Kad cvijeće dođe na trpezu

U svjetskoj gastronomiji danas cvijeće doživljava renesansu, i to ne samo kao ukrasni dodatak jelu nego i kao samostalna jestiva delicija. I dok velik broj vrsta trpezama dodaje romantičnu, zdravu i svakako šarmantnu notu, neke su zbog svoje toksičnosti, poput pustikare, đurđice, cvjetova jabuke ili oleandera, vrlo opasne ili jestive samo jednom.

Krizantema, koja potječe iz Kine, još se u vremenu prije Krista koristila kao začinska biljka, a na carskom dvoru običaj je bio služiti i vino od njenih cvjetova kao simbol nepovredivosti i plemićkog statusa. No kao jelo, krizantema se počela koristiti 600-tinjak godina poslije Krista, kada je jedina carica u kineskoj povijesti, moćna Wu Zeitan iz dinastije Tang, naložila služavkama da naberu stotine cvjetova krizantema da bi se pojačao okus kolača od riže, tzv. Bai Hua Gao, pripreman za dvorski banket. Tako ovaj cvijet pronalazi svoje mjesto u kulinarstvu, a gotovo 800 godina stara kuharica iz vremena dinastije Song bilježi čak 15 recepata. I danas Kinezi rado dodaju glave krizantema u juhu i variva na kraju kuhanja za poseban paprenasti okus.

Za pradavnu gorku biljku koju spominje Knjiga izlaska u Starom zavjetu, povjesničari smatraju da je maslačak. Maslačak se kao lijek i hrana koristi od 10. stoljeća, a i danas će Grci cijele glave maslačka staviti sirove u salatu ili kuhati u varivima, što se smatra ostavštinom iz antičkih vremena. Od maslačka, koji mnogi vide kao dosadni korov, u Engleskoj se još radi slatko vino, što je nastavak srednjovjekovne tradicije kada se maslačak brao tijekom proljeća, da bi zrio i fermentirao tijekom ljeta, a na jesen veselio običan puk. Ruža, slavna kraljica cvijeća, uzgajala se u Kini prije više tisuća godina, a njenim se laticama ukrašavala hrana.

Esencija ružinih cvjetova koristila se kao lijek u starom Egiptu, Grčkoj, Perziji i jugoistočnoj Aziji, a i dan-danas je jedan od osnovnih sastojaka bliskoistočne slastičarske tradicije. Uz vodicu od jasmina, geranija, hibiskusa i ljiljana, ružinom se vodicom često maskirao miris pitke vode. Proizvodnju ovog eliksira razvili su Perzijanci: latice su se kuhale na pari da bi se iz njih iscijedilo mirisno ulje, a nusproizvod destilacije bila je vodica kao kondenzat. Ta se metoda pro­izvodnje proširila u Indiju i arapske zem­lje, a zatim i u Europu preko bugarske doline ruža, gdje danas nastaje oko 85 posto svjetske ružine vodice. Ruže i tulipane spominje i rimski pjesnik Horacije u svojim odama i satirama. Bio je to simbol užitka, ali i čistoće te su se koristili u vjerskim ceremonijama, vjenčanjima i sahranama. Suvremene marmelade od kandiranih latica svoje podrijetlo vuku još od vremena vladavine engleskih Stuarta, kada su Englezi, Nizozemci i Francuzi utemeljili šećerne kolonije na Karibima. Kako je šećer bio dostupan samo najvišim slojevima društva, spoj s cvijećem bio je logičan slijed.

Za šafrane se smatra da su najvjerojatnije najprije uzgajani u Perziji, no dokumentirana je kultivacija u staroj Grčkoj i na Mediteranu te njegova upotreba kao začina, jestive boje i lijeka. Začin ustvari predstavljaju sušeni tučkovi cvijeta i oduvijek su bili na cijeni zbog mukotrpnog sakupljanja. I danas su jedan od najskupljih začina.

Pradomovina miomirisnih karanfila egzotična je Afrika, a obožavali su ih Francuzi. Omiljeni su bili u Viktorijanskoj Engleskoj, gdje su uz Oscara Wildea osvojili sve ljude istančanog nepca. Od 17. stoljeća, latice karanfilića jedan su od sastojaka francuskog likera Chartreuse, a ovaj religijskim značajem nabijen “božanski cvijet”, poznat i po nazivu dianthus, dodat će svakoj salati opojni miris nalik muškatnom oraščiću.

Ipak, najviše biljaka udomaćenih u kulinarstvu nalazimo na području toplog Mediterana. Cvijećem su gozbe oplemenjivali i stari Grci, a dekadenciji skloni Rimljani išli su i korak dalje pa su cvjetove gorušice spravljali u ljubavnim napicima zbog navodnih posebnih afrodizijačkih moći.

U gotovo svakoj civilizaciji cijenile su se latice nevena kojima su se, uz to što su se jele, posipali oltari. Za Rimljane su od velike važnosti bili neveni koji bi prvi procvjetali u mjesecu. Koristili su ih i srednjovjekovni svećenici, a matičnjak kao lijek za ubode od pčela.

Potočarka, koju danas susrećemo u kreacijama napoznatijih svjetskih chefova, dolazi iz Južne i Srednje Amerike, a spominje je i rimski Apicije u jednoj svojoj kuharici, kao i aromatični koromač.

Od cvjetova bazge Europljani su u srednjem vijeku, kao i američki starosjedioci, pripremali čaj i sok.

Vodica od narančinih cvjetova koristila se u 14. stoljeću kao osvježivač zraka, a tek dvjesto godina poslije počinje njezina kulinarska uporaba.

O cvijeću je pisao i slavni Nostradamus, koji je ipak na prvom mjestu bio apotekar, pa je pored svojih proročanstava bio zanim­ljiv i kao autor “Izvrsne i nadasve korisne knjižice” u kojoj 1555. godine navodi recepte za spravljanje marmelada i sirupa na bazi cvijeća. Recept za kandirane ruže spominje Sir Hugh Platt u djelu “Delight for Ladies” iz 1594. godine, a mirisne vodice i marmelade od cvijeća spominje i Hannah Glasse u knjizi “The Art of Cookery” iz 1747. godine. Za vrijeme vladavine engleske kraljice Viktorije u 19. stoljeću slavio se Primrose Day (Dan jaglaca), kada su se njihovi cvjetovi pripremali s piškotama, vrhnjem, jajima, malo ružine vodice i maslacem, a sve se peklo posuto šećerom.

Kandirane ljubičice bile su i ostale delicija čiju su pripremu usavršili Francuzi otprilike u isto vrijeme, dovevši je na razinu prave umjetnosti, a poznato je da je poslovično vitka carica Sissi najviše jela upravo kandirane cvjetove ove biljke. Osim što se koristi kao samostalni slatkiš i dekoracija slastica, latice ljubičice boju, miris i okus daju i likeru Parfait d’amour.

I artičoke, brokula i cvjetača cvijeće je koje se uz svoje zanimljive priče gotovo svakodnevno priprema i jede, a popis ostalog jestivog cvijeća tu nikako ne prestaje. Na svom dugačkom putu kroz povijest, cvijeće je od kineskih careva, perzijskog plemstva i srednjovjekovnih europskih dvorova došlo i do današnjih dana kada je ponovo postalo velika gastro moda. O tome svjedoči bliskoistočni kulinarski potpis Silvene Rowe čije su kreacije gotovo poput najljepšeg otomanskog vrta, pa do Marcusa Wareinga koji je velik zagovornik upotrebe cvijeća u gastronomiji.

Možda Oscar Wilde ipak nije bio u pravu kada je rekao da cvijeće cvjeta samo sebi na veselje, jer bojom, mirisom i okusom može razveseliti i oplemeniti svaku trpezu.

Napisao: Ante Carić Fotografije: Profimedia