Dubrovnik izvan sezone - od pijetla do pijetla

Za sve je kriv Siniša Lasan, višestruki pobjednik hrvatskih prvenstava za sommeliere, Zagrepčanin koji godinama radi u Dubrovniku i okolici. Proveli smo tamo nekoliko lijepih jesenskih dana i zaželjeli se brudeta pa smo Sinišu pitali kamo da odemo. Uputio nas je u Kopun, restoran s prekrasnom terasom na Poljani Ruđera Boškovića unutar zidina, dakle u Gradu, ili Grodu kako to šarmantno izgovaraju sami Dubrovčani. I sam tamo ide, kaže, kad se zaželi brudeta.

Pripremili su u Kopunu kopuna s tartufatom i njokima i Tezoro, s kojim smo počeli, odlino mu je pristajao. To vino također ima veze s Marinom Držićem. Obitelj Crvik naziva ih prema motivima iz Držićevih djela, a tezoro je obiteljsko blago koje se spominje u komediji Skup. Pojeli smo mi i kraljevski brodet, kako ga zovu u Kopunu. Bio je dobar, a tko ga želi kušati ne treba brinuti o kravati. Poslužuje se uz salvetu poput dječjeg slinčeka, s nacrtanom leptir mašnom, pa se iz Kopuna može bez srama ravno na predstavu ili koncert.

Kako su Dubrovačke ljetne igre odavno završile, mi smo otišli na Lapad. Sutradan. U Pantarul. Taj restoran pamtim po jako dobrom iako nam prijateljstvo prije nekoliko godina nije najbolje počelo. Po zadatku sam tamo išao iz Zagreba i poljubio vrata. Bio je utorak, a oni rade sve ostale dane u tjednu pa sam za nekoliko dana morao ponovno na jug. Bilo je toliko dobro da nisam zamjerio dvostruko putovanje.

Poučeni tim iskustvom sad smo odabrali srijedu i ponovno je bilo odlično. Ponovno je bio i kokot u tanjuru, no ovaj nije kukurikaoi nije mu trebalo čupati perje, nego skidati ljusku. Riječ je o ribi crvene kože i velikih očiju koju zovu i hrokavica te lastavica. Nije baš cijenjena u gastronomiji, no tko joj se posveti u kuhinji može napraviti čuda. To su u Pantarulu i učinili. Počelo je bruschetom od ribe i kozica, nastavilo se raguom od hobotnice na palenti pa tim izvrsno balansiranim i odlično prezentiranim kokotom na sušenoj i svježoj rajčici, lisnatom zelenom povrću i krumpiru, a završilo štrudelom od jabuke s bijelom čokoladom, orasima te domaćim sladoledom od vanilije i meda. Pjenušac Tomac Millenium bio je aperitiv, uslijedio je odličan Grk Zure, a uz štrudel smo popili čašu Moskara Mrgudić.

Pantarul znači vilica pa u njemu i nismo jeli sa žlicom, makar imaju i juhe. Cijeli je restoran odlično osmišljen. Ne nude puno jela, ali jako su raznolika. Povrtni rižot s mascarponeom, pašte, bikovi obrazi su stalno u ponudi, ostala jela od ribe i mesa ovise o ponudi i mijenjaju se često i na tjednoj bazi, a vinska lista nije duga, no dobro je osmišljena. Radio ju je, gle čuda, sommelier s početka priče. Nismo po njegovoj poreporuci došli u Pantarul, ali gastronomsku šetnju od Grada do Lapada ili od pijetla do pijetla mogli bismo nazvati i od Siniše do Lasan