Šafran, začin koji potječe od cvijeta imena crocus sativus, točnije od tučka cvijeta biljke šafran, najskuplji je začin na svijetu. Njegov okus teško je potpuno opisati, ali podsjeća na med i mošus, a ima cvjetnu, zemljanu notu s daškom pikantnosti. Već i malena količina ovog začina pruža nevjerojatno intenzivan okus i daje jelima jarko žutu boju. A evo što sve trebate znati o njemu…
ODAKLE DOLAZI? Smatra se da je šafran nastao i prvi se uzgajao u Grčkoj, ali danas se začin većinom uzgaja u Iranu, Grčkoj, Maroku i Indiji.
KAKVOG JE OKUSA? Šafran je izrazito suptilan i mirisan. Pomalo slatkast, pa čak i luksuzan okus teško je sasvim opisati, ali možete ga odmah prepoznati u jelu. Ono - znate kad ga kušate.
KAKO SE KORISTI? Ovaj začin prodaje se u dva oblika: kao prah te kao osušene niti. Prah se može direktno staviti u toplo jelo dok se kuha, a niti se trebaju namočiti u toplu vodu ili juhu (čak i sat vremena prije početka kuhanja), pa kasnije tekućinu od namakanja dodati u jelo. A možete i ovako - sameljite 2 žličice šafranovih niti, zajedno s kockom šećera ili prstohvatom grube soli (možete u mlincu ili u avanu) kako bi se izdvojilo najviše okusa i boje. Zatim dodajte ¼ šalice tople vode i pustite da se ohladi. Ovu smjesu možete koristiti u paelli, rižotima i desertima.
ZAŠTO JE TOLIKO SKUP? Svaki cvijet šafrana ima samo tri tučka, odnosno daje samo tri niti, a svaku od njih treba izvaditi - ručno. Osim toga, cvate samo jedan tjedan svake godine, bere se, dakle, ručno i to sredinom jutra, kada je cvijeće još uvijek zatvoreno, kako bi se zaštitile osjetljive niti. Za 1 g suhog začina treba ubrati 150 cvjetova, a od kilograma cvjetova dobiva se 12 g začina. Za pola kilograma začina iz 70.000 cvjetova treba izvaditi 200.000 tučaka. Upravo zbog toga cijena grama najkvalitetnijeg šafrana zna stajati i do 450 kn. Kako biste bili sigurni da imate kvalitetni šafran, pomirišite ga - želite šafran koji pomalo miriši na sijeno. Također, dobro bi bilo da su sve niti crvene, bez žutih prašnika.
KAKO GA ČUVATI? Uvijek kupujte male količine jer s vremenom gubi okus. Niti držite na hladnom, suhom i tamnom mjestu (možete ih staviti u zamrzivač i do godinu dana). Vodu od šafrana možete čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi do tri tjedna.
KAKO GA KORISTITI? Jednom kad ga krenete koristiti, shvatit ćete koliko je univerzalan taj začin. Uglavnom se koristi u svim sredozemnim kuhinjama te u Aziji, na primjer u Indiji gdje se koristi za pripremu mješavine začina poznatije pod imenom curry. Međutim, postoje jela koja baš traže šafran kao što su talijanski risotto alla milanese, španjolska paella, francuska bouillabaisse. Ide odlično u umake za tjesteninu, slaže se s lukom, tikvicom, cvjetačom i brokulom, s plodovima mora, ali i s kobasicama i pancetom. Možete ga dodati u gustu juhu od krumpira ili poriluka kao i umiješati u polpete. Odlično ide uz meso - uz perad, teletinu, janjetinu ali izbjegavajte ga stavljati u jela s govedinom i divljači jer tu baš i ne paše. Što se tiče ribe, dodajte šafran dok se riba kuha a ako je pripremate u pećnici ili tavi, možete šafran otopiti u vinu, vodi ili ribljem temeljcu koji ćete dodati u umak. Ide i uz deserte, posebno u kreme, u rožatu, panna cottu ili s njim obojite biskvit.
Sve u svemu, riječ je o jako univerzalnom začinu s kojim teško da ćete pogriješiti. Ipak, s čim god da ga koristite, nemojte ga direktno stavljati na vruću masnoću, jer ćete mu promijeniti okus i boju.
U nastavku donosimo recept za rižoto sa šafranom.
Sastojci:
400 g basmati riže
850 ml pilećeg ili povrtnog temeljca
1 veći luk, sitno nasjeckan
2 žlice maslinova ulja
sol
šafran
Priprema:
Šafran u prahu prvo namočite u dvije žlice vode a rižu isperite pod mlazom vode. Zagrijte maslinovo ulje i na njega dodajte nasjeckani luk te pirjajte dok ne omekša. Umiješajte rižu, temeljac, sol te šafran i vodu u kojoj ste ga namakali. Pustite da zakuha na jakoj vatri, a zatim poklopite posudu i smanjite vatru. Rižu kuhajte poklopljenu, 20 minuta na laganoj vatri, potom je maknite s vatre i pustite da odstoji još 5 minuta. Promiješajte i poslužite.
