Kad cvijeće dođe na trpezu

U svjetskoj gastronomiji danas cvijeće doživljava renesansu, i to ne samo kao ukrasni dodatak jelu nego i kao samostalna jestiva delicija. I dok velik broj vrsta trpezama dodaje romantičnu, zdravu i svakako šarmantnu notu, neke su zbog svoje toksičnosti, poput pustikare, đurđice, cvjetova jabuke ili oleandera, vrlo opasne ili jestive samo jednom.

Za šafrane se smatra da su najvjerojatnije najprije uzgajani u Perziji, no dokumentirana je kultivacija u staroj Grčkoj i na Mediteranu te njegova upotreba kao začina, jestive boje i lijeka. Začin ustvari predstavljaju sušeni tučkovi cvijeta i oduvijek su bili na cijeni zbog mukotrpnog sakupljanja. I danas su jedan od najskupljih začina.

Ipak, najviše biljaka udomaćenih u kulinarstvu nalazimo na području toplog Mediterana. Cvijećem su gozbe oplemenjivali i stari Grci, a dekadenciji skloni Rimljani išli su i korak dalje pa su cvjetove gorušice spravljali u ljubavnim napicima zbog navodnih posebnih afrodizijačkih moći.

U gotovo svakoj civilizaciji cijenile su se latice nevena kojima su se, uz to što su se jele, posipali oltari. Za Rimljane su od velike važnosti bili neveni koji bi prvi procvjetali u mjesecu. Koristili su ih i srednjovjekovni svećenici, a matičnjak kao lijek za ubode od pčela.

Potočarka, koju danas susrećemo u kreacijama napoznatijih svjetskih chefova, dolazi iz Južne i Srednje Amerike, a spominje je i rimski Apicije u jednoj svojoj kuharici, kao i aromatični koromač.

Od cvjetova bazge Europljani su u srednjem vijeku, kao i američki starosjedioci, pripremali čaj i sok.

I artičoke, brokula i cvjetača cvijeće je koje se uz svoje zanimljive priče gotovo svakodnevno priprema i jede, a popis ostalog jestivog cvijeća tu nikako ne prestaje. Na svom dugačkom putu kroz povijest, cvijeće je od kineskih careva, perzijskog plemstva i srednjovjekovnih europskih dvorova došlo i do današnjih dana kada je ponovo postalo velika gastro moda. O tome svjedoči bliskoistočni kulinarski potpis Silvene Rowe čije su kreacije gotovo poput najljepšeg otomanskog vrta, pa do Marcusa Wareinga koji je velik zagovornik upotrebe cvijeća u gastronomiji.

Možda Oscar Wilde ipak nije bio u pravu kada je rekao da cvijeće cvjeta samo sebi na veselje, jer bojom, mirisom i okusom može razveseliti i oplemeniti svaku trpezu.

O cvijeću je pisao i slavni Nostradamus, koji je ipak na prvom mjestu bio apotekar, pa je pored svojih proročanstava bio zanim­ljiv i kao autor “Izvrsne i nadasve korisne knjižice” u kojoj 1555. godine navodi recepte za spravljanje marmelada i sirupa na bazi cvijeća. Recept za kandirane ruže spominje Sir Hugh Platt u djelu “Delight for Ladies” iz 1594. godine, a mirisne vodice i marmelade od cvijeća spominje i Hannah Glasse u knjizi “The Art of Cookery” iz 1747. godine. Za vrijeme vladavine engleske kraljice Viktorije u 19. stoljeću slavio se Primrose Day (Dan jaglaca), kada su se njihovi cvjetovi pripremali s piškotama, vrhnjem, jajima, malo ružine vodice i maslacem, a sve se peklo posuto šećerom.

Kandirane ljubičice bile su i ostale delicija čiju su pripremu usavršili Francuzi otprilike u isto vrijeme, dovevši je na razinu prave umjetnosti, a poznato je da je poslovično vitka carica Sissi najviše jela upravo kandirane cvjetove ove biljke. Osim što se koristi kao samostalni slatkiš i dekoracija slastica, latice ljubičice boju, miris i okus daju i likeru Parfait d’amour.

I artičoke, brokula i cvjetača cvijeće je koje se uz svoje zanimljive priče gotovo svakodnevno priprema i jede, a popis ostalog jestivog cvijeća tu nikako ne prestaje. Na svom dugačkom putu kroz povijest, cvijeće je od kineskih careva, perzijskog plemstva i srednjovjekovnih europskih dvorova došlo i do današnjih dana kada je ponovo postalo velika gastro moda. O tome svjedoči bliskoistočni kulinarski potpis Silvene Rowe čije su kreacije gotovo poput najljepšeg otomanskog vrta, pa do Marcusa Wareinga koji je velik zagovornik upotrebe cvijeća u gastronomiji.

Možda Oscar Wilde ipak nije bio u pravu kada je rekao da cvijeće cvjeta samo sebi na veselje, jer bojom, mirisom i okusom može razveseliti i oplemeniti svaku trpezu.

Napisao: Ante Carić Fotografije: Profimedia