Story: Unatoč vašem gardu, gledatelji na društvenim mrežama tvrde da niste strogi?
Nikad nisam bio strog.
Story: Čemu ste se posvetili posljednjih četiri godine, koliko ste izbivali iz medija? Što radite u Beogradu posljednje dvije godine? Koliko vam je značila promjena okoline, ne mislim samo na vaš privatni život. Naime, prije deset mjeseci dobili ste kćerkicu Tessu s partnericom Sanjom Aleksić.
Kod mene je došlo do zasićenja. Nažalost, 25 godina jako sam intenzivno radio i ništa drugo. Više se nisam vidio kako 15 sati boravim u četiri zida i kuham iz dana u dan, a pogotovo mi je smetalo osoblje koje se mijenjalo svakih godinu dana. I tako stalno. To stravično zamara i stalno te vraća na početak. Shvaćam da mladi kuhari imaju težnju za napretkom, ali u šest mjeseci do godinu dana nisu naučili sve što im mogu pružiti. Nikad nisam bio škrt kad je riječ o mojem znanju. Budi sa mnom dvije godine pa kreni dalje. Kuhari egoistični kakvi jesmo, onaj tko kaže da nije tako - laže, teže da budu sve bolji. Ako se nešto stalno ponavlja, ne možeš biti bolji. Onda se dogodi da si pola godine nezadovoljan jer je početak uvijek čupav. A čime se bavim u Beogradu? Imam malu tvrtku za konzalting, pomažemo ljudima za koje zaključimo da je dobro s njima raditi.
Story: Koliko vas u Beogradu poznaju kao vrsnog chefa?
Nešto sitno. Naša klijentela i dalje je u Hrvatskoj. Bavimo se i onim dijelom koji me jako privlači, kuhinjskim dizajnom. Crtamo kuhinje, pokušavamo ljudima uštedjeti novac, da imaju funkcionalnu kuhinju bez previše opreme. To radimo i za hotele, restorane, resorte. Obavljamo i treninge osoblja, sastavljanje menija, vinskih karata.
Story: Kakva vam se čini beogradska gastronomija. Jeste li ondje nešto novo naučili?
Gastronomija u Beogradu strašno se brzo mijenja, kao i vinska scena. Ondje se jako dobro jede. Imaju tradicionalnu kuhanju koju smo mi malo zaboravili. Govorim o kontinentalnom dijelu, Dalmacija još drži svoje. U sto restorana u Beogradu još se može pojesti punjena paprika, teleća glava u škembetu, pečeni fileki, punjene vinove lozice. Kod nas ljudi imaju osjećaj da kad odu u restoran moraju jesti nešto nobles, a ne ono što je kuhala njihova baka. Vanja Puškar predvodnik je svega toga, ima dva restorana, radi nekakvih sedam, osam sljedova za malo više od dvjesto kuna. To je new balkan cuisine i odlično je. Jako im raste vinska scena, od loših vina od prije pet godina danas imaju scenu koja se bavi orange i bio vinima. Postoji puno mladih proizvođača koji su puno popili i vidjeli u životu, i pokušali nešto napraviti od djedova vinograda. Ne pate od stereotipa. S druge strane, restorani su im krcati. Dva i pol milijuna ljudi ipak je velika razlika u odnosu na Zagreb. Klupska scena im je miljama ispred naše. Drukčije je.
Story: Unatoč zasićenju o kojem govorite, neosporan je vaš autoritet. Jeste li s kolegama razmišljali o osnivanju škole, akademije koja bi bila relevantna i u Europi?
Vrijeme će pokazati u kojem će smjeru ići moj daljnji kulinarski angažman. A kad je riječ o nekakvoj kulinarskoj akademiji kod nas, mislim da bi bila predmet izrugivanja jer imamo previše arogantnih kuhara koji tvrde da znaju što rade, a to baš i nije uvijek tako. Vjerujete li da sam godinama nalazio svoja jela po tuđim kartama? A bavimo se autorskim radom. Ne jamčim da moje jelo netko prije nije osmislio jer je teško izmisliti nešto novo, ali činjenica je da sam doživio sumnjivo ponavljanje svojih jela.
Story: Zašto?
Dogodilo mu se nevjerojatno puno egotripera koji misle da su kraljevi svemira, a nisu. I ja još učim, i nikad neću znati sve. Poznajem mlađe kolege koji za sebe kažu da znaju sve. Ako je tako, u redu. Ipak, ovo je posao koji se stalno mijenja i traži neke nove izazove, okuse, tehnike kuhanja, goste, alergije.
Story: Je li se pojela ta janjetina?
Samo su je neki htjeli kušati. Zamislite?! Pa moja je mama prva koja pola jela koje napravim neće jesti. To mi je gastro malograđanština. Ljudi su naviknuli nešto jesti pripremljeno na jedan način cijeli život. Tko je u pravu - oni ili mi?
Story: Ne ustručavate se javno reći što mislite?
Ne, inače si lažan. Najbolji mi je bio naš dragi prijatelj Andrej Barbieri. Uvijek je govorio što misli - komu pravo, komu krivo. Baš ga je bilo briga. Mislim da je hrvatska gastronomija nevjerojatno puno izgubila njegovom smrću. Poznavao sam ga dvadeset godina. Svaki dan živio je kao da mu je posljednji. Kuhanje s njim uvijek je bila avantura, nadopunjavanje uz zdravu dozu zafrkancije. Prekrasno je bilo raditi i teško je to ljudima dočarati. Takva iskustva daju ti pozitivan pogled na ono što radiš, potiču te da tražiš nova rješenja, pristupe. Neki zamjeraju da mi kuhari preozbiljno gledamo na našu struku. Činjenica jest da se kuhanje može naučiti, nije to najteži posao na svijetu, a uz puno želje i truda može se mnogo. Također, smatram da dvije stvari, nažalost, definiraju kuhara - neznanje i isključivost. Danas za sebe mogu reći da dobro kuham, ali dugo mi je trebalo da dođem do toga. Učio sam od perača posuđa iz Bangladeša, kuhara iz Libanona. Moraš biti otvoren i ne gledati ljude svisoka. Kad sam otišao iz restorana 2015., govorili su mi da sam lud, da sam sad u naponu snage. Mislim da ljudi u današnjoj ludoj potjeri za novcem izgube sebe. I onda se probude kad je prekasno i vide da osim te love i drndanja nemaju ništa. To je grozno. Vrijednost života mjeri se nečim drugim - srećom, ispunjenjem, sunčanim danima, kavom s prijateljima. Predugo sam radio vani, vidio da su ljudi toliko zaluđeni ambicijom da su izgubili sebe. Najgore je ostarjeti u kuhinji. Ponestane ti fizičke snage, ideja, onda vidiš da te neki klinac prešišao i da kuha bolje od tebe. A ego chefa to stravično teško podnosi.
Story: Ili je to ljubav učinila?
Slažem se, apsolutno. No bilo je u počeku konflikta, nemojte misliti da je sve bilo jednostavno. Bio sam tvrdoglav, teško je to priznati i dopustiti. A riječ je o banalnim stvarima, primjerice, neko vino koje si godinama posluživao uz patku zamijeniš drugim.
Story: Gdje ste se Sanja i vi upoznali?
Poznajemo se jako dugo preko Svijeta vina.
Story: Zbog čega je Sanja posebnija od drugih?
Teško je to priznati, zbog Sanje sam prvi put u životu počeo razmišljati o sebi, o svojim postupcima, pogledima na život. Jedno je ljubav, leptirići, to dođe i prođe. Slično razmišljamo, oboje smo na zemlji. Fantastičan je osjećaj kad te netko ispuni. To čak nema veze ni s emocijama nego sa sitnicama, postupcima. Mislim da sam prilično osebujan u svemu tome. Jako skrivam emocije. Sa Sanjom sam otvoren, bez garda i maske. Pogotovo maski koje skupljamo tijekom godina. U takvom odnosu ništa nije sakriveno, sve one grozne stvari moraš reći jer takva veza to traži. Nema ljutnje, a bilo kakav problem lakše je prebroditi uz otvorenost. Doduše, takvi odnosi mogu postati i napeti, ali opet najgora je ravnodušnost. To je kraj.
Story: Talentiran ste kipar i slikar, no nije vam se dogodila umjetnička akademija. Slikate li nešto za dušu?
Ne slikam, nemam vremena, ali zato fotografiram. Kad Tessa jednog dana vidi koliko smo joj fotografija snimili, reći će da smo totalni idioti. No vjerujem da ću se jednom vratiti slikanju i kiparstvu.
Story: Prestali ste pušiti?
Da. Bilo mi je teško. Onog trenutka kad smo odlučili imati bebu, Sanja i ja prestali smo pušiti. Bilo je dana kad bismo zajedno zdimili po tri kutije. I dalje mi nedostaje cigareta, pogotovo u izlasku. Hoćemo li opet pušiti? Vjerojatno da, kad Tessa malo odraste, samo se nadam ne tako puno kao prije. Super je što sad nema jutarnjeg kašljanja, ali one priče da ću bolje osjećati okuse otkako ne pušim su gluposti. Nisam osjetio nikakvu razliku.
Story: Talentiran ste kipar i slikar, no nije vam se dogodila umjetnička akademija. Slikate li nešto za dušu?
Ne slikam, nemam vremena, ali zato fotografiram. Kad Tessa jednog dana vidi koliko smo joj fotografija snimili, reći će da smo totalni idioti. No vjerujem da ću se jednom vratiti slikanju i kiparstvu.
