Desetljeće londonskog restorana ZUMA, i danas jednog od najpopularnijih u metropoli otočkog kraljevstva, bio je razlog mog posjeta prestižnom Knightsbridgeu te ovom gastrookupljalištu svih štovatelja japanske kuhinje. Otmjeni, minimalistički, ali zahvaljujući drvu ipak topli interijer, odlika je prostora gdje susrećem njegova idejnog začetnika, Rainera Beckera, koji zrcali koncept slavnog restorana. Iako zazire od intervjua, brzo se otvara pa započinjemo ugodan i duhovit razgovor. Svoj gastroput Becker počinje u majčinoj kuhinji u Njemačkoj, gdje otkriva životni poziv. Iskustvo stječe u tradicionalnim restoranima iz kojih brzo prelazi u neke od najprestižnijih njemačkih restorana poput Goethehausa u Bensbergu te Koenigshopa u Münchenu. Uskoro započinje njegova veza s hotelskim lancem Hyatt pa postaje “chef de cuisine” u Hyatt Regencyju u Kölnu, a 1992. pomoćni chef u Park Hyattu u Sydneyju, odakle se nakon dvije godine seli u Park Hyatt Tokyo, gdje otvara pet restorana i ostaje šest godina. Fasciniran japanskom kulturom započinje s iscrpnim proučavanjem vještine, povijesti i tradicije japanske kuhinje i tada se rađa vizija jedinstvenog koncepta koji će osvojiti svijet. London, kao gastrometropola Europe, bio je prevelik izazov za Beckera. Tamo 2002. s poslovnim partnerom otvara restoran ZUMA, gdje zaživljuje njegova suvremena i rafinirana kulinarska filozofija inspirirana neformalnim blagovanjem japanskih restorana Izakaya. U ZUMI, gdje njegov kulinarski ethos savršeno koegzistira s privlačnim dizajnom prostora, predstavlja vlastitu interpretaciju japanske kuhinje, okusom prilagođenu ukusu zapadnjačke publike, stoga ne začuđuje što restoran vrlo brzo postaje omiljenim okupljalištem gurmana i visokog društva. Za Beckera ZUMA predstavlja “potpuno iskustvo blagovanja”, gdje je svaki element jednako važan te je u službi komplementiranja okusa hrane. Vrtoglav uspjeh nagnao ga je da dvije godine kasnije pokrene i drugi brand, Roka & Shochu Lounge, pa danas ima lanac restorana širom svijeta koji se i dalje širi, a brojne nagrade dokaz su uspjeha njegova jedinstvenog koncepta.Tajna ZUME i ostalih restorana lanca je u osjećaju za detalje te u nezaustavljivom entuzijazmu koji su karijeru Rainera Beckera oblikovali od samog početka, a koja i danas, deset godina nakon početka priče o slavnom restoranu, ide uzlaznom putanjom. Book: Kako je tekao vaš profesionalni put? Odrastao sam u Njemačkoj i prvo sam radio u tradicionalnim njemačkim restoranima, potom je na red došao restoran s Michelinovom zvjezdicom. Nakon što sam diplomirao, iz Kölna sam se preselio u Sydney, zatim u Hong Kong pa u Japan. Oduševila me je nova kultura pa sam je počeo proučavati i potpuno joj se posvetio.

Book: Vaš kulinarski stil nije fusion. Kako biste ga opisali? Moja kuhinja je autentična, ali ne i tradicionalna, nije fusion. Morate dobro poznavati zemlju da biste razumjeli korijene njene gastrokulture. U prva dva mjeseca mog boravka u Japanu obilazio sam tamošnje restorane, ali iako je hrana bila lijepo prezentirana, činila mi se bezukusnom. No s vremenom se moje nepce priviknulo i shvatio sam da je to kuhinja bogata okusima. Isto je i s drugim kuhinjama, treba vremena da se vaše nepce privikne npr. na snažne curryje iz tajlandske kuhinje, i da se “vrati” na blaže okuse. Tako sam svoju hranu učinio odvažnijom, ukusnijom, razumljivijom demografski drugačijoj klijenteli, koju u multikulturalnom Londonu svakako imam. Da kuham samo autentičnu japansku hranu, ne bih postigao takav uspjeh. Način na koji ovdje pripremamo japansku hranu i kako miješamo začine je drugačiji. Fusion nastaje kad uzmete nešto iz jedne, nešto iz druge zemlje i to pomiješate, recimo kiseli kupus sa sushijem, to ovdje ne radimo. Book: Japanska kuhinja uživa veliku popularnost koja ne jenjava. Zašto je tomu tako? To je zdrava i lagana kuhinja, ne koristi se maslac i vrhnje i morate je pripremati samo s vrhunskim i svježim namirnicama. Ne možete koristiti staru ribu i otrovati goste. (smijeh) A tu je i koncept dijeljenja hrane, koji omogućava da kroz predjelo, glavno jelo i desert, tri ili četiri osobe isprobaju 12 ili 14 različitih okusa, što može biti vrlo zabavno. Book: Koje su prednosti i mane kad imate restoran u gastrocentru kao što je London? London je za Europu upravo gastrocentar. Prednost je što imate veliko tržište i izvrsnu klijentelu. To je bogat grad, s puno novca, tu je burza, imate turiste, stare aristokratske obitelji. Ali i konkurencija je velika jer ima na tisuće restorana pa ne možete spavati na lovorikama. Book: ZUMA je još je u vrhu najpopularnijih restorana. Što mislite da je tome razlog? Razlog je dosljednost, to je ključ uspjeha. Kada definirate uspješan proizvod, trebate ostati na vrhu. Morate imati i dobar tim, inspirirati ga i motivirati. Prisutan sam u svim svojim restoranima, živim po avionima; vodim računa o detaljima. Jedan restoran je relativno lako kontrolirati, ali ako se širite, kvalitetu i dosljednost koncepta trebate nadgledati, i to radim samo ja. Svagdje imamo dobre chefove koje osposobljavamo minimalno godinu dana prije nego što im dopustimo da vode ZUMU ili neki drugi od restorana, to se ne može u kraćem vremenu. Čak i ako nisu savršeni, podržavamo ih u onome u čemu su najbolji, pa s vremenom složimo tim koji se savršeno nadopunjuje. To je isto jedna od tajni našeg uspjeha.
Book: Kako biste opisali koncept ZUME? Inspiracija mi je bila tradicionalni japanski bar Izakaya. To je nešto poput puba u koji idete kako biste se dobro proveli, nije važno koliko imate novca. A sa ZUMOM sam htio napraviti sofisticiranu varijantu Izakaye, s vrhunskim dizajnom, hranom i uslugom, ali da to bude mjesto gdje ćete se osjećati opušteno i uživati u dobroj atmosferi. Bar je početna točka i zato je na ulazu. Tu možete popiti piće i izvidjeti situaciju čak i ako niste sigurni hoćete li jesti u restoranu. Ako vam odgovara, ostanete, u protivnom odete, to je svrha bara. Imamo i roštilj. Još sam se u Australiji zaljubio u umijeće roštiljanja, a s obzirom na to da roštilj imaju i Japanci, bilo mi je zgodno uvrstiti i “barbecue cuisine” u ponudu. Book: Kako ste koncept ZUME inkarnirali u dizajn samog restorana? Za to je zaslužan Noriyoshi Muramatsu. Svidio mi se njegov rad i kad sam došao u London, želio sam da on dizajnira interijer. Napisao sam mu pismo i objasnio zamišljeni koncept; svidjelo mu se i pristao je na suradnju. Pogledate li uređenje ZUME, vidite da je sve napravljeno od 4 materijala – drva, čelika, stakla i granita. To je to. Nema plastike ni umjetnih materijala, linije su suvremene i jednostavne. Njegova se dizajnerska filozofija poklopila s mojom kulinarskom. Hrana ne mora biti komplicirana da bi bila dobra. Isto je i s njegovim dizajnom, što je još jedan od razloga uspjeha. Book: Često vas uspoređuju s Nobuom. Htio je i da radite za njega? Nobu je suvremeni japanski restoran, ali koncepcija je drugačija. Poznat je sam za sebe, ja za sebe. Upoznao sam Nobua Matsushisua prije mnogo godina, kao i Roberta De Nira (op. a., De Niro je suvlasnik lanca restorana Nobu). Sprijateljili smo se i pitao me da li bih radio s njim, a ja sam mu se zahvalio. (smijeh) Kad smo otvorili restoran, došao je nekoliko puta, i na kraju mi je rekao: “Rainer, sad si konkurencija.” (smijeh) To mi je bio lijep kompliment. Nobu mi je dao i samopouzdanje. On je Japanac koji je godinama živio u Južnoj Americi, upoznao je zapadnjački način razmišljanja tako da je sve to objedinio i postao jako uspješan. Moja je situacija obrnuta. Ja sam zapadnjak koji je živio u Japanu, razumijem obje kulture i mogu ih miješati. Katkad ljudi to ne razumiju kad žele otvoriti japanski restoran, misle da je to jako jednostavno.
Book: Imate restorane u svim većim gradovima svijeta. Zašto izbjegavate Europu? Jedini gradovi koji bi me privukli npr. u Njemačkoj su Hamburg, Berlin i München, iako ne znam jesu li dovoljno veliki da bi podržali koncept ZUME. Tamo se izlazi četvrtkom, petkom i subotom, a još uvijek ne postoji običaj da ljudi izlaze nedjeljom navečer ili ponedjeljkom, samo rijetki će izaći utorkom... ZUMA je koncept otvorene kuhinje, u kojoj se intenzivno radi i ako chefovi nemaju posla, nema aktivnosti i gostima je dosadno. Možda otvorim Roku u Berlinu ili Münchenu. Book: Imate ZUMU u Hong Kongu. Jeste li zadovoljni prijemom tamo? Što je s ostatkom Kine? Je li i Japan u planu? Zadovoljan sam, Hong Kong je multikulturalan grad, što nam olakšava situaciju. Za sada imamo u planu Seoul. Što se Kine tiče, razmišljao sam o Pekingu, Šangaju, ali nisam još tamo bio, trebalo bi najprije istražiti tržište, no još to nismo dospjeli. Naše sljedeće veliko tržište će biti Amerika. Otvaramo restoran u New Yorku početkom 2014., a trenutačno imamo restoran u Miamiju, koji odlično posluje. Za sada razmatramo Chicago, Los Angeles, no vidjet ćemo. Japan definitivno jednog dana. Uvesti japanski koncept u Japan a da niste Japanac u ekonomskim prilikama koje nisu povoljne bila bi greška. Iako, nešto manje, novo, moglo bi funkcionirati budući da mlađe generacije bolje poznaju međunarodnu kuhinju. To vidimo i ovdje, imamo mlađu generaciju Japanaca među gostima. Starijih nema jer su njima okusi preintenzivni. Book: Bez čega ne možete zamisliti svoju kuhinju? Bez jako dobrog noža. (smijeh) Koristim japanske jer kad naučite raditi s njima, ne možete natrag. I naravno, puno su oštriji, s njima se drugačije radi, drugačiji je pristup, ali fascinantni su.
Chef Rainer Becker u razgovoru za Storybook Book: Koliko vrsta sakea imate? Imate jedan poseban sake koji se radi samo za ZUMU? Kako ga komplementirate s jelima? Između 30 i 50, ni sam ne znam. U jednoj destileriji sakea probao sam nepasteriziran sake (op.a., sake koji nije tretiran toplinom) i uvidio da je takav mnogo bolji, punijih okusa. Tada u Londonu nije bilo nepasteriziranog sakea. Budući da sam nisam mogao, tražio sam od dviju velikih tvrtki da ga uvoze, no nisu htjeli riskirati potencijalne gubitke. Ipak, našao se netko tko je vjerovao u moj koncept i preuzeo rizik. Kad je ZUMA postigla uspjeh, pojavili su se i drugi dobavljači sa željom za suradnjom, no odbio sam ih i ostao vjeran dobavljaču koji je vjerovao u mene. Surađujemo već 10 godina i njegov se rizik višestruko isplatio. A komplementiranje sakea s hranom prepuštam mom sommelieru. Ipak on o sakeu zna više nego ja. Book: Koliko često mijenjate jelovnik i imate li vremena osmišljavati nova jela? Svakako, radim to sa svojim timom. Obično na kraju mjeseca analiziramo statistiku prodaje jela i u skladu s tim nastojimo osmisliti jelovnik. Umjesto jela koja se manje naručuju kreiramo nova. To radimo istovremeno u svim ZUMAMA u svijetu, tako da stalno u hodu mijenjamo jelovnik. Book: Koja je vaša najprepoznatljivija njemačka crta? (smijeh) To će vam najbolje reći moja PR agentica. Prema njenim riječima to je detalj, detalj, detalj, a također i preciznost. Book: Kako se slažete sa zaposlenicima? Je li moguće imati demokraciju u kuhinji? Apsolutno. Demokracije ima, ali do određene granice. Svatko može iznijeti svoje mišljenje, ali u konačnici ja odlučujem jer na meni leži odgovornost za uspjeh ili neuspjeh. Što je osoba dulje sa mnom, dajem joj veću slobodu. Ovdje ne vlada diktatura, barem ne previše. (smijeh) Book: Kakve ste goste željeli privući? Jer ZUMA je nesumnjivo mjesto na koje zalaze celebrityji. U početku mi je bilo bitno da dolaze svi koji vole dobru hranu i dobru atmosferu. Nije važno jeste li bogati. Iako ne bih imao ništa protiv kuhati za Ala Pacina, Roberta De Nira i Anthonyja Hopkinsa. Ovakvi elegantni i lijepi restorani privlače “lijepe ljude”, a hrana je zdrava, jednostavna. Kad se krećete u celebrity krugovima, imate celebrity prijatelje. Npr. dođete tu, svidi vam se i zatim to kažete prijateljima. To je lančana reakcija. Bili su nam i princ Charles, prinčevi Andrew i Harry, ali nitko od slavnih nema poseban tretman. Zadovoljni su onim što dobiju. Book: Imate li vremena za omiljene trkaće automobile i ostale hobije? Za to nađem vremena. (smijeh) Volim različite sportove, biciklizam, plivanje, vodene sportove, jedrenje, ali za to nemam puno vremena.
Chef Rainer Becker s našim novinarom Antom Carićem     Razgovarao: Ante Carić Fotografije: John Phillips/ Rex Features