Da Kopenhagen kao gastronomska metropola Europe već neko vrijeme dijeli tron s britanskom prijestolnicom, poznato je svim ljubiteljima gastronomije. A spojimo li tradicionalnu dansku kuhinju s japanskom kulinarskom estetikom i tome dodamo svjetski poznati skandinavski dizajn, dobit ćemo uistinu jedinstveno mjesto ‒ Royal Smushi Cafe. Otkako je otvoren 2007. godine na Amagertorvu, u povijesnom centru danskog glavnog grada, u dvorištu točno pored slavne prodavaonice porculana Royal Copen­hagen, postao je njegova znamenitost i nezaobilazna atrakcija. No ovaj šareni prostor nisam odabrao samo kao mjesto gdje ćemo moj kolega fotograf i naš skandinavski domaćin okruniti nezaboravan ručak jednim od maštovitih deserta, nego i kao adresu susreta s vlasnicom, gospođom Lo Østergaard. Iako zaokupljena poslovnom komunikacijom na svom laptopu, brzo sve ostavlja te se nakon srdačnog pozdrava smještamo za veliki stol u središtu cafea da bismo započeli razgovor. Simpatična gospođa Lo grafička je dizajnerica, dekoraterka interijera i producentica. Svojom vizijom i umjetničkim okom redefinirala je tradicionalne danske delicije prezentiravši ih kroz skandinavski dizajn u šarenilu eklektičnog cafea koji je proslavila širom svijeta.

“Kada sam ga otvarala, nisam bila sigurna kakav će biti koncept ovog mjesta”, kaže gospođa Lo dok uživamo u kavi i izvrsnoj torti od badema posutoj nevenovim laticama. “Royal Kopenhagen je tražio od mog partnera Ruda Christiansena i mene da ovdje otvorimo cafe. Nakon malo razmišljanja prihvatili smo ponudu, ali imali smo svega tri mjeseca da sve dovršimo. Kako je kraljevska porculanska kuća odmah preko puta, htjeli smo napraviti nešto poput dvorca pa smo obojili zidove u ružičasto, a prostor ispunili djelima danskih dizajnera. I evo, zato sada sjedite na stolcu kuće Fritz Hansen. Zapravo, naša je filozofija bila spojiti osebujno gastronomsko iskustvo s klasicima skandinavskog dizajna, od doba baroka do danas. Kako su ostali cafei i lanci brze hrane predvidivi i uniformirani, željeli smo ovdje kre­irati cafe s dušom koji karakterizira tzv. funky barokni stil, jedna po mom mišljenju uspjela mješavina dizajna, trenda i smisla za humor. Humor je jedna od najvažnijih stvari u životu, treba se smijati, a kako volim povijest i tradiciju odlučila sam to spojiti“, ističe s ponosom vedra gospođa Lo i nastavlja, “no Royal Smushi Cafe puno je više od ambijenta, dizajna i povijesti. Ovdje smo se fokusirali na tradicionalnu dansku kuhinju i recepte stare nekoliko stotina godina, čak i iz 16. stoljeća, ali s odmakom, i tako je nastalo naše autorsko jelo smushi. Taj je naziv zapravo spoj riječi smørrebrød, što je vrsta danskog otvorenog sendviča, i japanske riječi sushi. Naš je smushi kombinacija klasičnih danskih jela koji se rade od sezonskih namirnica, ali koji se služe u malim, estetski privlačnim porcijama veličine sushija. Dakle, naš smushi nije fuzija sastojaka i okusa, nego je više autentična prezentacija tradicionalnih danskih okusa u jednostavnom dizajnu i porcijama koje vam omogućuju da u jednom obroku isprobate raznolika mala jela.”
Zanimljivo je da je Royal Smushi Cafe i jedan od prvih product placement cafea na svijetu, tj. prostora gdje su vlasnici ostvarili suradnju s poznatim skandinavskim dizajnerima i proizvođačima čiji su proizvodi predstavljeni i korišteni u cafeu. Ranije spomenuti Fritz Hansen, Georg Jensen, Kvadrat, Kosta Boda, Carl Hansen te naravno Royal Kopenhagen samo su neki od njih. Proizvodi su pomno odabrani pa se tu može naći sve, od već gotovog proizvoda, dizajna vlasnika ili dizajnerske suradnje s vlasnicima, što je slučaj sa stolcima na kojima smo sjedili tijekom razgovora. Bazirane su na klasiku dizajna, stolcu Ant koji je dizajnirao arhitekt Arne Jacobsen, a koju je kuća namještaja Fritz Hansen za cafe napravila da ima visinu barskog stolca. Još jedan takav primjer su lusteri staklarije Holmegaard, izrađeni prema dizajnu vlasnika, ali naravno uz vlastiti doprinos od gotovo dva stoljeća iskustva u izradi i oblikovanju stakla.
Posljednjih je godina gospođa Østergaard proširila poslovanje tako što je prije četiri godine u Tokiju, u robnoj kući Ginza Mitsukoshi, otvoren cafe u prekrasnom prostoru s visokim stropom i terasom, a unutrašnjost je ukrašena svijetlećim stablima, što stvara dojam luksuznog piknika. Otvoreni su još cafei u gradu Kurashiki i Kyobashiju. “Japanci vole sve što je maleno i sitno pa su zavoljeli i naš smushi. Jako dobro poznaju i vole danski dizajn i malo koji Japanac nije čuo za njega. Dok Danci vrlo malo znaju o japanskom. Proširili smo se i na Peking“, kaže gospođa Lo.
Kako cafe ima naglašenu žensku crtu, većinu gostiju čini upravo nježniji spol, ali vlasnici su osebujnim konceptom mjesta uspjeli privući i mlađu klijentelu. Poslovičnu skandinavsku srdačnost gospođa Lo je pokazala darujući mi svoju prekrasnu knjigu s receptima smushija. Dok mi piše posvetu, pitam je o novim projektima. “Upravo započinjemo s radom na novoj knjizi, baš sutra imamo sastanak i bit će to knjiga o kolačima. Naravno, to će biti danski recepti, opet s odmakom, sa zabavnim slikama. Evo, i moj je partner gotovo završio knjigu o kavi. On je velik autoritet u tome, a i u cafeu imamo naš vlastiti blend, tajnu mješavinu šest vrsta kave. Spojem dizajna, povijesti i kuhinje, naši cafei u inozemstvu imaju funkciju i male danske ambasade. U Royal Smushi Cafeu uspjeli smo kreirati specifičnu atmosferu gdje smo danski minimalizam razbili na pozitivan način pokazavši tako novi trend koji nije moguće kategorizirati, kako se to obično nastoji u industriji mode i suvremenom kulinarstvu. Ovdje granica nema i mašta je zvijezda vodilja”, s ponosom ističe.
Uskoro se pozdravljamo i gospođa Lo odlazi na sastanak, a mi još neko vrijeme ostajemo u šarenilu bajkovitog cafea. Kada bih morao ukratko opisati dojam koji je na mene ostavio ovaj nezaboravan posjet Kopenhagenu, rekao bih sljedeće: boje, mirisi, okusi. I upravo u vedrom ambijentu Royal Smushi Cafea te tri riječi žive savršen spoj.
Napisao: Ante Carić Fotografije: Dražen Kokorić