U sklopu odličnog projeketa, proteklog su vikenda u Hrvatskoj gostovali europski chefovi, koji su uz podršku chefova domaćina JRE Hrvatske oduševili svojim tanjurima ali i željom da upoznaju Hrvatsku
Ukoliko ste ikada do sada bili u prilici ugostiti prijatelja, kolegu stranca, osobu koja prvi put dolazi u Hrvatsku i u vaše mjesto, zasigurno vam je poznat osjećaj iskrenog uzbuđenja te želja za otkrivanjem i posluživanjem onog najboljeg od vas i vašeg kraja.
A sad zamislite kada se u toj ulozi nađu vrsni chefovi koji pod krovom svoje kuhinje ugošćuju kolegu chefa iz druge zemlje. Upravo se takvo uzbuđenje živjelo ovaj vikend u velikoj JRE obitelji jer se pod nazivom Chefs At Sea održao projekt u kojem chefovi gosti dolaze u odabrane JRE restorane na hrvatskoj obali kako bi kroz zajedničko kuhanje i druženje s domaćinima otkrili više o hrvatskoj gastronomiji, predstavili svoju kuhinju te zajednički pripremili večeru za pamćenje.
Šest izuzetnih hrvatskih restorana smještenih na obali bilo je mjestom ne samo odličnih večera već druženja, razgovora te početaka (za neke chefove i nastavka) prijateljstva. Restorani koji su u sklopu projekta Chefs At Sea ugostili strane chefove bili su Foša, Zadar – chef gost David Šimunić, Salon 1905, Srbija; Pelegrini – Jure Tomič, Ošterija Debeluh, Slovenija; Konoba Boba - Borja Marrero, Muxgo, Španjolska; Pergola – Heribert Dietrich, Hohwald, Švicarska; LD – Roland Suciu, Baracca, Rumunjska i restoran Badi – Annett Teich, BK, Francuska. Ideja je da gostujući chefovi otkriju terroir, ono najbolje od mora i kopna, te u vlastitoj interpretaciji pripreme jela koja su odraz najboljeg spoja iskustva dviju kuhinja. A kako to izgleda kada se u istoj kuhinji nađu dva otočna chefa otkrili smo na Murteru u restoranu Boba gdje je chef Vjeko Bašić ugostio španjolskog chefa Borju Marrera s Kanarski otoka.
Chef Borja Marrero je glavni chef i vlasnik restorana Muxgo smještenog na otoku Gran Canaria, u glavnom gradu otoka, Las Palmas de Gran Canaria, a koji se najkraće može opisati kao restoran u kojem u punom smislu riječi živi terroirska, otočka kuhinja, jer se filozofija chefa temelji na korištenju domaće uzgojenih i proizvedenih proizvoda unutar nula kilometara.
I dok pri pomisli na Kanarske otoke većina uglavnom pomišlja na čarobne plaže, od velike je važnosti podsjetiti kako je ovo otočje od sedam otoka vulkanskog porijekla, a koje se nalazi u Atlantskom oceanu, sjeverozapadno od obale Afrike, riznica ne samo prirodnih ljepota već i ugodne mikroklime, bogate flore i faune. A hrana? To je ono u čemu se te večeri u restoranu Boba posebno uživalo jer upravo je ova adresa bila savršenom pozornicom za gostujućeg chefa.
Konoba Boba nezaobilazna je adresa u gradu Murteru, mjesto na čijoj terasi smješteni pod raskošnim dudovim drvetom imate priliku uživati u najboljem od otoka. Chef Vjeko Bašić zajedno sa suprugom Sandrom, kroz pažljivo oblikovanu estetiku, iskreno a nenametljivo, vas vodi kroz priču o otoku, mjestu s kojeg se kreće prema čarobnim Kornatima, priču o ljudima, tradiciji, okusima koji su više od hrane.
Zanimljivo je kako je chef Marrero u svom predstavljanju istaknuo kako njegova jela ne nastaju u kuhinji već na njegovoj farmi gdje samostalno proizvode domaće proizvode, a kako se kuhinja chefa Bašića temelji na inspiraciji namirnica iz mora i s otoka, onima koje su odraz načina življenja.
A što se kuhalo te večeri? Chef gost, koji je kuhao na otvorenoj terasi pred gostima, je pripremio šest slijedova koja su, osim potvrde njegove vrsnosti u kuhinji, bila i razlogom za putovanje njegovim otokom, jela koja je chef domaćin odlično upario s odabranim hrvatskim vinima.
Pozdrav iz kuhinje otkrio je koliko su u kanarskoj kuhinji važni bademi, s naglaskom na one iz Tejede, mjesta smještenog u planinskom dijelu otoka Gran Canaria, mjestu koje se i naziva gradom badema. Uz juhu od badema uživalo se u zalogaju cikle u tempuri te u zalogaju koji je na najbolji način zaokružio kanarsku priču, onom koji je spojio hrskavi kozji i ovčji sir koji proizvodi sam chef Marrero, te kozje meso.
Savršen uvod u slijed u kojem se poslužila krem juha od sira, u kojoj se nalazilo 20 posto ovčjeg i 80 posto kozjeg sira, povezanih s bienmesabe umakom od badema, tipičnim za otok Gran Canaria, juhom koja je bila poslužena s perlama od mandarine i komadićem kruha od badema. Slijed je bio uparen s odličnim vinom, debit Bombino Bibich 2013.
A kakvog je okusa brancin odležan u umaku od kaktusa otkrili smo već u sljedećem slijeduu kojem je poslužena fermentirana riba s umakom od indijske smokve, kaktusa nopal. Umak se naziva mojo rojo de tunera (tunera je naziv za ovaj kaktus), a posebnost su bili i komadići mesa kaktusa preko ribe te sve začinjeno s maslinovim uljem koje chef proizvodi u sklopu svoje održive farme. Uz jelo je, prema odabiru chefa Bašića, bilo posluženo vino Maraština Tenebra Baraka 2019.
Kuhinja chefa Marrera po odabiru sastojaka je jednostavna, a opet kompleksna kako odabirom tako i spojem, što je posebno došlo do izražaja u slijedu u kojem je zvijezda tanjura bio patlidžan sa žara (dim plodu daje na posebnosti) u kiselkastom holandez umaku, koji se poslužuje na umjernoj temperaturi kako bi okusi bili u savršenom balansu. Ali to nije bilo sve, jer španjolski je chef svakom gostu večere jelo začinio izuzetno neobičnom namirnicom, ovčjim srcem sušenom u otočkom bilju koje se riba te dodaje kao što bi mi dodali tartufe. Na Kanarskim otocima nema tartufa ali se uživa u dodacima koji su odraz podneblja i filozofije otočke kuhinje. Odličan primjer održivosti. Jelo je izazvalo odlične komentare, a odlično se sljubilo s Matoševićevom Grimaldom 2018.
A kako se večera na čarobnoj terasi zaodijevala noćnim kolorima, boje su jačale kako u čašama, jer uz sljedeći slijed je bila poslužena odlična Simfonija Dobravac 2013., tako i na tanjurima. Jelo koje je spojilo dašak španjolske tradicije i priče o organskoj i održivoj hrani baziranoj na povrću, bila je mrkva kuhana pet sati na niskoj temepraturi s reduciranim escabeche umakom.
Escabeche je stil pripreme, kuhanja raznih namirnica u kiselom umaku, uz dodatak začina, citrusa, paprike... a ta se tehnika prije koristila kako bi se hrana očuvala. Posebnost ovog jela je bila i u pripremi emulzije od mrkve i maslinovog ulja. Tako jednostavno a tako kompleksno i nadasve ukusno.
Brancin kuhan na pari od koromača i začinjen umakom veloute od bilja, potvrdio je čarobnu vezu dva otoka, Murtera i Gran Canarie čemu su gosti nazdravili čašom vina Cuvee bijelo Boškinac 2018.
Za slatki kraj, brownie s višnjama, oskorušom i sorbettom od tejeda badema te ovčjeg jogurta, uz izvrstan koktel slavnog barmena Darka Uremovića, zaokružio je večeru protkanu višejezičnim razgovorima, smijehom, razmjenom iskustava, učenjem o otocima, uz savršenu dozu tradicije kada je tim konobe Bobe svakom gostu ove večere uručio dar, Bobin buletin, pismo koje u sebi spaja vidiljive i nevidljive elemente čarobnog Murtera, Kornata i predanosti obitelji Bašić.
I dok bi se u svakoj klasičnijoj priči oko stola ovdje nazirao kraj, ova je priča drugačija, jer kraj večere je bio tek početak kako prijateljstva dvojice chefova tako i cjelodnevnog druženja dan kasnije kada je chef Vjeko Bašić u maniri iskrenog domaćina chefu Marreru otkrio što su to Kornati, koliko je plavo more oko otoka, koje su to skrivene kornatske konobe nezaobilazna mjesta odličnih zalogaja, kako se hvataju hobotnice te po starinski suši riba, kako se živi i voli otok. Upravo je taj spoj kuhinje i doživljaja pod plavim nebom primjer kako projekt Chefs At Sea mora izgledati, onaj u kojem se na najbolji način ispričala priča o komadiću čarobne, gostoljubive i ukusne Hrvatske. Na odlasku chef Borja Marrero svoju je zahvalnost iskazao na najljepši mogući način, otvorenim pozivom chefu Bašiću da mu se pridruži na Kanarima te da doživi sve ono što španjolski chef iskreno živi i stvara.
