U Londonu, svjetskoj gastro metropoli, otvaranje novih restorana gotovo je svakodnevica te većina prolazi gotovo nezapaženo, ali najava otvaranja restorana Mere 6. ožujka ove godine posebno je uzburkala gastronomski svijet. Iza ovog dugooče­kivanog poslovnog pothvata stoji Monica Galetti, dobro poznato gastronomsko ime, kulinarska čarobnica kultnoga londonskog restorana Le Gavroche, široj javnosti poznata kao sutkinja BBC-jeve emisije ‘MasterChef: The Professionals’. Upravo je to bio povod što sam svoju novu londonsku gastro avanturu započeo baš susretom sa simpatičnom kuharicom koja me je, unatoč pretrpanom rasporedu, rado primila u prostoru svojeg restorana u Charlotte Street londonske Fitzrovije. I dok profesionalno odgovara na moja pitanja, istodobno joj ne promiče nijedan detalj u restoranu u kojem se i tijekom našeg razgovora odvijaju završne pripreme prije otvaranja. Monica Galetti rođena je na otoku Samoa, ali se kao osmogodišnja djevojčica s obitelji preselila na Novi Zeland. Odmalena kuha za obitelj, a početkom 1990-ih stječe diplomu iz ugostiteljstva na Central Institute of Technology - Upper Hutt te počinje s radom u restoranu Timothy’s u gradu Lower Hutt. Tada sudjeluje i na brojnim međunarodnim kulinarskim natjecanjima te šalje životopis brojnim poznatim londonskim restoranima. Slavni chef Michel Roux mlađi dao joj je prvu ponudu, posao commis chefa u svom restoranu Le Gavroche koji je rado prihvatila, iako je to bila hijerarhijski niža pozicija od prijašnje u Wellingtonu, gdje je radila kao chef de partie. U London se preselila 1999. godine, a s vremenom je napredovala do pozicije senior sous-chefa, postavši tako i prva žena na toj poziciji u tom restoranu. U to je vrijeme bila i glavni chef restorana Le Gavroche des Tropique na Mauricijusu. Slavu i prepoznatljivost u široj javnosti stječe angažmanom u TV emisiji ‘MasterChef: The Professionals’, kojoj se pridružila 2009. godine. Objavila je i dvije knjige, a od ove godine upušta se u vlastitu poslovnu avanturu sa suprugom, inače sommelierom Davidom Galettijem. Vlastiti restoran Mere chefica Galetti opisuje kao opušteno i ugodno mjesto gdje će se svaki gost osjećati dobrodošao, a jelovnik će biti spoj njezine interpretacije kulinarskih klasika te suvremenih jela koja kreira. Iako poznata po oštrim komentarima u TV emisiji, ako je suditi prema srdačnoj osobnosti koju želi preslikati na ovu željno iščekivanu novu gastro adresu, onda će restoran Mere zasigurno biti mjesto vrijedno posjeta u kojem će gosti, kako i sama chefica kaže, poželjeti provesti puno vremena.

Book: Rođeni ste i odrastali ste u različitom okruženju od Londona. Kojih se okusa sjećate iz djetinjstva? Moje je djetinjstvo počelo na tropskom otoku Samoa, gdje je bilo mnogo svježeg voća – guave, ananasi, manga, kokosovi orasi... Nije moglo biti različitije i više organski. Kokoši i svinje su trčkarale posvuda. Često bih na plantažama brala guave i papaje. Imala sam divno djetinjstvo. Book: Recite nam nešto o životu na Novom Zelandu, gdje ste se preselili, je li bilo teško naći posao? Imala sam osam godina kada sam se preselila s obitelji. Kuhati sam počela sa 17. Bilo je lako zaposliti se i sa 18 sam radila na igralištu za golf, tada sam započela i s naukovanjem. Posjećivali smo dobre restorane te odlazili na brojna natjecanja po cijelom svijetu na kojima smo predstavljali Novi Zeland. Mislim da sam u London došla 1996. godine kako bih se pripremila za natjecanje i tada sam se zaljubila u ovaj grad, ali i u Europu. Poželjela sam se vratiti pa sam nakon povratka kući štedjela te sam se 1999. godine preselila ovdje i od tada sam tu. Book: Je li preseljenje bilo teška odluka i kako je na to reagirala vaša obitelj? Odete li ponekad u rodni kraj? Za mene je ostaviti obitelj bila najteža odluka, no žarko sam željela putovati. Ovdje, osim supruga i kćeri, nemam druge obitelji pa ponekad čežnem za domom, pogotovo u vrijeme božićnih blagdana. Zbog otvaranja restorana ove godine neću uspjeti tamo otići, baš kao ni prošle godine. Možda tek dogodine. Inače imam veliku obitelj, tri brata, sestru, mnogo rođaka, ali ovo je nešto što volim raditi, a volim i London. Šteta je što ne mogu imati oboje. Svi smo zauzeti živeći vlastiti život i nedostaju nam ljudi do kojih nam je najviše stalo, a život tako brzo prolazi. S kolegama na poslu provodimo više vremena nego s vlastitom obitelji pa tako oni postanu vaša obitelj. Žao mi je što odlazim kući samo kada se netko razboli, voljela bih ići i u sretna vremena (smijeh), tada je to važnije, ali živimo predaleko.
Book: I svog ste supruga upoznali na poslu, u restoranu Le Gavroche. Recite nam nešto o vašim počecima? Počeci u Le Gavrocheu su bili teški. Restoran je imao strog režim, ali bilo je to najbolje naukovanje koje sam mogla dobiti i ni trenutka ne žalim što sam ondje radila. Bila sam ondje ukupno 12 godina, uz jednu pauzu, te sam tamo upoznala i svog supruga koji je radio kao sommelier. Svjedočila sam nevjerojatnom poštovanju prema namirnicama, hrani, piću te ljudima koji pripremaju hranu. Naučila sam raditi kao dio tima. Toliko se toga može naučiti kada radite za obitelj Roux. Book: Osoblje vas znači doživljava kao dobru šeficu? Trudim se biti pravedna šefica, netko s kim mogu porazgovarati ako se pojavi neki problem, ali kad moram biti oštra, oni znaju zašto je to tako. Book: Široj ste publici poznati kao jedan od sudaca iz TV emisije ‘MasterChef: The Professionals’. Je li televizija bilo nešto što ste ­planirali? U karijeri uopće nisam razmišljala o televiziji, nikad je nisam planirala, a kada je do toga došlo, bila sam jako nervozna. Michel me ohrabrio. Trebala sam raditi samo 15 minuta i tako je sve počelo. S vremenom sam shvatila da uživam gledati profesionalni raz­voj chefova. Jako je uzbudljivo kada uspiju, a razočarate se kad ne ide dobro jer to od njih očekujete. U konačnici, to je moja profesija i njihov neuspjeh baca sjenu na sve nas kao cjelinu, stoga očekujem da budu dobri.
Book: Koliko sličnosti ili razlike ima između poslovne i privatne Monice Galetti? Uživo se ne činite kao stroga osoba kakva ste ponekad bili na televiziji. Uživo se ne činim strogom, ali mogu biti, pogotovo kada sam u svojoj uniformi, tada sam jako profesionalna. Primjerice, vi niste chef i od vas nemam takvih očekivanja osim za posao koji radite. Privatno sam dobra kao kruh. Razočara me kad ljudi zlorabe moju ljubaznost. Uložim li puno energije u obučavanje nekoga tko se ne pojavi na poslu ili ne nazove, za mene je to strašno nepoštovanje. To je ono što me uzrujava. No to je tako u bilo kojoj profesiji kada ulažete u svoje osoblje. U TV emisiji se od mene očekuje da budem sudac, moram pronaći greške, inače ne bih odrađivala svoju ulogu u serijalu. Book: Jesu li neke stvari dio scenarija? Imali ste zanimljivih komentara. Nema scenarija, iako vas ponekad potaknu da nešto kažete jer većinu vremena samo promatram što se radi. Tada me pitaju za mišljenje koje potom i iznesem. Inače se trudim više ne govoriti neke stvari. Uživam upoznavati mlade ili nove chefove. Inače ne bih radila nešto u što ne vjerujem, tome se bolje ne posvećivati. ‘MasterChef’ je za mene samo još jedan posao. Sada razumijem razliku između posla u branši i televizije, to su dva različita tipa posla. Iako morate biti ozbiljni, kada kamera ne snima, mi se smijemo i zabavljamo. Book: Koliko je majčinstvo utjecalo na vašu karijeru? Koliko je zahtjevno održati ravnotežu između karijere i majčinstva? Jako. Karijera mi je bila sve. Sve što sam oduvijek željela raditi je kuhati najbolje što sam mogla i imati svoj restoran. No kada sam dobila dijete, prvi sam put osjetila da nešto volim više od karijere. Zbog obitelji i prijatelja, koliko god ih volim, nikad ne bih zaustavila svoj svijet, ali sam za dijete to morala napraviti, prilagoditi se. U početku sam bila zbunjena, čak sam mislila da ću morati prestati raditi. Nisam radila šest mjeseci i mislila sam da ću poludjeti. Vjerojatno sam obojila sve sobe u kući. Kako mi je kuhinja nedostajala, kada je Anais imala osam, devet mjeseci vratila sam se na posao u Le Gavroche, ali ne na puno radno vrijeme. Chef Michel Roux bio je izvrstan šef i izašao mi je u susret. Mislite da će biti lakše kad dijete malo odraste, ali postaje teže. Onda je došla i televizija zbog koje sam počela dobivati druge poslove. Važno je pronaći ravnotežu. Može se, iako nije lako, ali morate uživati u onome što radite da biste to bili u stanju postići.
Book: Unatoč činjenici da postoji mnogo žena chefova, ovaj se posao još percipira kao muški. Kakva je situacija danas u usporedbi s onom od prije, primjerice, deset godina? Je li teže napredovati ako ste žena? Mislim da je oduvijek bilo tako, više muškaraca nego žena, ali ipak, više je žena u ovoj branši nego što se zna. U mojoj je kuhinji, primjerice, zaposleno puno žena. To se tek počinje balansirati, a važno je da ovo postane atraktivno radno okruženje za oba spola. Kada ste u chefovskoj uniformi, onda ste chef, spol nije bitan. Jako sam sretna što u mojoj kuhinji ima mnogo žena, ali nisam namjerno zapošljavala samo njih. Book: Koje su za vas neophodne kvalitete dobrog chefa? Što tražite od potencijalnog suradnika? I kakav biste savjet dali svakome tko se želi baviti ovim poslom? U Londonu vlada velika nestašica chefova, vjerojatno zato što ima više restorana. Privlačnost ovog posla nije izblijedjela. Duge su satnice teške te mi to nije smetalo kada sam počinjala, željela sam biti najbolja i satnicu sam odrađivala bez pogovora. Sve ovisi što netko želi. Jer nećete uvijek biti commis chef, napredovat ćete. Chefovi danas ne žele raditi takvu satnicu pa je bitno prilagoditi se, promijeniti. Kao poslodavka vidim koliko je to teško pa sam pokušala satnicu učiniti privlačnom mladim chefovima. Rade samo četiri dana u tjednu, a tri imaju slobodna. Ponekad traže da odrade i koju smjenu prekovremeno, ali na kraju dana svi su u lovu na vještice. Gosti žele jesti od 18 do 22.30 sata ili žele svoj ručak ili doručak, i to su sati potrebni da bi se to sve omogućilo, to je realnost. Ne mogu govoriti za druge, ali osobno mogu napraviti sve da svom timu dam smjenu gdje imaju tri slobodna dana. Da sam barem ja to imala.
Book: Vlastiti restoran Mere otvarate 6. ožujka. Kako biste opisali format vlastitog restorana Mere, otvorenog 6. ožujka mjesta i koja su vaša očekivanja? Zgrada je iz temelja nova, zadržali smo samo fasadu. Čim uđete, nalazite se u prostoru bara gdje su svjetla obično prigušenija. Željeli smo evocirati osjećaj topline i dobrodošlice, da ljudi nakon dolaska tu požele i ostati. Išla sam i na faktor iznenađenja, iz bara se spuštate na nižu razinu u restoran. To je zapravo podrum, ali kako nisam željela da se gosti osjećaju kao da su u podrumu, otvorila sam cijeli prednji dio zgrade pa se može vidjeti van. Sve je puno svjetla. Cijela estetika restorana je ono što bih ja očekivala od restorana - da je udobno i ugodno, a rasvjeta mi je iznimno važna. Svjetla obično budu jako prigušena, a meni se čini da svi žele uštedjeti na računu za struju (smijeh). Kako sam control freak, volim u sve gurati nos. Ovdje je sve važno, od pozdrava pri dolasku do srdačnosti osoblja, a bitna je i mjera, da osoblje ne umara goste stalnim upitima je li sve bilo dobro, to zna biti naporno. Suprug i ja smo u ovoj branši godinama i znamo što je uslužna djelatnost. To nije ako ne možete rezervirati stol ili dobiti stol za jednu osobu, to je upravo suprotno. Poanta svega je da ovdje gost zaboravi na brige i stres te uživa u trenutku. Book: Kako biste opisali stil hrane koju ćete ovdje posluživati? U mojoj kuhinji ima klasičnog utjecaja, a volim unijeti i malo zavičaja - Novi Zeland i malo Samoe. To je kulinarska priča o mojem podrijetlu. Moja je kuhinja suvremen osvrt na klasike, no u globalu bi se moglo reći da će se ovdje služiti moderna europska kuhinja. U restoranu je vidljiv utjecaj moje kulture u umjetničkim predmetima ili malim posudama za posluživanje. Okruženje je moderno, ali udobno, što opisuje i moju hranu. Book: Recite nam nešto o autorskim jelima koja ste kreirali posebno za ovaj restoran. Preoblikovala sam jedno jelo iz Novog Zelanda, nešto kao pot-au-feu. Mnogo se različitih komada svinjetine kuha u loncu kao temeljac i s povrćem poput krumpira, slatkoga krumpira, bundeve, kupusa te se sve kuha zajedno, a potom se prave okruglice i taman kada je juha gotova, stavlja se svježi dragušac. Okruglice su zelene boje. Inače dragušac je u Novom Zelandu zaista jak i aromatičan. To sam jelo osmislila kao predjelo i to je elegantnija verzija onoga što imamo kod kuće. Moja bi se obitelj tome vjerojatno smijala, ali jelo sam prilagodila europskom ukusu.
Book: Što je s vinskom listom? Koliko sam shvatio, trebala bi biti sve samo ne konvencionalna. Imamo velik izbor vina i mislim da je to važno. David je nabavio neke nevjerojatne berbe. Počinjemo s cijenom od 29 funti, a čak 50 vina nudimo na čaše. Možete imati vino izvrsne kvalitete za 29 funti, a za one koji bi se možda željeli počastiti, imamo i butelje u vrijednosti od nekoliko tisuća funti koje su na našoj posebnoj karti. Lijepo je omogućiti takav odabir. Želim da ovo bude restoran za svakoga, gdje nitko neće imati osjećaj da je iznad njihovih mogućnosti ili da tu ne pripadaju. Želim da to bude mjesto gdje će svatko moći doći. Book: Vaš suprug David Galetti, koji je ovdje sommelier, je i vaš poslovni partner, već godinama radite zajedno. Kako funkcionira spoj profesionalnog i privatnog? Izvrsno je to što David i ja imamo toliko toga zajedničkog, a opet smo različiti. Ja sam ta koja je glasna, odmah kažem ako me nešto muči, a David je tih i miran i dobro će promisliti prije nego što donese zaključak. Teško ga je uzrujati, ali ako vam to pođe za rukom, onda ste sigurno pretjerali. Imam temperament chefa, odmah očekujem rezultate i rješavanje problema. Bitno je uspostaviti ravnotežu, a mislim da je mi imamo. Važno je posao ne donositi kući jer to je vrijeme samo za nas. Book: Autorica ste dviju knjiga. Recite nam nešto o njima. Pisati knjige je težak posao. To zahtijeva puno vremena. Više sam uživala u radu na drugoj. Obično je to tako, kada shvatite kako to funkcionira, kad pokazujete ljudima da mogu steći određenu vještinu i da stvari nisu toliko teške, a ako vježbate, onda se i usavršavate. U drugoj je knjizi mnogo prilagođenih recepata koje imam i u kuhinji. Book: S obzirom na vaš gust raspored, ostaje li vam imalo vremena za vašu omiljenu razbibrigu – vrtlarenje? Obožavam vrtlarenje! Još imam vrt, ali, nažalost, nemam vremena za njega i morala sam zaposliti još jednog vrtlara. Ponekad se trebate isključiti od svega. Volim raditi u vrtu, makar i samo sjediti ondje kad je lijepo vrijeme. Vrt smiruje.
Book: Kuhanje je vaš posao, no mazite li kod kuće svojim kreacijama i nepca članova svoje obitelji? Kuhinja je kod nas u posljednje vrijeme postala tijesna jer je moj suprug otkrio ljubav prema kuhanju, no shvatila sam da ga trebam pustiti da radi kako želi, a ne docirati mu. I to je ponekad lijepo - ja sjedim, pijuckam vino i gledam ga kako kuha. Book: Kako izgleda vaš tipičan dan? Uglavnom se ustanem oko 5.30 sati, budem s kćeri pola sata prije nego što odem u restoran. Vrijeme između restorana i kuće izmjenjujem sa suprugom, poslijepodne volim doći kući kako bih s kćeri provela nekoliko sati prije povratka u večernju smjenu. I tako će vjerojatno biti neko vrijeme dok restoran ne bude funkcionirao kao dobro podmazan stroj. Kad više neće biti potrebe za to, tada ćemo si suprug i ja moći priuštiti nekoliko slobodnih dana u tjednu. Book: Restoran Mere je vaš trenutačni projekt. Imate li u planu druge projekte? Možda nova knjiga? Vjerojatno ću uskoro objaviti i novu knjigu. Zasad želim uhodati rad restorana sve dok ne budem potpuno zadovoljna, a onda ćemo možda za dvije-tri godine otvoriti još jedan. No mislim da se ne treba žuriti. Drukčije je kad svoje ime posudite restoranu, kada je consulting u pitanju, ali otvoriti ovako nešto... Ajmo prvo pričekati nekoliko godina dok se ne ­uhoda. Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Brian Rasic, © Cristian Barnett