Bili smo u slavnom londonskom restoranu japanske kuhinje Roka

London me prilikom svakog posjeta uvijek iznova oduševi svojom mladenačkom energijom i lepršavom vedrinom što ujedno opisuje i lanac restorana redefinirane japanske kuhinje Roka te njihovog izvršnog chefa Hamisha Browna. Upravo je prošlogodišnje otvaranje najnovijeg restorana Roka Aldwych, u neposrednoj blizini Stranda, bio povod razgovoru sa simpatičnim chefom novozelandskog porijekla koji me srdačno ugostio u ovom nezaobilaznom gastro svetištu živahne četvrti i cijele britanske metropole. Nadahnut očevim uspjehom, chefom koji je imao restorane u novozelandskom Christchurchu i Australiji, Brown se zaljubio u kuhanje koje će mu postati životni poziv. Poslije uspješne karijere na rodnom Novom Zelandu, okrunjenu nagradama “Canterbury Chef of The Year” i “Chef of the Nation” (kojom je ovjenčan 1998. godine kao najmlađi u povijesti nagrade), postaje izvršni chef u luksuznom hotelu “The George” u Christchurchu. Vođen željom za profesionalnim napretkom, nakon kraćeg radnog boravka u SAD-u, stiže u gastronomski vibrantni London gdje 2006. godine upoznaje idejnog začetnika i suosnivača lanca japanskih restorana Zuma i Roka, chefa Rainera Beckera. U listopadu sljedeće godine prihvaća posao glavnog chefa u restoranu Roka, što je nadarenom Novozelanđaninu bio idealan poligon gdje je uspješno spojio japanske sastojke i kulinarske tehnike s nedavno otkrivenom ljubavlju prema kvalitetnim britanskim sastojcima. Brownov talent i koncept Roke pokazao se toliko uspješnim da je prije dvije godine imenovan izvršnim chefom lanca Roka na međunarodnom nivou što mu, kako sam kaže, ne ostavlja previše slobodnog vremena jer je uz osmišljavanje novih jela, usredotočen i na poslovni napredak te širenje lanca. Poslije zabavnog intervjua i poziranja fotografu, prije odlaska na sastanak, poslovičnom srdačnošću svoje rodne zemlje, naložio je osoblju da prirede ručak s kulinarskim kreacijama koje su restoran Roku Aldwych učinile nezaobilaznom gradskom, ali i svjetskom gastro adresom. I dok za pultom robata grilla razgovaram sa chefovom PR agenticom, uživajući u neodoljivim jelima i ležernoj atmosferi proslavljenog restorana, nije teško primijetiti da se u ovom vedrom mjestu ogleda osobnost uspješnog Novozelanđanina kojega je talent, ali prvenstveno strast prema poslu, doveo u vrh ne samo londonske, već i međunarodne gastro scene. Book: Koliko je činjenica da Vam je otac bio chef utjecala na odabir Vaše profesije, jeste li ikad pomišljali da se bavite nečim drugim? Zapravo sve je bilo vrlo jednostavno. Odrastati u ugostiteljskom okruženju nevjerojatno je iskustvo, nešto što vam uđe u krv i postane stil života - kao dijete sam vrijeme i prije i poslije škole provodio u kuhinji. Tijekom srednje škole nisam toliko bio u doticaju s kuhanjem, tinejdžeri imaju drugačije interese - surfanje, djevojke, glazba, život. No, kasnije kroz studij, provodeći vrijeme sa chefovima u kuhinji, uistinu sam se navukao na kuhanje i shvatio da je to moj pravi profesionalni put. Inače veoma volim dizajn i arhitekturu, a tijekom studija zanimao sam se za krajobraznu arhitekturu kojom bih se bavio da nisam chef. Book: Kao dvadesetogodišnjak ste osvojili nagrade “Canterbury Chef of the Year” i “Chef of the Nation”. Da, tada sam radio kao chef u hotelu, ali kao onaj koji je kuhao što su mu rekli, ne kao glavni chef. Na natjecanjima treba skuhati nešto svoje, iz svoje mašte, tako da je sve došlo samo od sebe. Dvije godine ranije sudjelovao sam na natjecanju za mlade chefove, a natjecanje za seniore bilo je poseban izazov. Imao sam priliku skuhati vlastito jelo i dogodilo se da sam pobijedio. Book: Koliko Vam je iskustvo u hotelu “The George” u Christchurchu pomoglo u izgradnji kulinarskih vještina i stila? U mojoj profesionalnoj izgradnji značilo je sve. Počeo sam kao chef za doručak, radeći od pet sati ujutro i čitavu noć. Hotel je upravo bio pretvoren iz putničkog motela u boutique hotel s pet zvjezdica i postao je dio grupe Small Luxury Hotels of the World. Imao je samo 36 soba i dva restorana za fino blagovanje, a radili smo vjenčanja i bankete. Iako je hotel bio malen, stalno smo bili u pogonu i tamo sam odradio svoje naukovanje. Glavni chef bio je Rick Rutledge-Manning koji je ranije radio s mojim ocem, izvrstan chef kije je restoranom upravljao odlučno kao vojnik. Znalo je biti i zabavno, ali to je bilo iskustvo koje me je očvrsnulo i koje mi je kasnije bilo od velike koristi. Book: Na Novom Zelandu ostvarili ste uspješnu karijeru. Zašto ste odlučili otići? Tamo sam već dosta bio postigao, a sanjao sam da otputujem u inozemstvo i želio nova iskustva. Uspjeh koji sam postigao u mladim godinama motivirao me da slijedim isti put, no sa 25 godina jednostavno je došlo vrijeme kada sam trebao vidjeti nešto više. Čitao sam o tada slavnom The Fat Duck restoranu i to sam morao otići vidjeti i iskusiti. To bilo vrlo uzbudljivo vrijeme, vrijeme kada je London počeo zauzimati svoje mjesto na međunarodnoj kulinarskoj sceni - najbolje mjesto na svijetu za blagovanje. Dolazak u London bila je najbolja stvar koju sam napravio u životu, jer nakon punih devet godina učenja i rada bez imalo odmora trebalo mi je osvježenje i malo uživanja u životu. Zaposlio sam se u restoranu “The Providores” talentiranog chefa Petera Gordona, također Novozelanđanina. Zatim sam upoznao prijašnjeg poslodavca Nicka pa Rainera Beckera. Tada su otvarali Roku u Canary Wharfu. Morao sam doći ovamo, nisam mogao ostati na Novom Zelandu. Cijeli intervju pročitajte u aktualnom izdanju Storybooka koji je na svim kioscima. Razgovarao: ANTE CARIĆ Fotografije: BRIAN RASIC, © JEAN CAZALS, RICHARD SOUTHALL