Nakon školovanja na legendarnoj Le Cordon Blue akademiji u Parizu, rada u poznatim zagrebačkim restoranima te Evelin Madison parku, jednom od najboljih svjetskih restorana na Madison aveniji s čak tri Michelin zvjezdice, mladi chef Josip Tomas danas uspješno vodi obiteljski restoran Freyja u Tučepima.
Porazgovarali smo s ovim mladim chefom o karijeri, jelima, planovima i djevojkama, a sigurno smo kako ćemo o njemu tek čuti.
Story: Tvoja priča je uistinu inspirativna. Mlad si, a već je toliko uspjeha iza tebe. Kad si to sve stigao?
Sve je počelo od malih nogu, kada sam se u biti i zaljubio u hranu, ali toga sam tek kasnije postao svjestan , nekada u trećem razredu gimnazije. Shvatio sam da je kuhanje ono u čemu se vidim i da je to ono nešto što me ispunjava. Tako sam se odlučio na Le Cordon Bleu. U vrijeme studija sam stalno mislio da kasnim za ostalima što se tiče iskustva, znanja, vještina tako da sam uvijek davao 100% od sebe, što vjerujem da me dovelo do ovoga što sam sada, i ne smanjiva mi se želja za napretkom. Bilo je teških trenutaka, ali sam zahvalan na konstantnoj podršci obitelji i društva, koji me prate od početka i daju mi motiva za ići dalje.
Story: Sjećaš li se prvog jela kojeg si skuhao u životu? Kako je prošlo?
Ostao sam sam kod kuće jedno popodne i uhvatila me želja za nečim slatkim, napravio sam smjesu za palačinke s vjerujem više šećera nego brašna, popeo se na neku malu gajbu jer nisam mogao normalno dobaviti štednjak i počeo peći palačinke. I dalje se sjećam da su bile užasne, sve sam bacio, al sam nakon toga naučio da postoje stvari koje se zovu recepti.
Story: Koja namirnica ti zadaje najviše muke?
Svaka namirnica je zeznuta na svoj način. Uvijek nastojimo izvući maksimum iz svega i postići perfektan rezultat u svakoj pripremi. Iako najviše se fokusiram i imam najveću tremu kada pripremam jakobove kapice, jer je kod njih jako tanka granica između nedovoljno pečenog i prepečenog. Tada na minutu zaboravim na sve ostalo i posvetim se njima maksimalno.
Story: Omiljeno jelo za pripremati, a omiljeno za pojesti?
Omiljeno jelo je kao i omiljena pjesma, drži te jedno vrijeme i onda otkriješ nešto novo, što ti se više svidi. Ali definitivno među favoritima u pripremi i kao obroku su rižoti, jer imam bezbroj kombinacije koje mogu izvesti.
Story: Jedu li kuhari ono što i pripremaju? Kako izgleda Vaš dnevni jelovnik?
Pravilo je da uvijek probamo ono što serviramo, ali rijetko kada imamo volje sebi to i pripremiti, jelovnik kuhara dok su na smjeni je vrlo jednostavan, većinom par namirnica, i to od nekih viškova hrane kod pripreme, i bitno je da bude jako brzo gotovo. Ali kada idemo u posjetu drugim restoranima, probamo cijeli meni.
Story: Postoji li u tvom kulinarskom rječniku riječ 'nespojivo'? Koje je najneobičnije jelo koje si napravio?
Svaki kuhar u sebi ima dozu inata i kada čuje to nespojivo daje sve od sebe da se dokaže i da napravi to nespojivo dobrom kombinacijom, većinom u tome ne uspije, al se trudimo. Kad sam istraživao dublje azijsku kuhinju, u dosta ramena, wokova ili dumplinga stavljaju svinjetinu i kozice, što je za naše pojmove nezamislivo, tako sam došao do ideje o ćevapima od svinjetine i kozica, koji su našli mjesto na meniju prije par godina i bili jedno veliko otkriće.
Story: Koliko se razlikuju kuhinje u gradovima u kojima si radio? Kako to da je odluka pala ostati u Hrvatskoj? Ima budućnosti?
Kuhinje se uvelike razlikuju u restoranima u istim gradovima, kamoli na različitim krajevima svijeta kao što su ona u Londonu, Parizu, New Yorku i Zagrebu gdje sam imao prilike raditi. Svaki chef ima svoju viziju, prioritete i dobavljače nečeg na čemu želi prezentirati svoj stil. Ja se nastojim fokusirati na lokalne namirnice i graditi priču na istima, za što mislim da je Hrvatska idealna, jer u tako malo prostora imamo različita podneblja, tradiciju, klimu i lako je pronaći inspiraciju u toj raznolikosti. Mislim da Hrvatska ima ogroman gastronomski potencijal koji još nije prezentiran na velika vrata, a s vremenom i radom se možemo razviti u buduću hit gastro destinaciju.
Story: Što misliš što to ti imaš, a da su ljudi u tolikoj mjeri prepoznali?
To je malo teško reći, ali vjerujem da gosti prepoznaju energiju i posvećenost poslu. Također volim upoznavati nove ljude tako da iskoristim svaku priliku, pozdraviti gosta i popričati s njima, prikupiti njihovo iskustvo i usvojiti ga za bolji razvoj, što goste veseli kada se vrate. Mislim da je u pitanju kombinacija više stvari, al svakoga iznenade godine.
Story: Padaju li djevojke na kuhare?
Pa sigurno da ima u tom nešto, tu je vrhunska hrana, uniforma, dobra pića, i druženje, svakako sve što djevojke vole. A kako meni to ide za rukom, ostavio bih čitateljicama na maštu.
Story: Koji je tvoj najveći cilj?
Napraviti promjenu i biti upamćen po nečem velikom.
