Veliki gastronom Brillat-Savarin jednom je napisao: „Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si.“ I upravo ova rečenica najbolje sažima civilizacijski napredak čovječanstva, očit i kroz evoluciju hrane i njenog poimanja, na koju barem neki od nas, ne gledaju više samo kao na nešto što zadovoljava jedan od naših osnovnih životnih nagona, nego i na nešto što može biti umjetnost, užitak pa čak i duhovno iskustvo
Izvor: Dražen Kokorić/Storybook
Francuska se kuhinja obično izjednačava s pojmom visoke kuhinje koja je poznata kao haute cuisine ili grande cuisine. Karakterizira je pedantna priprema i besprijekorna prezentacija, a prate je rijetka i najbolja vina. Iako nije najstarija, francuska je kuhinja, bez sumnje, najpoznatija i najslavnija.
Izvor: Story
Tada su francuski obroci bili veoma slični maorskoj kuhinji, a posluživali su se na principu znanom kao service en confusion – svi su se obroci služili odjednom. Obroci su u većini slučajeva ovisili o sezonskim sastojcima i hrani koje je bilo u izobilju. Meso se usoljavalo kako bi se sačuvalo, a kuhari su dodacima poput šafrana, žumanjaka, špinata i suncokreta jelima davali boju kako bi njihova prezentacija bila što raskošnija.
Trpeze su ukrašavane ekstravagantnim jelima poput pečenog labuda ili pauna koji su se nakon pripreme posluživali s perjem radi što realističnijeg dojma, a kljunovi i noge su im bojeni zlatom. Napredak talijanske kulinarske umjetnosti uvelike je utjecao na francusku gastronomiju 15. i 16. stoljeća, što se najviše može zahvaliti Katarini de Medici koja je udajom za Henrika II. postala francuskom kraljicom. Naime, na dvor je pristigla sa svitom talijanskih chefova koji su ostavili neizbrisiv trag, a iako su te dvije kulinarske kulture krenule različitim smjerovima, Francuzi itekako mnogo duguju gastronomski osviještenoj kraljici za njezinu intervenciju u kulinarski svijet.
Izvor: Story
U narednom periodu, sve do kraja 18. stoljeća, Pariz je već slovio kao kulinarski centar, a gradske su vlasti regulirale distribuciju hrane u obliku cehova koji su bili podijeljeni u dvije grupe: ljude koji su opskrbljivali sirovim namirnicama za pripremu hrane i ljude koji su prodavali već pripremljenu hranu.
U 17. stoljeću zahvaljujući Françoisu Pierreu de la Varenneu, ali i u narednom stoljeću, razvija se haute cuisine (čemu svjedoči njegova knjiga „Le cuisinier françois“) koja se fokusirala više na jednostavnija nego na ekstravagantna jela, na sastojke umjesto na kvantitet. Francuska je revolucija dovela do pada cehova, što je značilo da su Francuzi mogli proizvoditi i prodavati prehrambene proizvode kakve su željeli, a to je dovelo do kulinarskog prosvjetljenja i eksperimentiranja sa sastojcima i jelima.
Jedan od najprominentnijih chefova 18. i 19. stoljeća, Marie-Antoine Carême, svoje je kuhanje bazirao na kreaciji osnovnih umaka: béchamel, espagnole, velouté i allemande. Sredinom 19. stoljeća Carêmeov učenik, chef Felix Urban-Dubois zaslužan je za zamjenu dotadašnjeg francuskog načina posluživanja hrane service à la français (posluživanje svih jela odjednom) s ruskim, service à la russe (posluživanje jela u sljedovima), što je omogućilo da okusi jela najbolje dođu do izražaja.
Taj period, kao i početak 20. stoljeća, vrijeme je modernizacije visoke kuhinje koja postaje poznata kao cuisine classique, što je stil baziran na temeljima koje je postavio legendarni chef Auguste Escoffier čije su inovacije i danas aktualne. Simplificirao je Carêmeove recepte, izbacio umak allemande umjesto kojeg je listi osnovnih umaka dodao hollandaise i sauce tomate, a njegov je najveći doprinos bila suvremena organizacija posla u kuhinji koji je podijelo na sekcije. gdje je svatko od njegove brigade du cuisine imao točno određenu ulogu u kuhinjskoj hijerarhiji (chefovi zaduženi za hladna jela, juhe i umake, jela sa žara i pečenja, slastice, itd.). Escoffier je ubrzao uslugu, skratio jelovnike, a svojim je jelima davao i imena poznatih gostiju.
Izvor: Story
No kako ništa nije vječno, kasnih 1950-ih godina grupa mladih francuskih chefova – Paul Bocuse, Michel Guérard, braća Troisgros, Alain Chapel - pobunila se protiv kompleksnosti Escoffierove filozofije utemeljivši nouvelle cuisine ili „novu kuhinju“ čiji je naziv skovao kritičar hrane Henri Gault. Ti su inovatori zanemarili kodifikaciju i filozofiju „visoke kuhinje“, ali ne i njena pravila i srž. Zadržani su sastojci visoke kvalitete, ali jela postaju lakša, ne koriste se teški umaci, a naglasak se stavlja na prezentaciju jela.
Tijekom nekih 20-ak godina chefovi su se počeli vraćati ranijem stilu haute cuisine, iako su zadržane mnoge od novih tehnika. Prema nekima, francuska su kuhinja i ritual blagovanja jedini strukturalizirani i organizirani sistem, a iako je prezentacija sljedova sa specifičnim jelima dio svih sofisticiranih svjetskih gastro kultura koje možda nisu kodificirane, jedan element koji francusku kuhinju razlikuje jest sparivanje pića s jelima, posebno vina.
Ono što je nekoć bila kuhinja francuske aristokracije, a koju je tijekom industrijske revolucije popularizirala bogata buržoazija kao znak „dobrog ukusa“, danas je poznata kao haute cuisine koja i danas, unatoč trendovima i promjenama, bespogovorno vlada svijetom vrhunske gastronomije.
Napisao: Ante Carić Fotografije hrane: Dražen Kokorić Prema predloženim receptima jela je pripremila: Ana Grgić, CHEF DE CUISINE HOTELA ESPLANADE ZAGREB
