David Skoko: 'Stalna potreba za izazovom me drži budnim'

Danas u Hrvatskoj ne postoji chef koji uživa toliku popularnost kao David Skoko, Istranin koji već dvadeset godina s obitelji vodi konobu Batelina, čija se kuhinja uglavnom temelji na obiteljskim receptima i dugoj tradiciji pripreme ribe koju su sami ulovili. Vodeći se idejom da je gostu važno predstaviti sve što ribarska mreža izvuče iz mora - od prvorazredne do sitne plave ribe, koštane srži velikih predatora i sitnih račića - izdvojili su se od ostalih restorana te privukli interes brojnih domaćih i stranih medija. Ribarev sin koji će u siječnju navršiti 45 godina prvi je domaći chef koji je dobio emisiju na FOX‑ovu kanalu 24Kitchen, a to je samo jedno u nizu priznanja njegovu radu. No koliko god djelovao zanim­ljivo i zabavno, taj je posao itekako težak, što je utjecalo i na njegovo zdravlje pa je tako 2019. preživio zatajenje srca. Na pitanje je li sada usporio, odgovara nam da nije, a u nastavku objašnjava i zašto. A kad mu pomoć i zatreba, uskače obitelj, supruga Ana i djeca, 13-godišnji Anton i devetogodišnja Franka koji su, kaže, pravi gurmani. Koliko uopće ima vremena za njih, kako provodi dane te kako preživljava ovu pandemiju koronavirusa otkriva u intervjuu...

Story: Ugostiteljstvo je posljednjih mjeseci u velikim problemima. Kakva je situacija kod vas u Batelini?

Batelina je u jednakoj situaciji kao većina naših konoba i restorana. Stolova je manje, gostiju također, ali snalazimo se nekako. Svi naši zaposlenici još su u akciji. Gostiju ima dovoljno da promet pokriva troškove poslovanja a da kvaliteta ponude ne pati.

Story: S obzirom na to koliko angažmana imate sa strane, na televiziji, i sponzorskih ugovora, čini se da se ne morate bojati praznog restorana?

Trenutačno ‘Ribarev sin’ kao medijski projekt i konoba Batelina voze paralelno, ne dijele troškove, a ni zaradu, ali dovoljno su, srećom, blizu da si uvijek mogu uletjeti ako treba. To nam daje dobar osjećaj sigurnosti. Ima jedna stara narodna: “Nikad ne stavljaj sva jaja u istu košaru.”

Story: Jedna je od novijih suradnji i ona s Korlat vinima, čiji ste ambasador. Kakva vina volite?

S Korlat vinima surađujem već drugu godinu pa mi je drago što su me i ove godine izabrali kao ambasadora. Volim ozbiljna crna vina, a Korlat baš takva proizvodi. Jedno od najdražih mi je Korlat Merlot 2016., a moja Ane obožava Korlat Merlot Supreme.

Story: Kako izgleda jedna večer u kojoj ništa ne radite i samo se opuštate? Ako uopće postoji takva? Koje vino imate u ruci i u kojoj hrani uživate?

Te su večeri zapravo poprilično rijetke. Iako nisam više svaku večer u servisu Bateline, stalno sam na putu pa mi je slobodna večer luksuz. U posljednje vrijeme iskoristim svaki, pa i najkraći trenutak da budem s obitelji. Kada si kuhar, najčešće si tu za goste, a obitelj je na drugome mjestu. Nekako me sada vuče da to okrenem u korist obitelji. Moja Ane je glavna kuharica u našoj kući i stvarno je dobra, a i zabavlja se kuhajući za nas. Evo, prošli me vikend izbila iz cipela prepeličjom juhom i prepeličjim prsima s ciklom i kestenima. Nema lipše nego kad nakon opakog radnog tjedna i divne večere sjednem s njom i klincima na kauč, režemo neki stari sir i gledamo film. Tada pijuckam Antique, a Ane prst merlota u onoj predimenzioniranoj čaši za crnjake.

Story: Puno ljudi kuhanje opušta, vama je to ipak posao. Kako se vi opuštate, što vam je najveći užitak? Jesu li to i dalje ribolov i motocikl?

I mene kuhanje opušta! Imam i hashtag #kadkuhamzlonemislim i stvarno je tako. Dok kuham, ne mislim ni na što drugo, u kuhanju tražim mir. Istina, kad rokam kuhinju svaki dan, cijeli dan, zna mi biti i puna kapa, pogotovo kad moram! Moranja mi nisu najdraža. U ribolov zapravo ne idem prečesto iako bih to volio. Moj je stari prava ribarčina i on ide na more gotovo svaki dan. Ja samo tu i tamo, kad stignem. I jurcanja na motociklu je sve manje, sad je tu i Venus koji pita da rastegnem jedra, a imam i jedan stari sportski auto ispod kojega za gušt redovito nešto šarafim. Vidiš, ni moja opuštanja i uživanja nisu baš hedonistička, nije to moja brija. Eventualno neki vikend kad zbrišemo od svega pa se sakrijemo od svijeta, Ane i ja solo na nekoj našoj pokretnini negdje gdje nema signala.

Story: U ribolov ste vodili i preminuloga gastro putopisca i chefa Anthonyja Bourdaina. Što je imao priliku naučiti od vas?

Anthony Bourdain bio je čovjek golemog životnog iskustva i malo je toga što sam ga ja mogao naučiti. Sjećam se kad je išao s nama u pešku to burovito jutro, iako sam mu rekao da se dobro obuče jer bura ovdje puše kroz kosti, on se kao prava iskusnjara obukao kao da ide prošetati gradom. Naravno, smrznuo se ko p..... Eto, u tom je trenutku mogao naučiti ča je to kad zviždi bura na Poreru. Kušao je i paštetu od jetre morskog psa i tripice od grdobine, što mu je bilo novo iskustvo.

Story: Nije jedino on u svjetskim okvirima prepoznao vaš talent, jedini ste hrvatski chef koji je dobio emisiju na FOX-ovu kanalu 24Kitchen. Što vam je to dobro donijelo u smislu posla i daljnjih angažmana?

I prije mojih izleta na hrvatske televizije mi smo kroz Batelinu prošetali mnoge strane televizije promovirajući lokalnu gastronomiju i ribarstvo za potrebe turističke promocije Hrvatske u svijetu. Travel Channel, Sky, ART, Food Network, Rai, Channel 5… Sve su to bile stepenice koje sam napravio prije ozbiljnih komercijalnih TV angažmana. Nakon nekoliko uspješnih hrvatskih TV formata u kojima sam sudjelovao, kao što su ‘MasterChef’, ‘Kruške i jabuke’, ‘Jezikova juha’ i drugi, izlet na 24Kitchen bio je odlična odskočna daska za ono što radim posljednje dvije godine, a to je promocija naše tradicionalne kuhinje kao identitet naše gastronomije. Kao kuhar odrastao sam predstavljajući lokalne proizvode, u mojem slučaju lokalni ulov ribe, kao temelj naše tradicionalne kuhinje. Pokušavajući naći što bolji način da to predstavim našim gostima, koketirao sam sa svim svjetskim kuharskim trendovima. No naposljetku sam shvatio da je jedino iskrena tradicionalna kuhinja zapravo naš hrvatski gastronomski identitet koji nas čini prepoznatljivima i svojima. Zato sada želim i dalje gurati naše proizvode i stare gušte naše kužine u prvi plan. Jer mi je stalo da domaće ne nestane te da naša gastronomija ne padne potpuno pod trendovske utjecaje.

Story: Živimo u vremenima kada su kuhari zvijezde, što je otvorilo prostor i instagramskim i food blogerima. Pratite li ikoga od njih i njihov rad? Što mislite o tom fenomenu?

Fenomen blogera je sveprisutan. Ne samo food blogera nego blogera u svim mogućim zamislivim i nezamislivim sferama. Pratim neke, najmanje food blogere, najčešće one iz područja restauracije drvenih brodova, adventure motocikala i starih automobila. Pratim one iz područja o kojima znam malo, a htio bih naučiti više.

Story: Općenito je postalo popularno sjediti u restoranu, fotografirati jelo koje smo naručili te ga objaviti na društvenim mrežama. Postoji li ijedan restoran na svijetu u kojem biste i sami napravili takvo što?

Često sam u restoranima i uvijek nešto fotkam, a ono što mi je fora objavim i na mrežama.

Story: Koliko o društvenim mrežama učite od svoje djece? A koliko ona uče od vas o kuhanju i ugostiteljstvu?

Moja djeca još ne koriste društvene mreže. Anton je otvorio Instagram prije misec dana, a Franku to još uopće ne zanima, nema ni mobitel. Više ja znam o tome nego oni. Klinci su mi pravi gurmani, obožavaju klopu. Naravno, imaju i oni faze kad ne bi nešto, ali uglavnom jedu sve i jako su zainteresirani za kuhanje. Anton mi je nekoliko puta pomagao i u velikim kuhanjima, ništa mu nije teško.

Story: Vi ste nastavili očevim stopama i preuzeli obiteljski posao. Vjerujete li da će jednako učiniti i neko od vaše dvoje djece?

Moji su roditelji otvorili Batelinu 2000. godine. Ja sam tada imao 24 godine i od prvog je dana cijela obitelj u tome. Batelina je i dalje obiteljski posao koji vode moji roditelji, ja sam tu samo jedan od kotačića koji se vrti da bi sve to funkcioniralo tempom koji nam paše. Moj je otac ribar, ja to zapravo nisam. Ono što mogu obećati svojoj djeci jest to da ću im pomoći u njihovu životnom izboru bez očekivanja da žele i rade ono što ja želim i radim.

Story: Iako je spominjemo posljednju, kažu da žena drži sva četiri kuta kuće. Koliko vam supruga pomaže u svakodnevnim obavezama, bi li ovo bilo moguće bez njezine podrške?

Moja Ane je osovina oko koje se vrti cijeli moj život. Zajedno smo 25 godina i ne vjerujem da bih bio i pola čovjeka koji sam sada da nije bila uvijek tu za mene.

%MCEPASTEBIN%