Mislim da sam među rijetkim našim chefovima koji su sudjelovali u svim kulinarskim emisijama na nacionalnim televizijama. Sviđa mi se koncept ‘Kuhan i pečen’ jer ljudi stvarno u pola sata mogu pripremiti jelo, impresionirati ili pogriješiti. Dakle, moraš se snaći i napraviti suvislo jelo u relativno kratko vrijeme. Zato svi oni izgovori kako se nema vremena za kuhanje, padaju u vodu. I to se pokazalo kao prilično zabavan koncept. Posebno mi je simpatično što u showu donosim nekakve odluke i presude kolegama koje jako cijenim.
Story: Unatoč vašem gardu, gledatelji na društvenim mrežama tvrde da niste strogi?
Nikad nisam bio strog.
Story: Također, mnogi tvrde da ste u prvom ‘MasterChefu’ u Hrvatskoj 2011. upravo vi ostavili najsnažniji dojam.
Drago mi je ako netko tako misli. Bez obzira na sve kulinarske emisije koje su se u međuvremenu emitirale, smatram da je prvi ‘MasterChef’ najkvalitetniji kulinarski show koji se ikad dogodio u nas. Budući da je bio prvi, prijavljivali su se ljudi koji su stvarno tražili našu pozornost. Uistinu se ozbiljno kuhalo, a najbolji pokazatelj toga jest što je većina tih ljudi i dalje u gastronomiji. Poslije je znalo biti i razvodnjavanja, nekih promašaja za koje smatram da nisu trebali ni završiti na televiziji. Nadam se da smo s ‘Kuhan i pečen’ vratili tu neku razinu.
Story: Neizbježna je činjenica da su kulinarske emisije, bilo inozemne ili domaće, osvijestile važnost dobre prehrane i donijele popularnost chefovima.
Apsolutno! Mislim da je to kombinacija televizije i društvenih medija. Naročito kad govorimo o posljednjih deset godina, pogotovo pojavom Jamieja Olivera koji je osmislio televizijskog kuhara, običnim jezikom objasnivši kako se kuha. Ja sam za to, ali i protiv. Zašto? To je otišlo u drugu krajnost. Ako nisi prisutan na televiziji, u medijima, tetoviran od vrata do pete i ako nemaš piercing u nosu, nisi cool kuhar. Hipsteraj je prešao među kuhare i mislim da je to loše. Nema veze s realnošću. Neka se ne ljute oni koji će se u ovom možda prepoznati, ali to je lažno! Danas se jela pripremaju da dobro izgledaju na Instagramu, a manje je važan okus. To je poražavajuće za kuharstvo.
Story: Iza vas je impresivan i mukotrpan put koji ste počeli u zagrebačkom Sheratonu, potom ga nastavili u Dubaiju, Egiptu, luksuznom hotelu Dolder Grand u Zürichu, tek poslije ste radili u Hrvatskoj?
Čak ni moje iskustvo nije toliko važno koliko percepcija. Koje je osnovno očekivanje čovjeka koji dolazi jesti u restoran? Valjda da kuša nešto fantastično i da ga raspameti. Sad će ovo zvučati arogantno, ali chefovi šire vidike. Pokušavamo hranu dočarati na drukčiji način i ako u tome uspijemo - sjajno. Ali ne vizualno, percepcijski, fotografijom na Instagramu i hrpom kiselog, slatkog, slanog, hrskavog, kremastog. Onda se dogodi da kad to stavite u usta, često nema okusa. A okus je sve! Naravno da hrana mora privlačno izgledati na tanjuru, ali... Nažalost, posljednjih deset godina pojeo sam hrpu hrane koja je vizualno fantastično izgledala, ali je prazna. Bez uzbuđenja, okusa, mirisa, i to mi strašno smeta.
Story: Čemu ste se posvetili posljednjih četiri godine, koliko ste izbivali iz medija? Što radite u Beogradu posljednje dvije godine? Koliko vam je značila promjena okoline, ne mislim samo na vaš privatni život. Naime, prije deset mjeseci dobili ste kćerkicu Tessu s partnericom Sanjom Aleksić.
Kod mene je došlo do zasićenja. Nažalost, 25 godina jako sam intenzivno radio i ništa drugo. Više se nisam vidio kako 15 sati boravim u četiri zida i kuham iz dana u dan, a pogotovo mi je smetalo osoblje koje se mijenjalo svakih godinu dana. I tako stalno. To stravično zamara i stalno te vraća na početak. Shvaćam da mladi kuhari imaju težnju za napretkom, ali u šest mjeseci do godinu dana nisu naučili sve što im mogu pružiti. Nikad nisam bio škrt kad je riječ o mojem znanju. Budi sa mnom dvije godine pa kreni dalje. Kuhari egoistični kakvi jesmo, onaj tko kaže da nije tako - laže, teže da budu sve bolji. Ako se nešto stalno ponavlja, ne možeš biti bolji. Onda se dogodi da si pola godine nezadovoljan jer je početak uvijek čupav. A čime se bavim u Beogradu? Imam malu tvrtku za konzalting, pomažemo ljudima za koje zaključimo da je dobro s njima raditi.
Story: Koliko vas u Beogradu poznaju kao vrsnog chefa?
Nešto sitno. Naša klijentela i dalje je u Hrvatskoj. Bavimo se i onim dijelom koji me jako privlači, kuhinjskim dizajnom. Crtamo kuhinje, pokušavamo ljudima uštedjeti novac, da imaju funkcionalnu kuhinju bez previše opreme. To radimo i za hotele, restorane, resorte. Obavljamo i treninge osoblja, sastavljanje menija, vinskih karata.
Story: Kakva vam se čini beogradska gastronomija. Jeste li ondje nešto novo naučili?
Gastronomija u Beogradu strašno se brzo mijenja, kao i vinska scena. Ondje se jako dobro jede. Imaju tradicionalnu kuhanju koju smo mi malo zaboravili. Govorim o kontinentalnom dijelu, Dalmacija još drži svoje. U sto restorana u Beogradu još se može pojesti punjena paprika, teleća glava u škembetu, pečeni fileki, punjene vinove lozice. Kod nas ljudi imaju osjećaj da kad odu u restoran moraju jesti nešto nobles, a ne ono što je kuhala njihova baka. Vanja Puškar predvodnik je svega toga, ima dva restorana, radi nekakvih sedam, osam sljedova za malo više od dvjesto kuna. To je new balkan cuisine i odlično je. Jako im raste vinska scena, od loših vina od prije pet godina danas imaju scenu koja se bavi orange i bio vinima. Postoji puno mladih proizvođača koji su puno popili i vidjeli u životu, i pokušali nešto napraviti od djedova vinograda. Ne pate od stereotipa. S druge strane, restorani su im krcati. Dva i pol milijuna ljudi ipak je velika razlika u odnosu na Zagreb. Klupska scena im je miljama ispred naše. Drukčije je.
Story: Postoji li neko mjesto gdje Sanja i vi često odete jesti?
Najviše jedemo kod kuće, ali postoji jedan restoran gdje odemo, a ima dva chefa kuhinje. To još nisam vidio. Super se ondje jede, pogotovo domaća jela.
Story: Da se vratimo na vaše restoranske dane. Posljednje mjesto na kojem ste bili chef je restoran Wine Vault u Rovinju. Zašto ste otišli otamo?
Opet zasićenje. Smatram da je to bio najbolji restoran u Hrvatskoj. No trening osoblja oduzimao mi je mnogo vremena. Restoran je postojao šest godina, svaki tjedan mijenjali smo meni. Kad sam vidio da opet svi ti klinci odlaze na kraju godine, puknuo mi je film. Da budem potpuno iskren - da sam ostao, vjerojatno bi mi se nešto loše dogodilo kad je riječ o zdravlju. Hvala Bogu, nije.
Story: Nekoliko puta proglašeni ste najboljim hrvatskim chefom, gostovali ste u kultnom austrijskom Ikarusu, učili od glasovitog Pierrea Gagnairea i profilirali se, kako ste rekli, francusko-mediteranskom kulinarskom poetikom.
I nestao.
Story: Unatoč zasićenju o kojem govorite, neosporan je vaš autoritet. Jeste li s kolegama razmišljali o osnivanju škole, akademije koja bi bila relevantna i u Europi?
Vrijeme će pokazati u kojem će smjeru ići moj daljnji kulinarski angažman. A kad je riječ o nekakvoj kulinarskoj akademiji kod nas, mislim da bi bila predmet izrugivanja jer imamo previše arogantnih kuhara koji tvrde da znaju što rade, a to baš i nije uvijek tako. Vjerujete li da sam godinama nalazio svoja jela po tuđim kartama? A bavimo se autorskim radom. Ne jamčim da moje jelo netko prije nije osmislio jer je teško izmisliti nešto novo, ali činjenica je da sam doživio sumnjivo ponavljanje svojih jela.
Story: Jeste li reagirali na to?
Ne. Koja je svrha toga? Smiješno mi je to. Ali ti neki chefovi busaju se u prsa da je to njihovo ili da je to foodporn. Kakav foodporn? Hrana je hrana. Anthony Bourdain je umro. Koliko toga je dobro napravio, toliko i nije.
Story: Zašto?
Dogodilo mu se nevjerojatno puno egotripera koji misle da su kraljevi svemira, a nisu. I ja još učim, i nikad neću znati sve. Poznajem mlađe kolege koji za sebe kažu da znaju sve. Ako je tako, u redu. Ipak, ovo je posao koji se stalno mijenja i traži neke nove izazove, okuse, tehnike kuhanja, goste, alergije.
Story: Jedno vrijeme niste bili oduševljeni avangardom i molekularnom kuhinjom?
Nisam ni danas. Primjerice, dobijete papirnatu vrećicu u kojoj je miris ružmarina pa je trebate stisnuti za senzaciju, a na nju je stavljen neki zalogaj. Pa mislim... Bio sam u pravu, molekularna kuhinja je nestala. Kad govorimo o ‘skupljačima perja’, i to je legitimno. Otiđite u šumu, naberite lišajeve i gljive, skupite mrave, ali, prema mom mišljenju, ta večera ne može stajati petsto eura. Znam da se gastronomija mora nadograđivati. Pitanje je postoji li zdrav razum i gdje je granica? S druge strane, imate situaciju kad sam prošle godine gostovao u Zadru, gdje sam napravio slow roast i zamotao janjetinu u maramicu, pa je nakon posluživanja pola ljudi ostalo zabezeknuto. Njihova i moja granica su drukčije.
Story: Je li se pojela ta janjetina?
Samo su je neki htjeli kušati. Zamislite?! Pa moja je mama prva koja pola jela koje napravim neće jesti. To mi je gastro malograđanština. Ljudi su naviknuli nešto jesti pripremljeno na jedan način cijeli život. Tko je u pravu - oni ili mi?
Story: Ne ustručavate se javno reći što mislite?
Ne, inače si lažan. Najbolji mi je bio naš dragi prijatelj Andrej Barbieri. Uvijek je govorio što misli - komu pravo, komu krivo. Baš ga je bilo briga. Mislim da je hrvatska gastronomija nevjerojatno puno izgubila njegovom smrću. Poznavao sam ga dvadeset godina. Svaki dan živio je kao da mu je posljednji. Kuhanje s njim uvijek je bila avantura, nadopunjavanje uz zdravu dozu zafrkancije. Prekrasno je bilo raditi i teško je to ljudima dočarati. Takva iskustva daju ti pozitivan pogled na ono što radiš, potiču te da tražiš nova rješenja, pristupe. Neki zamjeraju da mi kuhari preozbiljno gledamo na našu struku. Činjenica jest da se kuhanje može naučiti, nije to najteži posao na svijetu, a uz puno želje i truda može se mnogo. Također, smatram da dvije stvari, nažalost, definiraju kuhara - neznanje i isključivost. Danas za sebe mogu reći da dobro kuham, ali dugo mi je trebalo da dođem do toga. Učio sam od perača posuđa iz Bangladeša, kuhara iz Libanona. Moraš biti otvoren i ne gledati ljude svisoka. Kad sam otišao iz restorana 2015., govorili su mi da sam lud, da sam sad u naponu snage. Mislim da ljudi u današnjoj ludoj potjeri za novcem izgube sebe. I onda se probude kad je prekasno i vide da osim te love i drndanja nemaju ništa. To je grozno. Vrijednost života mjeri se nečim drugim - srećom, ispunjenjem, sunčanim danima, kavom s prijateljima. Predugo sam radio vani, vidio da su ljudi toliko zaluđeni ambicijom da su izgubili sebe. Najgore je ostarjeti u kuhinji. Ponestane ti fizičke snage, ideja, onda vidiš da te neki klinac prešišao i da kuha bolje od tebe. A ego chefa to stravično teško podnosi.
Story: Kako komentirate Michelinove zvjezdice koje su se dogodile kod nas u posljednje tri godine - restorani Pelegrini, 360, Noel, Draga di Lovrana, Monte?
Sjajno, svaka čast! Mislim da je bilo samo pitanje vremena. Svi su zaslužili. Mislim da je bilo još kandidata za preporuku. Iskreno, prije desetak godina imao sam velikih problema s Michelinom jer su zvjezdicu davali šakom i kapom. Primjerice, kiosk u Hong Kongu u kojem pripremaju noodle u woku dobije zvjezdicu. Odrastao sam s premisom da je moraš zaslužiti i za okruženje, servis, vinsku kartu. Zbog toga mi je to bilo zbunjujuće. Ali svakako trebamo biti ponosni i mislim da će ih u novoj godini biti još. To je sjajna stvar za hrvatski turizam, sad se naša destinacija može definirati potpuno drukčije.
Story: Što ne valja u našoj gastronomiji?
Postoje želje i mogućnosti. Da bi jedan restoran postojao, mora postojati ravnoteža između želja i mogućnosti. Žalosno je što hrpa naših restorana nabavlja tonu robe sumnjive kvalitete, a furaju se na gastronomiju i ne pridonose našem gospodarstvu. Ne smijemo lagati. Ako je najbolji rak iz Beringova prolaza na Atlantiku, nabavit ću ga, ako je najbolja argentinska govedina, također. Radeći po hotelima, stvarno sam bio gastro snob i nemam problem s takozvanom globalizacijom jer sam svojim gostima želio pružiti najbolje što svijet daje. Hrvatski škamp je sjajan, a islandski je vrlo sličan našem. Drži se lokalnog dok je kvalitetno. Nađite mi kod nas komercijalnog proizvođača vrhunskih steakova i da ima količine u tonama. Ne postoji. Ima naših vrhunskih proizvođača, ali oni mjesečno proizvode tristo kilograma. Zbrojimo li sve naše kvalitetne proizvođače piletine, svinjetine i ostalog, ne možemo zadovoljiti desetinu potreba hrvatskog turizma. Osim toga, u nekim našim restoranima imate guščju jetru na meniju. Tko kod nas tovi guske? Jednostavno postoje loš i dobar uvoz, ako kupujete meso s potpisom, visoko kvalitetno bez hormona itd.
Story: Rekli se mi na početku da vaša životna partnerica Sanja i vi najviše jedete kod kuće. Tko više kuha?
Ja. Sanja je velika ljubitelijca i poznavateljica gastronomije i zna stvari koje nikad nisam kuhao. Riječ je o domaćoj hrani. Valjda zato što sam rano bačen u svijet, gdje sam kuhao modernije, drukčije. Mislim da sam prvu sarmu skuhao prije pet godina. Nedostaju mi te osnovne stvari koje Tomislav Špiček odlično kuha. Znam da to zvuči blesavo. Sad ću vam reći nešto što malo tko zna. Već sam komentirao da smo mi chefovi teški egomanijaci, ali priznajem da sam zbog Sanje postao bolji kuhar. Potaknula me da razmišljam drukčije. Dala mi je svježiji pogled. Prvi put dopustio sam nekom da mi nešto sugerira.
Story: Ili je to ljubav učinila?
Slažem se, apsolutno. No bilo je u počeku konflikta, nemojte misliti da je sve bilo jednostavno. Bio sam tvrdoglav, teško je to priznati i dopustiti. A riječ je o banalnim stvarima, primjerice, neko vino koje si godinama posluživao uz patku zamijeniš drugim.
Story: Gdje ste se Sanja i vi upoznali?
Poznajemo se jako dugo preko Svijeta vina.
Story: Kad se dogodio ljubavni ‘klik’?
Pa 2015.
Story: Zbog čega je Sanja posebnija od drugih?
Teško je to priznati, zbog Sanje sam prvi put u životu počeo razmišljati o sebi, o svojim postupcima, pogledima na život. Jedno je ljubav, leptirići, to dođe i prođe. Slično razmišljamo, oboje smo na zemlji. Fantastičan je osjećaj kad te netko ispuni. To čak nema veze ni s emocijama nego sa sitnicama, postupcima. Mislim da sam prilično osebujan u svemu tome. Jako skrivam emocije. Sa Sanjom sam otvoren, bez garda i maske. Pogotovo maski koje skupljamo tijekom godina. U takvom odnosu ništa nije sakriveno, sve one grozne stvari moraš reći jer takva veza to traži. Nema ljutnje, a bilo kakav problem lakše je prebroditi uz otvorenost. Doduše, takvi odnosi mogu postati i napeti, ali opet najgora je ravnodušnost. To je kraj.
Story: Postali ste otac preslatke djevojčice Tesse. Pričajte mi o njoj.
Neopisivo je to što sam postao tata. Nisam vjerovao da postoji tolika količina pozitivnih emocija. A kakva je Tessa? Poznavajući Sanju i mene, dobro smo prošli. Zovem je mudra glavica. Ima deset mjeseci, hoće hodati. Ne mogu zamisliti život bez nje, što je nestvarno za nekog tko je kategorički tvrdio da ne želi djecu. Ona je nešto najbolje što nam se dogodilo. Uz nju ne postoji loš trenutak, ni dan. Gledaš to neodoljivo stvorenjce i sve je lakše.
Story: Prestali ste pušiti?
Da. Bilo mi je teško. Onog trenutka kad smo odlučili imati bebu, Sanja i ja prestali smo pušiti. Bilo je dana kad bismo zajedno zdimili po tri kutije. I dalje mi nedostaje cigareta, pogotovo u izlasku. Hoćemo li opet pušiti? Vjerojatno da, kad Tessa malo odraste, samo se nadam ne tako puno kao prije. Super je što sad nema jutarnjeg kašljanja, ali one priče da ću bolje osjećati okuse otkako ne pušim su gluposti. Nisam osjetio nikakvu razliku.
Story: Talentiran ste kipar i slikar, no nije vam se dogodila umjetnička akademija. Slikate li nešto za dušu?
Ne slikam, nemam vremena, ali zato fotografiram. Kad Tessa jednog dana vidi koliko smo joj fotografija snimili, reći će da smo totalni idioti. No vjerujem da ću se jednom vratiti slikanju i kiparstvu.
