Ova glasovita andaluzijska hladna juha, koja se još naziva i tekućom salatom, danas je među najpoznatijim ambasadorima španjolske gastro tradicije. Načinjena od rajčica, paprika babura, krastavaca, češnjaka i starog kruha namočenog vodom, maslinovim uljem, sherry octom i hladnom vodom, također je zvijezda širom svijeta poznate mediteranske kuhinje. Gazpacho je i lajtmotiv Almodovarova filma “Žene na rubu živčanog sloma” koji je slavnoj juhi ubrizgao injekciju svjetske popularnosti.
Povijest i varijante
Točno podrijetlo ovog jela prilično je nejasno, ali vjerojatno je nastalo kao mješavina grčkih, rimskih i maorskih utjecaja. Rimski vojnici su običavali sa sobom nositi suhi kruh, češnjak i ocat, od čega su radili preteču ove juhe. U 8. stoljeću, početkom maorske vlasti jela se juha pod nazivom „ajo blanco“ koja je sadržavala češnjak, bademe, kruh, maslinovo ulje, ocat i sol, a svi su se sastojci gnječili u mužaru. Juha se razvila u nekoliko varijanti, a gazpacho je postao generički termin za hladnu juhu kojoj je baza načinjena od povrća, od voća, ili od oboje, a ima slične sastojke kao tradicionalni gazpacho. Smatra se da naziv gazpacho potječe od latinske riječi “caspa” (ostatak ili fragment), što je aluzija na komadiće povrća i kruha u juhi. Prema drugom izvoru naziv potječe od hebrejske riječi “gazaz”, što znači “razlomiti na malene komadiće”. U španjolskom slengu gazpacho je naziv za zbrku ili nepriliku, a to savršeno odgovara radnji filma u kojem sam pronašao nadahnuće za ovaj gastro prilog.
Gazpacho je od samog početka bio jelo najnižih društvenih slojeva. Radio se od vode, mrvica zapečenog kruha, ulja i octa, a naknadnim dodavanjem ostalih sastojaka, evoluirao je u današnji oblik. Otkriće Novog svijeta uz kraljevsku, obogatilo je i gastronomsku riznicu pa je tako mnoštvo voća i povrća našlo svoj put do Pirinejskog poluotoka poput rajčica i paprika koje su uzgajali Azteci, a krastavci su, inače podrijetlom iz Indije, već bili poznati u Španjolskoj, gdje su ih vjerojatno donijeli Grci.
Uspon na društvenoj ljestvici, kao i u lazak na jelovnik pariškog visokog društva ovo jelo duguje Eugeniji de Montijo, rođenoj Andaluzijki koja je udajom za Napoleona III postala francuska carica. Još je Cervantesov Don Quijote radije birao gazpacho nego post koji mu je propisao liječnik, a pisac Théophile Gautier je u 19. stoljeću pisao da ova “paklena juha” baca svoje čini i na najzahtjevnijeg Parižanina te da se na provotno neobičan okus ipak moguće naviknuti, a juhu čak i zavoljeti. No iako se dvorskim vezama gazpacho proslavio širom Europe, zanimljivo je da je sve do 1930. godine bio gotovo nepoznat na sjeveru Španjolske. Jedna ga je američka kuharica iz 1963. godine krstila američkom gastro modom, a danas je ova hladna juha dio jelovnika najpoznatijih restorana svijeta. Vole je i zagovornici zdrave hrane zbog obilja vlakana, antioksidansa, raznih vitamina i minerala.
Gazpacho ima nekoliko osnovnih varijanti. Spomenuti ajo blanco, kako i sam naziv kaže, bijela je juha od češnjaka, kruha, badema, maslinova ulja, a ponekad i grožđa te je popularna u Granadi i Malagi. Poznata je i salmorejo iz Cordobe, inače glađe i gušće konzistencije, načinjena od rajčice, kruha, ulja, češnjaka i octa. Služi se sa serrano ili iberskom šunkom i tvrdo kuhanim jajima koja se stavljaju na površinu juhe. U Extramaduri, gazpachu se dodaje lokalna šunka, a naziva se gazpacho extremeño. Naravno, uz ostale postoji i mnogo suvremenih varijanti gazpacha s avokadom, lubenicom, plodovima mora...
Priprema i posluživanje
Klasični gazpacho, koji može biti i topao, tradicionalno se radi u mužaru i s kruhom koji je najbolji ako je star tjedan dana. Kruh se s mješavinom povrća (krastavci, paprike babure, češnjak, luk) zgnječi u pastu i tek se onda dodaju rajčice, potom maslinovo ulje pa ocat. Rajčice se preporučuje procijediti da u juhi ne bi bilo koštica. Pripremom u mužaru gazpacho ostaje hladan i tako nije u potpunosti glatke konzistencije. U blenderima se može zapjeniti i to je način koji se danas najčešće prakticira, a tako ga je pripremila i glavna junakinja našeg filma, Pepa. Idealno ga je konzumirati dobro rashlađenog, bez dodavanja leda, da se ne bi razrijedio. Poslužuje se u čašama ili zdjelicama, a po želji se dekorira različitim povrćem, paprikama, komadićima rajčice te kockicama prepečenog kruha ‒ svime što se koristilo za pripremu same juhe. Može se konzumirati u bilo koje doba dana, kao početak obroka ili samo kao napitak.
Fotografije: Dražen Kokorić
