U receptima slavnog chefa piletina nije skromna namirnica nego najslasnija umjetnost

Tijekom svoje karijere koja traje već više od šest desetljeća francuski chef s američkom adresom, 86-godišnji Jacques Pepin postao je jedno od najpoznatijih imena u svijetu gastronomije. Napisao je više od 30 kuharica, od kojih su mnoge postale bestseleri, snimao je kulinarske TV emisije, pisao za prestižne časopise posvećene gastronomiji... Dobitnik je Emmyja za životno djelo te je odlikovan i najprestižnijim francuskim odlikovanjem, ordenom Legije časti. Ono po čemu ga većina poznaje jest serijal 'Julia and Jacques Cooking at Home', zajednička emisija s njegovom dugogodišnjom prijateljicom i kolegicom, legendarnom Julijom Child.

Njegova nova knjiga posvećena piletini izlazi 27. rujna, a u njoj je uz zanimljive, često i humoristične priče o kokošima i drugoj jestivoj peradi te Pepinove ilustracije, ali i 50 recepata za pripremu jela od piletine i jaja. Piletina možda nije najekstravagantnija namirnica, no chef Pepin izuzetno joj je sklon i njegovi recepti uistinu čine razliku te ovo dosta 'obično' meso pretvaraju u pravu poslasticu. Kroz priče i uz njih vezane recepte slavni kuhar u knjizi se prisjeća detalja svog života, od djetinjstva na francuskom selu gdje je njegova majka pripremala slasnu piletinu s vrhnjem, do zahtjevnih stažiranja u kuhinjama poznatih restorana te kuhanja za slavne osobe poput legendarnog francuskog predsjednika Charlesa de Gaullea kojem je svojedobno pripremio piletinu na lovački te zbog tog morao odbiti odlično plaćen posao u Bijeloj kući.

Dok čekamo izlazak knjige, donosimo vam tri recepta s piletinom čiji je autor slavni chef Pepin.

BRZO PEČENO PILE SA SENFOM I ČEŠNJAKOM

(1 sat, 4 osobe)

Kako bi se pile što brže ispeklo, slavni chef ga prepolovi te zareže na spoju batka i zabatka.

1 srednje pile
4 češnja češnjaka, sitno sjeckana
2 žlice dijon senfa
2 žlice suhog bijelog vina
2 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
1 žlica soja sosa
1 žličica tabasca
1 žličica mješavine sušenih provansalskih trava
½ žličice soli

Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva. Škarama za perad razrežite pile na pola (zarežite s obje strane hrpta i uklonite ga). Okrenite pile tako da su prsa prema gore, pritisnite snažno prsnu kost da izravnate pile. Oštrim nožem, djelomično zarežite s obje strane spoj batka i zabatka. Također, djelomično zarežite na spoju krilaca i prsa.

U zdjeli izmiješajte sve sastojke te tom mješavinom premažite pile s donje i gornje strane.

Zagrijte tavu na vrlo jaku temperaturu te zapecite kožicu dok ne dobije zlatno-smeđu boju, oko 5 minuta. Prebacite tavu u pećnicu i pecite pile 30-ak minuta, odnosno dok pile ne bude pečeno. Pustite da 'odmori' 5 minuta, prebacite pile na dasku za rezanje, narežite na 8 komada i poslužite.

Pile možete razrezati i začiniti i dan ranije te ga do pečenja mariniranog čuvati u hladnjaku.

PILETINA JARDINIERE

(55 minuta, 4 osobe)

Ovo je varijanta popularnog jela coq au vin koju slavni chef često prirpema. Prisjeća se kako je ovo jelo njegova majka radila od pilećih kostiju i želudaca. Pepin je doduše želuce u svom receptu zamijenio slaninom, a dodatni okus jelu daju pileći bataci, koji tijekom kuhanja ostaju sočni. Kako bi opravdao naziv jela “jardiniere” (vrtlarski) slavni francuski kuhar koristi u jelu i dosta povrća koje mijenja ovisno o sezoni, odnosno o onome što mu je dostupno u vrtu. Jelo je vrlo jednostavno za pripremiti, a sa svakim podgrijavanjem postaje još ukusnije.

75 g mesnate slanine, narezane na trakice
1 i ½ žličica ulja od kikirikija
4 batka sa zabatkom, razrezana
1 i ½ žličica oštrog brašna
1 žličica soli
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
¾ šalice suhog bijelog vina
¾ šalice vode
12 manjih crvenih krumpira
8 srednjih šampinjona
12 manjih lučica za kiseljenje
1 i ¼ šalice nasjeckane mrkve
1 i ½ žlica grubo nasjeckanog češnjaka
1 grančica svježeg timijana
1 šalica mladog graška
2 žlice nasjeckanih svježih listića peršina

Popržite slaninu na tavi oko 2 minute. Dodajte komade piletine i sotirajte ih, uz jedno okretanje, oko 8 minuta, dok se malo ne zapeku. Pospite brašno, solju i paprom i zatresite tavu kako bi se svi sastojci ravnomjerno rasporedili. Nakon 1 minute ulijte vino i vodu i dobro promiješajte.

Dodajte krumpire, gljive, luk, mrkvu, češnjak i timijan i dobro promiješajte. Pustite da zavrije, poklopite, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno na slaboj vatri oko 45 minuta. Dodajte grašak te kuhajte još dvije minute, potom poslužite.

HRSKAVA PILETINA S GLJIVAMA I BIJELIM VINOM

(30 minuta, 4 osobe)

Ovaj kulinarski čarobnjak objašnjava kako ispeći pileće zabatke na tavi, bez korištenja dodatne masnoće, i bez okretanja! Pažljivo slijedite njegove upute i čeka vas čarolija prepuna snažnog okusa piletine.

4 pileća zabatka s kožicom
¾ žličice soli
¾ žličice svježe mljevenog crnog papra
1 šalica sitno sjeckanog luka
1 i ½ žličica sjeckanog češnjaka
3 šalice nasjeckanih šampinjona
1/3 šalice suhog bijelog vina
1 žlica svježeg nasjeckanog vlasca ili listića peršina

Položite zabatke na dasku za rezanje s kožicom prema dolje. Sa svake strane kosti zarežite utor od cca 1,5 cm. Posolite i popaprite zabatke s obje strane.

Zabatke stavite u suhu tavu s kožicom prema dolje, tek potom upalite jaku vatru. Kada kožica počne cvrčati smanjite vatru na srednju i povremeno pomičite zabatke po tavi kako se kožica ne bi primila za dno. Poklopite tavu i pecite 16 do 18 minuta. Povremeno provjerite i protresite tavu kako se kožica ne bi primila. Ako nakon 10 minuta kožica počne prebrzo dobivati boju, još smanjite vatru. Kad je pečeno, prebacite meso u toplu pećnicu da se ne ohladi dok se sotiraju gljive.

Oko 2 žlice pileće masti izlijte iz tave, pojačajte vatru i na preostaloj masnoći izdinstajte luk, češnjak i gljive, uz često miješanje oko 3 minute. Posolite i popaprite. Ulijte vino. Nastavite kuhati na jakoj vatri dok se umak ne reducira.

Na tanjur stavite malo umaka od gljiva, a na to jedan pileći zabatak. Pospite sjeckanim vlascem ili peršinom.