a ne u supermarketima). U ovo vrijeme prevladavaju kupus, špinat, cikla, mrkva, endivija, cikorija… Srećom, to je ne samo zdravo povrće nego i povrće koje možemo pripremati na razne načine.
U “Dalmatinskoj kuhinji” možemo pročitati kako se posebno preporučuju špinat i kupus od kojih ovaj drugi možemo jesti i sirov, kuhan u pari ili vodi ili ukiseljen. Piše tako da je kiseli kupus dobar za zatvor dok je prijesan puno zdraviji nego kuhani jer ga želudac lakše probavlja. Za špinat pak piše da ga valja kuhati u malo vode koja se soli pri kraju. Općenito zeleno povrće valja dobro oprati u više voda, a kuha ga se u otvorenom loncu da ne izgubi svoju lijepu zelenu boju. Jelo od bilo kojeg zelenja, piše također, ne valja ostavljati predugo na štednjaku niti ga podgrijavati. Napominje se i da je pirjano, odnosno dušeno povrće i zelenje mnogo sočnije i zdravije nego kuhano jer tijekom takvog načina pripreme zadrži sve svoje sokove. Kako god ga napravili, valja znati da ga se začinjava uljem dok je vruće, čim se ocijedi.
Spomenimo još i ciklu, crnu rotkvicu i mrkvu kao povrće koje je jako dobro jesti tijekom hladnih mjeseci. Crna rotkvica tako, primjerice, pospješuje probavu, cikla je odlična hrana za slabokrvne osobe a može se jesti i srova i kuhana dok je mrkvu najbolje jesti sirovu i naribanu.
U nastavku vam donosimo recept za još jedno jelo karakteristično za dalmatinske zime. Riječ je o divljoj cikoriji, koju kod nas možemo naći po putu, kao korov. Jako je zdrava, u svojem sastavu ima do 20% inulina koji se zbog svog specifičnog kemijskog sastava koristi kao hrana za dijabetičare, gorke tvari, pektine, ugljikohidrate, vitamin C i A, askorbinsku kiselinu, bjelančevine, biljne masti, želejzo, magnezij, kalij, magnan… Tako bogata, cikorija štiti od prehlade, pospješuje rad imunosnog sustava, snižava kolesterol, dobra je za probavu a ima i diuretsko djelovanje.
A evo kako je pripremiti po uzoru na recept iz “Dalmatinske kuhinje”.
Za početak je treba dobro oprati i to u nekoliko voda. Kuha se u kipućoj vodi koja se soli pri kraju te je se dobro ocijedi. Vruću cikoriju valja začiniti uljem i ostaviti da se ohladi. More se dodatno začiniti octom a poslužuje se s tvrdo kuhanim jajem.
