Francuska se kuhinja obično izjednačava s pojmom visoke kuhinje koja je poznata kao haute cuisine ili grande cuisine. Karakterizira je pedantna priprema i besprijekorna prezentacija, a prate je rijetka i najbolja vina. Iako nije najstarija, francuska je kuhinja, bez sumnje, najpoznatija i najslavnija.
Trpeze su ukrašavane ekstravagantnim jelima poput pečenog labuda ili pauna koji su se nakon pripreme posluživali s perjem radi što realističnijeg dojma, a kljunovi i noge su im bojeni zlatom. Napredak talijanske kulinarske umjetnosti uvelike je utjecao na francusku gastronomiju 15. i 16. stoljeća, što se najviše može zahvaliti Katarini de Medici koja je udajom za Henrika II. postala francuskom kraljicom. Naime, na dvor je pristigla sa svitom talijanskih chefova koji su ostavili neizbrisiv trag, a iako su te dvije kulinarske kulture krenule različitim smjerovima, Francuzi itekako mnogo duguju gastronomski osviještenoj kraljici za njezinu intervenciju u kulinarski svijet.
Jedan od najprominentnijih chefova 18. i 19. stoljeća, Marie-Antoine Carême, svoje je kuhanje bazirao na kreaciji osnovnih umaka: béchamel, espagnole, velouté i allemande. Sredinom 19. stoljeća Carêmeov učenik, chef Felix Urban-Dubois zaslužan je za zamjenu dotadašnjeg francuskog načina posluživanja hrane service à la français (posluživanje svih jela odjednom) s ruskim, service à la russe (posluživanje jela u sljedovima), što je omogućilo da okusi jela najbolje dođu do izražaja.
No kako ništa nije vječno, kasnih 1950-ih godina grupa mladih francuskih chefova – Paul Bocuse, Michel Guérard, braća Troisgros, Alain Chapel - pobunila se protiv kompleksnosti Escoffierove filozofije utemeljivši nouvelle cuisine ili „novu kuhinju“ čiji je naziv skovao kritičar hrane Henri Gault. Ti su inovatori zanemarili kodifikaciju i filozofiju „visoke kuhinje“, ali ne i njena pravila i srž. Zadržani su sastojci visoke kvalitete, ali jela postaju lakša, ne koriste se teški umaci, a naglasak se stavlja na prezentaciju jela.
Tijekom nekih 20-ak godina chefovi su se počeli vraćati ranijem stilu haute cuisine, iako su zadržane mnoge od novih tehnika. Prema nekima, francuska su kuhinja i ritual blagovanja jedini strukturalizirani i organizirani sistem, a iako je prezentacija sljedova sa specifičnim jelima dio svih sofisticiranih svjetskih gastro kultura koje možda nisu kodificirane, jedan element koji francusku kuhinju razlikuje jest sparivanje pića s jelima, posebno vina.
Ono što je nekoć bila kuhinja francuske aristokracije, a koju je tijekom industrijske revolucije popularizirala bogata buržoazija kao znak „dobrog ukusa“, danas je poznata kao haute cuisine koja i danas, unatoč trendovima i promjenama, bespogovorno vlada svijetom vrhunske gastronomije.
No kako ništa nije vječno, kasnih 1950-ih godina grupa mladih francuskih chefova – Paul Bocuse, Michel Guérard, braća Troisgros, Alain Chapel - pobunila se protiv kompleksnosti Escoffierove filozofije utemeljivši nouvelle cuisine ili „novu kuhinju“ čiji je naziv skovao kritičar hrane Henri Gault. Ti su inovatori zanemarili kodifikaciju i filozofiju „visoke kuhinje“, ali ne i njena pravila i srž. Zadržani su sastojci visoke kvalitete, ali jela postaju lakša, ne koriste se teški umaci, a naglasak se stavlja na prezentaciju jela.
Tijekom nekih 20-ak godina chefovi su se počeli vraćati ranijem stilu haute cuisine, iako su zadržane mnoge od novih tehnika. Prema nekima, francuska su kuhinja i ritual blagovanja jedini strukturalizirani i organizirani sistem, a iako je prezentacija sljedova sa specifičnim jelima dio svih sofisticiranih svjetskih gastro kultura koje možda nisu kodificirane, jedan element koji francusku kuhinju razlikuje jest sparivanje pića s jelima, posebno vina.
Ono što je nekoć bila kuhinja francuske aristokracije, a koju je tijekom industrijske revolucije popularizirala bogata buržoazija kao znak „dobrog ukusa“, danas je poznata kao haute cuisine koja i danas, unatoč trendovima i promjenama, bespogovorno vlada svijetom vrhunske gastronomije.
Napisao: Ante Carić Fotografije hrane: Dražen Kokorić Prema predloženim receptima jela je pripremila: Ana Grgić, CHEF DE CUISINE HOTELA ESPLANADE ZAGREB
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima (Narodne novine, br. 111/2021, 114/2022), komentiranje na našim portalima omogućeno je samo korisnicima koji su se prethodno registrirali i koji su se upoznali s našim pravilima komentiranja. Zabranjeno je postupanje suprotno odredbama članka 94. stavka 2. Zakona o elektroničkim medijima, a svaki je korisnik osobno odgovoran za cjelokupan sadržaj koji objavi ili učini dostupnim.
Još uvijek nema komentara - sjajna prilika da pokreneš raspravu.