Kako Skandinavija na svjetskoj kulinarskoj sceni već neko vrijeme slovi kao novootkrivena zemlja čuda koja opasno konkurira već etabliranim svjetskim kuhinjama, moja me stalna potraga za gastro ekskluzivama dovela upravo u zemlju Vikinga, u glavni grad Švedske – Stockholm. Prelijep grad na vodi, raštrkan na čak 14 otoka, nije me privukao samo svojom relativno mladom kulinarskom slavom nego i činjenicom da je od 1901. godine i poprište održavanja Nobel banketa, jednog od najpoznatijih i najvažnijih gastro događaja na svijetu. Čovjek koji svojim djelom najbolje objedinjuje skandinavski gastro potpis i slavni banket, mladi je chef Andreas Hedlund, gastronomski direktor elitnog restorana gradske vijećnice Stadshuskällaren i kreator jelovnika za posljednja dva Nobel banketa. Tog maglovitog jutra srdačno je primio kolegu fotografa i mene u baru restorana. Iako samozatajan i posve neeksponiran u švedskim medijima, otvoreno mi je pričao o životu i karijeri, od djetinjstva pa do osvojene nagrade za chefa godine koja mu je 2002. promijenila profesionalni put dovevši ga na čelo tima koji priprema jedan od najvažnijih banketa u svijetu. No chef Hedlund orkestrira i mnoštvo drugih gozbi velikih razmjera, aktivno je uključen u godišnjem natjecanju za chefa godine, a podučava i buduće generacije chefova. Službeni dio intervjua nije bio kraj našeg druženja, nego početak obilaska gradske vijećnice. Vodeći nas nepreglednim kuhinjama, pokazao nam je i prostorije gdje se pod elektronskom zaštitom čuvaju kristalne čaše s osam kilograma pozlate, porculansko posuđe te besprijekorno ulaštena srebrnina o kojoj se, kako je sa smiješkom rekao, revno brine jedna postarija Finkinja ne baš ugodne naravi. Uskoro dolazimo u Zlatnu dvoranu, a po silasku reprezentativnim stubištem Plave dvorane, chef Hedlund poput pravog vodiča strastveno priča povijest ovog impresivnog zdanja. Obilazak vijećnice završavamo posjetom Prinčevoj galeriji, koju je na veselje kolege fotografa u tom trenutku obasjalo sunce. Prije srdačnog rastanka i dalje neumorno pozira dok razgovaramo o istarskim tartufima koje dobro poznaje, vinu, svojoj kući u talijanskom Laziju i želji da posjeti Hrvatsku. Ovaj simpatični i pristupačni Šveđanin, idealan je predstavnik prijateljski raspoloženog naroda, a svojim je kulinarskim talentom jedan od najboljih ambasadora skandinavske gastro tradicije. Upravo njome je ovaj Vatel 21. stoljeća, uz goste slavnog restorana koji vodi, i uzvanike na Nobel banketima koje je orkestrirao, upoznao i oduševio čitav cijeli svijet.

Book: Kako i kada je sve počelo? Rođen sam u obitelji koja je imala malu farmu u okolici Upsalle, gdje sam pomagao u žetvi, hranio životinje, muzao krave, sakupljao jaja. Moja baka bila je izvrsna kuharica, a radila je u školi. Naime, u državnim školama u Švedskoj djeci se svaki dan služi besplatan ručak. Tako sam odmalena pomagao baki kuhajući na stotine litara umaka za djecu (smijeh). Tu je sve počelo. Book: 2002. godine bili ste laureat natjecanja za izbor chefa godine. Što je to priznanje značilo za Vas tada, a što znači danas? To je najveće i najvažnije natjecanje za chefove u Švedskoj, mnogo poznatije nego Bocuse d’Or. Finale je bilo prošli petak. Natjecanje omogućava da puno putujete, po Švedskoj i u inozemstvo, pa imate priliku kuhati u drugim restoranima i susresti druge chefove. Neki poslije natjecanja završe na televiziji, neki otvore restorane, a ja sam odlučio raditi u tada najboljem restoranu u Švedskoj, s liste od 50 najboljih. Htio sam raditi s najboljim namirnicama i najboljim chefovima da bih usavršio svoje znanje. Book: Prošle je godine tema natjecanja bila „Novo švedsko nasljeđe“... Prošle godine smo kuhali sa svinjetinom hranjenom hladno prešanim uljem uljane repice te orašastim plodovima za izdašnije meso posebnog okusa. Ove je godine tema samoodrživost. Pokušavamo što više potaknuti takvu proizvodnju i komunikacijom chefova i farmera, što je novina. Imamo udruženje chefova – pobjednika natjecanja, te radimo zajedno s konkurencijom, a sve za unapređenje i usavršavanje gastronomije u Švedskoj. Book: Kako biste sebe opisali kao chefa? Među prvima sam u Švedskoj koristio tehnike i teksture Ferrana Adriàe kada je to bilo à la mode, ali u posljednje vrijeme preferiram prirodni pristup. U Švedskoj je jako skupo zaposliti chefove pa to nadomještamo korištenjem najboljih kulinarskih tehnika. Da sam u Španjolskoj ili Francuskoj, mislim da bih angažirao duplo više chefova, ali ovdje to nije moguće. Book: Koliko je trenutačno vrlo popularna „Nova nordijska kuhinja“ ista ili različita od švedske? I zbog čega se švedska hrana dosta izvozi vani? Vrlo, vrlo različita. Tradicionalna švedska kuhinja ima velike porcije jer kako je bilo hladno, a puno se radilo, moralo se i puno jesti. Koristimo i slađe okuse. Naime, nekoć je šećer bio jako skup te se za praznike i zabave dodavao u hranu kao statusni simbol. Osim slatkih, volimo i kisele okuse, ali više koristimo alkoholni nego vinski ocat. To korištenje slatko-kiselog je sličnije japanskoj kuhinji nego ostatku europske kuhinje. Konzerviranje i fermentiranje važan je dio švedske kuhinje jer ljeto i jesen, kada se u poljima i šumama mogu pronaći dobre stvari, traju kratko, tako da smo naučili sačuvati hranu. Sušimo meso na dimu, a okus dima danas se koristi kod gljiva i povrća, kod različitih jela. Drvo koje se koristi određuje okus hrane, pa tako drvo jabuke, kruške, trešnje, hrasta ili bora funkcioniraju kao posebni začini. Inače, švedsku hranu karakteriziraju prirodni, čisti i savršeno izbalansirani okusi. Na tanjuru obično nema više od tri različita okusa, tako je za svaki slijed. Čistoća i prirodnost hrane razlog su njenog izvoza.
Book: Stockholm me oduševljava mnoštvom šarmantnih restorana. Kakva je ovdje kultura blagovanja, je li više ritual ili rutina? Stockholm je drugačiji u odnosu na ostatak zemlje, možda regija oko Malmöa i Copenhagen drže isti smjer, ali u ostatku zemlje, izvan zona velikih gradova, postoji svega nekoliko dobrih restorana, oko 10, ako govorimo o vrhunskim restoranima. No zanimanje za hranu i industriju hrane je veliko zahvaljujući medijima, dosta se o tome piše i priča. Book: Restoran koji služi „haute cuisine“ obično se poistovjećuje s finim blagovanjem. Što fino blagovanje znači za Vas, kako biste ga definirali? Za mene je fine dining novi skandinavski stil kojim kuhamo ovdje u restoranu – čisti okusi, zaista dobre stvari koje poslužujemo ne želeći ih napraviti težim nego što moraju biti, dobri temeljci, dobri pirei, dobro povrće. Želimo sačuvati okuse ljeta i jeseni da ih možemo poslužiti zimi. A onda jedva čekamo švedsko proljeće kada će u prirodi izrasti ono što ćemo poslužiti na tanjurima. Važno nam je pratiti godišnja doba. Book: Orkestrirali ste Nobel banket dvije godine zaredom. Kakav je to bio profesionalni izazov za Vas? O čemu ste sve morali voditi računa? To je u potpunosti drugačije od svega što sam ikad radio. Još kao mladi chef u Upsalli, želio sam, kao i svi kuhari, jednog dana sudjelovati u pripremi Nobel banketa. Kada sam 2002. godine dobio nagradu za chefa godine, tad sam bio pozvan da sudjelujem u pripremama u kuhinji, što je bilo jako zabavno. Kada sam došao ovdje, računao sam da ću biti samo u kuhinji, jer to je moje radno mjesto, no onda su od mene tražili da osmislim jelovnik. To je velika čast, tako nešto ne možete odbiti, iako jedva čekate ne 10. prosinca kada se banket održava, nego 11. (smijeh). Zajedno s prijateljem i kolegom Fredrikom Björlinom sastavljao sam jelovnik, a kada to radite drugi put, sve je jednostavnije jer znate kako sve funkcionira. Pripreme počinju od veljače, ožujka, a traju do prosinca. Prije samog banketa jelovnik se skuha 17 puta pa sve stignete usavršiti (smijeh).
Book: Što Vam je polazišna točka pri osmišljavanju jelovnika? Pogled unatrag ‒ proučim što se služilo u posljednjih pet godina i gradim listu jela koja nisu bila poslužena. Pri tome treba biti realan i dobro razmisliti što je moguće poslužiti za 1400 gostiju u isto vrijeme. I onda počnete križati stvari s liste (smijeh). Banket je u prosincu pa treba voditi računa i o dostupnim namirnicama. U konačnici se sve svede na tri, četiri ili pet stvari koje je moguće napraviti. O jelovniku se u potpunosti ne odlučuje prije rujna. Tada treba kontaktirati dobavljače i unaprijed rezervirati 1500 porcija, npr. romba za slučaj da Fundacija Nobel odabere taj jelovnik. Osmislimo dva jelovnika, kao što i slastičari osmišljavaju dva deserta. Book: Desert koji su osmislili Conrad Tyrsén i Ted Johansson iz kuće Dessert & Choklad Stockholm imao je zanimljivo ime - „U glavi Alfreda Nobela“? Jesu li radili prema Vašim uputama i o čemu je zapravo riječ? To je njihova kreacija, ali kako mi osmišljavamo jelovnik u tri slijeda, moramo dogovoriti što bolji jelovnik za goste. Ako radite teško glavno jelo, desert mora biti lakši i obrnuto. Ovaj je desert bio jako dobar. Kako smo za glavno jelo poslužili ribu i školjke, smatrali smo da je čokoladni desert prikladan. I nadali smo se da će Fundacija odabrati baš taj. Na tanjuru smo raspršivačem čokoladom načinili siluetu glave Alfreda Nobela te načinili dinamit (op. a. njegov izum). To je uistinu bilo dobro. Baš sam sinoć ovdje u Stockholmu posluživao taj jelovnik za 26 gostiju. Book: Dakle, Nobel jelovnik služite ovdje. Prilagođavate li ga gostima? Jelovnik je isti, ali jela su poboljšana jer radimo za manje ljudi pa možemo koristiti klasične tehnike. Npr., preljev za ribu od smeđeg maslaca s temeljcem od norveške jakobske kapice koji je zahtjevan za izradu nemoguće je napraviti da bi se poslužio za 1400 ljudi istovremeno. Tada pribjegavamo drugom najboljem rješenju, npr. za ovaj preljev troje ljudi je radilo puna četiri tjedna dok nisu usavršili želatinu od smeđeg maslaca i temeljca koja se pripremi unaprijed, a onda samo stavi na ribu i zagrije prije posluživanja. Kemijski gotovo nemoguća misija (smijeh). I sve smo to vježbali šest mjeseci, dva puta nismo uspjeli, ali treći put smo uspjeli napraviti želatinu koja se mogla poslužiti na Nobel banketu.
Book: Budući da sve mora biti savršeno, kako održavate disciplinu, imate li rezervni plan ako nešto pođe po zlu? Ne baš. Rezervni plan je dobra priprema i puno rada. Počnemo tri dana ranije i plan je da se radi od osam ujutro do pet popodne, ali ako do pet nismo spremni, radimo do kada treba. Također, odaberemo i još tri jako dobra chefa za koje znamo da će popraviti stvar ako nešto krene po zlu, kao, npr., ta želatina. Znali smo da bi to moglo predstavljati problem pa smo si dali malo više vremena i uzeli smo chefove koji nisu kratkog fitilja. To je isto kao i kod nogometne momčadi, morate naći chefa koji će se dodatno potruditi ako nešto krene po zlu. Book: Kako funkcionira osmišljavaje jelovnika s kolegama, tko ima posljednju riječ? U ovom smo slučaju Fredrik i ja imamo posljednju riječ jer ipak je trebala biti poslužena naša hrana. Ako nam se nisu svidjeli neki prijedlozi, to smo i rekli te dali sugestije kako da se to napravi drugačije. Book: Je li obavezno da jelovnik bude tajan i može li ga se zadržati u tajnosti? Svakako, gosti na banketu su prvi koji saznaju jelovnik. Svatko tko je radio na banketu morao je potpisati dokument kojim se obvezuje na šutnju. Nema mobilnih telefona, kamere se mogu koristiti, ali nadgledamo ih svaki dan i ne smiju se iznositi iz kuhinje za vrijeme trajanja priprema. I svaki se dobavljač obvezuje na šutnju. Mislim da je to dobro čuvana tajna. Ni svojoj supruzi ne kažem što ću kuhati (smijeh). Book: Što je s posebnim zahtjevima kad su namirnice u pitanju, potencijalne zdravstvene tegobe, vjerske navike? Kako se s time nosite? U kuhinji imamo cijeli odjel koji se bavi samo time. Gosti ne znaju što će jesti, ali ispune listu ako imaju ograničenja, zdravstvena ili vjerska. Oko 11 ili 12 % gostiju ima posebne prehrambene želje, ali u običnim slučajevima kod velikih banketa postotak je oko 7 ili 8. Za nas je to više logistički nego tehnički problem. Kuhali mi vegetarijanski jelovnik ili svinjetinu, kuhamo na način da jela izgledaju slično. Sve kušamo i usavršavamo dok jelo ne bude izvrsno da bi gosti doživjeli dobro gastronomsko iskustvo. Book: Budući da na Nobel banketu prisustvuju članovi kraljevske obitelji i moćni državnici, imaju li svoje kušače? (smijeh) Ne baš (smijeh) jer je i za njih jelovnik tajna, ali za vrijeme Nobel Banketa osiguranje je iznimno jako. Taj dan prije nego počnemo s poslom, policijski psi prođu kroz čitavu kuhinju tako da teško da se može napravit nešto loše.
Book: Upoznate li neke od gostiju? I postoji li netko koga posebno cijenite? Volio bih upoznati neke od gostiju, ali to je za nas nemoguće. Na kraju banketa siđemo niz mramorno stubište kako bismo se poklonili uzvanicima, s nadom da će nas nagraditi pljeskom, a onda nas 45, 50 chefova nakon večere i rada od 60 sati u razdoblju od 4 dana izađe u grad na pivo. Nobel fundacija ima dva vrlo cijenjena chefa, koji pri­sustvuju večeri i oni nam onda daju povratnu informaciju. Evo baš sam sinoć kuhao za Alice Munro, dobitnicu Nobelove nagrade za književnost za 2013. godinu i njezinog švedskog agenta tako da su oni po drugi put jeli isti jelovnik. I tako saznamo što može biti bolje, je li hrana bila topla ili hladna, je li timing bio dobar, da li je bilo dovoljno umaka... i to je zanimljivo. Book: Budući da radite bankete, jeste li ikad poželjeli da ste se rodili prije nekoliko stoljeća, ili ih je danas jednostavnije raditi? (Smijeh) Danas imamo kompjutorski kontrolirane peći koje su stvarno nevjerojatne. Mogućnost da gostima služimo toplu hranu puno je jednostavnija danas nego što je bila samo deset godina unatrag. Book: Kako provodite slobodno vrijeme, imate li vremena za opuštanje? Planirate li nove gozbe? Pokušavam ga pronaći. Bavim se sportskim ribolovom. Živim na štokholmskom arhipelagu, šetam šumom sa sinom i nastojim ga naučiti kako upecati štuke i smuđeve. Jako volim biti na otvorenom. Ali kao i svi chefovi koji rade, nemam dovoljno slobodnog vremena jer dosta putujem po Švedskoj i Europi, kuham za različite evente itd. Book: Kad onda započinje Vaš dan i kako izgleda? Jutros smo Vas ovdje zatekli dosta rano. Danas je dan recepata. Sljedeći tjedan putujem u Malmö i Kalmar tjedan dana nakon toga, i imam tečaj kuhanja nedjeljom tako da moram sjesti, napisati sve recepte kako bismo kupili sve potrebne namirnice. To je danas, a sutra i prekosutra probno kuhamo novi jesenski jelovnik. Također sam angažiran oko edukacije chefova u privatnoj školi za buduće glavne i pomoćne chefove, Restaurant Academy, gdje ću ovoga tjedna dosta predavati. Book: Planovi, projekti, možda treći Nobel banket? Volio bih reći da bih rado radio i treći, ali bilo bi mi draže ako bih ove godine mogao sudjelovati u pripremama samo kao običan chef, i nadam se da će angažirati nekoga drugoga, dobro je dovesti malo svježe krvi. Obično svake godine mijenjaju chefa odgovornog za banket, pa ne vjerujem da ću ga ja raditi i treći put. To zahtijeva jako puno vremena i neprospavanih noći tijekom čitave godine tako da bi se jednu godinu bilo lijepo i odmoriti (smijeh). Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Dražen Kokorić