Najboljem hrvatskom sommelieru dan započinje pripremama za vrtić i školu. Ivan Jug, suvlasnik Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, 1. prosinca pobijedio je na 24. Prvenstvu sommeliera Hrvatske ispred Josipa Oriškovića iz istarskog Dvorca Belaj te Monike Neral, mlade sommelierke trenutačno bez zaposlenja. Državni prvak Jug je bio i 2018., ali i dalje svako jutro priprema doručak sinovima koji imaju 11 i šest godina.
"Kuham kod kuće, kad sam kod kuće. Jaja na sto načina i tostirani sendviči moji su specijaliteti", sa smiješkom priča 38-godišnji Ivan.
Živi blizu Trešnjevačkog placa, jedne od najvećih zagrebačkih tržnica, i tamo nabavlja većinu namirnica. Nakon što otpremi sinove 'na posao', ima ritual istezanja i meditacije pa se i sam posvećuje učenju. Sat do dva čita knjige vodećih svjetskih vinskih autora, prati njihove objave na internetu, posebice ono što piše Britanka Jancis Robinson, a stalna mu je lektira i GuildSomm.com, internetska stranica i aplikacija istoimene međunarodne neprofitne organizacije vinskih profesionalaca koja promiče obrazovanje. Učeći pije zeleni japanski čaj o kojem je, kaže, ovisan. To se vidi i u ponudi restorana Noel, vjerojatno jedinog u Hrvatskoj koji nudi i hranu sljubljenu s čajevima.
Potom se posvećuje restoranu. Puno vremena, naravno, oduzima administracija, a poprilično i priprema za redovni radni dan. Noel radi od 18 sati, a do tad ima vremena i za učenje francuskog, ipak je to vinski jezik, kaže, te slijepe degustacije. Još je to jedan vid edukacije koji je utorkom uglavnom posvećen vinima, a četvrtkom destilatima. Ima i trenere za tastinge, vinske stručnjake poput Vjekoslava Stojišića, pomaže mu i četverostruki hrvatski sommelierski prvak Klaudio Jurčić, a glumac Luka Dragić uči ga mimici, smanjivanju stresa, pravilnom disanju... Sve su to pripreme za Svjetsko sommeliersko prvenstvo 2023. u Francuskoj te Europsko godinu potom u Beogradu.
"Sad mi je prilika sudjelovati, ne treba daleko putovati. Naravno, ako na nacionalnom prvenstvu Siniša Lasan ne bude bolji od mene", smije se Ivan i odmah ističe kako je Sinišino 11. mjesto na Prvenstvu sommeliera Europe i Afrike održanom u studenome na Cipru najbolji hrvatski rezultat ikad na nekom međunarodnom natjecanju.
Poslije učenja, administracije i treninga slijedi redovan posao s Noelovom ekipom. Izgleda poprilično naporno, ali Ivan je svjestan da je sad u najboljim godinama. Ima puno iskustva, a i još dovoljno snage za takav ritam.
Završio je sve stupnjeve školovanja u Hrvatskom sommelier klubu, a jedan je od trojice Hrvata, uz Sinišu Lasana i Marija Meštrovića, koji imaju ASI Gold Certificate Međunarodne organizacije sommeliera (Association de la Sommellerie Internationale). Završio je i treću od četiri razine obrazovanja na The Court of Master Sommeliers u Velikoj Britaniji i priprema se za završni ispit za titulu Master Sommelier koji je od 1969. do danas položilo samo 270 ljudi iz cijelog svijeta, a od njih je stotinjak još aktivno u poslu. "Mladi dolaze i nemaju milosti – priča Ivan te ističe kako najmlađi Master Sommelier ima 23 godine. "U toj dobi nisam još ni pio vino", prisjeća se.
Usporedno s obrazovanjem, s jednakom strašću brine o zadržavanju Noela na najvišoj razini. Vodi i dopunjuje vinsku listu na kojoj je između 600 i 700 etiketa, a čak i onih najskupljih uvijek ima između tri i šest boca. I piju se. Michelinova zvjezdica, koju je restoran zaslužio 2019. godine, donijela im je puno novi stranih gostiju, a prodaju najskupljih vina pospješio je i "covid turizam". Bogati Rusi dolaze u Hrvatsku na cijepljenje kako bi dobili potvrdu s kojom mogu putovati Europom i svijetom i nije im teško platiti nekoliko tisuća eura za bocu vrhunskog svjetskog vina, čak i s glasovitih burgundijskih grand cru položaja poput Echézeauxa ili La Tâchea.
Njemu samome rizlinzi su posebna strast, i to najbolji rizlinzi sa svih strana svijeta. Tolika strast da bi, kaže, u SAD-u radije posjetio države Washington i Oregon nego slavnu Kaliforniju zato što sjevernije države uz obalu Pacifika imaju bolje rizlinge. Od ostalih svjetskih regija i vinogorja Champagne mu je iznad svega. Slijede Burgundija, Pijemont prvenstveno zbog Barola, Hermitage u sjevernom dijelu rijeke Rhone, Bordeaux..., a oduševljen je i vinima s padina vulkana Etne na Siciliji.
"To je budućnost. Loza raste iz vulkanskog kamena na 1000 metara nadmorske visina i daje fenomenalna vina", s puno strasti priča aktualnii hrvatski sommelierski prvak Ivan Jug.
Žao mu je što Hrvatske nema na vinskoj karti svijeta. U literaturi se, objašnjava, spominju uglavnom plavac mali i zinfandel maksimalno na pola stranice neke knjige.
"Strani gosti žele upoznati naša vina i kad ih kušaju pitaju nas zašto za njih ne znaju. Po proizvodnji smo mali, ali imamo što ponuditi. Samo se ne smijemo rugati zemljama poput Rumunjske koja proizvodi pet puta više vina nego mi. Veće su vinske zemlje od Hrvatske i Austrija, Gruzija, Moldavija, Ukrajina, Švicarska... Slovenija i Češka proizvode malo manje nego mi, ali u svijetu se prepoznatljivije. Trebamo se primiti posla i pokazati ljudima što imamo. Neka nam dolaze i zbog vina. To su jako dobri gosti koji imaju i vole potrošiti", zaključuje Ivan Jug.
