Kada sam se sunčanog ljetnog jutra zaputio prema najprestižnijoj adresi na londonskom Strandu, glasovitom Savoy Hotelu, znao sam da će to biti iskustvo za pamćenje. Prepoznatljivi crni cab doveo me u Savoy Court impresivnog zdanja, inače jedinu ulicu Ujedinjenog Kraljevstva gdje vozila voze „pogrešnom“, desnom stranom. Nakon što mi je elegantni portir zaželio dobrodošlicu, našao sam se u raskošnom predvorju koje zrači slavnom poviješću. No jubilarna 125. godišnjica hotela nije bio glavni razlog posjeta jednom od najluksuznijih hotela svijeta, nego susret s glavnim chefom proslavljenog hotelskog restorana Savoy Grill. Poslije susreta s fotografom i PR agenticom dočekuje me simpatični chef Andy Cook u Chef’s Roomu, blagovaonici staklenih zidova kroz koje vidim njegov tim u žaru gastronomske kreativnosti. Ubrzo se premještamo u glavnu blagovaonicu restorana koja u najboljoj maniri zrcali Art Deco. Skromni i samozatajni chef na prvi pogled ničim ne odaje da je opravdano nastavio niz kulinarskih velikana kako što su Auguste Escoffier i Gordon Ramsay, zasjevši za kormilo ove gastronomske instutucije. Chef Cook rođen je u Birminghamu, a odrasta u Stratford-upon-Avonu. Nakon fakultetske diplome seli se u Brighton gdje sa 22 godine započinje kulinarsku karijeru. U Londonu sureće Gordona Ramsayja s kojim dvije i pol godine radi u Claridge’s-u gdje napreduje do pozicije senior sous-chefa. Iskustvo potom stječe u Italiji da bi se ponovo s Ramsayjem povezao 2005. godine kako bi u Japanu radio u restoranu Conrad hotela u Tokiju. Poslije tri godine odlazi u New York gdje je glavni chef restorana Maze, a odlaskom u Los Angeles, kao izvršni chef Ramsayjeva restorana u London Hotelu u West Hollywoodu u samo tri mjeseca od otvaranja dobiva Michelinovu zvjezdicu. Nakon dvije godine vraća se u London gdje vodi kuhinju restorana Savoy Grill poslije velike obnove hotela. Na Escoffierovoj ostavštini oblikuje specifičan jelovnik, spoj tradicionalne britanske i europske kuhinje. Zadržava kulinarske klasike, ali kreira i nove, čime je uz vjernu klijentelu pridobio i nove goste. Stara latinska izreka kaže Nomen est omen (ime je znak). No chef Cook (cook, eng. kuhar) nije samo običan kuhar nego i umjetnik koji svoje zvanje živi s velikim entuzijazmom i strašću, što je povijesnom Savoy Grillu vratilo i učvrstilo poziciju u svijetu živopisne i konkurentne londonske gastro scene.

Book: Koliko je dug bio put od „chip buttyja“ do „haute cuisine“? Kada me je otac sa 10 godina odveo u pub, iako samo jelo nije bilo osobito, bilo je znakovito jer sam shvatio da uživam u okusima i da volim jesti. To je bila početna točka za izbor karijere i otad sam prevalio dugačak put. Book: Ali niste oduvijek željeli biti chef? Iskreno, ne. Moj je prvi posao bio u pubu tijekom ljetnih praznika kada sam imao 16 godina, a engleski pubovi nemaju nimalo privlačne kuhinje. Interes za „pravim“ kuhanjem raspirio je prijatelj koji je radio za nekoliko londonskih chefova, Michaela Landesa, Marca Pierrea Whitea. On me naučio kako napraviti confit od patke, umak od crnog vina i uvidio sam razliku između običnog kuhanja i onoga koje može biti fantastično. Počevši razumijevati začine, proizvode i kulturu kuhanja, kuhanje je bilo sve sto sam želio raditi.
Book: Radili ste posvuda, u Rimu, s Gualtierom Marchesijem, Japanu... Marchesi je bio dobro iskustvo iako je u Italiji najbolja kuhinja kod kuće ili u nekoj toskanskoj tratoriji. Japan me je oduševio. Gordon mi je, dok sam još bio u Italiji, ponudio posao u svojem novom restoranu u Japanu, a iako sam bio mlad i vjerojatno nedovoljno kvalificiran, takav posao se ne odbija. Japan je zemlja visoke kulture hrane duboko ukorijenjene u društvo. Bilo je fantastično svake subote ići na tržnicu Tsukiji po jakobske kapice s Hokaida ili škampe. Book: Kako je to utjecalo na Vaš kulinarski stil? Tamo sam shvatio da dobre stvari ne moraju nužno biti komplicirane, ali one jednostavne najteže je napraviti. U Japanu sam bio fokusiran na proizvode, a Londonu je tada prezentacija bila bitna. U Japanu sam naučio poštovati proizvode i kuhanje, s dobrim proizvodom 90 % vašeg posla je napravljeno. Poštovati proizvod i prezentirati ga u izvrsnom okruženju, najvrednija je stvar koju sam naučio u Japanu.
Book: Bili ste i u New Yorku, a potom u Los Angelesu. Koliko se kulinarska scena potonjeg razlikuje od londonske? New York ima vibrantnu restoransku scenu koja imitira londonsku. Los Angeles zbog fantastične klime ima neke od najboljih proizvoda koje sam ikad kušao, recimo rajčice. Tamošnja scena je vrlo uzbudljiva, pojavio se drugačiji restoranski format: bez pompe koja prati „staru školu“ i europske restorane, Michelinove zvjezdice više nisu mjerilo. Ljudi žele ići van, opustiti se, ali istovremeno blagovati dobru hranu i ispijati kvalitetna vina, ako treba i u japankama. Slično se danas događa i u Londonu, a i ulična hrana je doživjela veliku popularnost tako da se može naići na izvrstan teksaški roštilj, čak bolji nego u Teksasu. Book: Nedostaje li vam Kalifornija? Nedostaje mi vrijeme (smijeh). Iskreno, nedostaju mi elementi svih mjesta gdje sam živio, ali da se sada tamo vratim, ne bi bilo isto. Onda sam bio mlađi, sve je bilo novo i uzbudljivo iako je bilo trenutaka u Italiji kad sam se želio vratiti kući. Japan je fenomenalna zemlja, a i Amerika mi se jako svidjela, iako sam prvotno mislio da neće. To je zemlja u kojoj imate apsolutno sve pa ne čudi da je ljudi ne žele napustiti. Lijepo je biti svuda, ali i vratiti se u UK i biti dijelom vrhunske restoranske scene. London ima i raznolikost i kvalitetu. U SAD-u je mnogo restorana visoke kuhinje, vraća se a la carte stil blagovanja. Proizvodi su vrhunski, ali tamo više niste rob chefa, atmosfera je mnogo relaksiranija.
Cijeli intervju pročitajte u zimskom izdanju magazina storybook.   Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Brian Rasic, Chris Tubbs, © Savoy Hotel London