Kavu, čudesan napitak i eliksir čije je blagotvorno djelovanje poznato od davnina, iz egzotičnih su zemalja putovi povijesti doveli u prelijepi Trst. Moja me potraga za gastroekskluzivama, stoga, ovog puta dovela upravo u svjetsku metropolu kave kako bih se za 80. godišnjicu slavne kuće Illy susreo s njenim predsjednikom Andreom Illyjem. U središnjici tvrtke kolegu fotografa i mene dočekala je ljubazna agentica za odnose s javnošću. Krateći uz espresso vrijeme do početka intervjua, objasnila nam je da je hrvatska zastava, koja nas je iznenadila na ulazu u uredsku zgradu, gesta dobrodošlice za nas, goste iz Hrvatske. Ubrzo nas je na kraju dugog prozračnog hodnika prepunog danjeg svjetla dočekao gospodin Andrea Illy. Elegantan i odmjeren, uvodi nas u svoj minimalistički namješten ured gdje nakon hvale hrvatskoj obali koju obožava, započinjemo razgovor o njegovoj karijeri i obiteljskoj tvrtki kojom predsjedava.

Galleria Illy Utemeljio ju je njegov djed Francesco Illy 1933 godine, koji se tijekom Prvoga svjetskog rata iz Mađarske doselio u Trst, s namjerom da radi najbolju kavu koju će prodavati širom svijeta. Njegov otac dr. Ernesto Illy nastavlja obiteljski posao, da bi 1994. godine Andrea Illy postao izvršni direktor, a 11 godina kasnije i predsjednik tvrtke koja proizvodi jedinstveni blend od devet naboljih vrsta arabica kave. Gospodin Illy nastavio je filozofiju koja cijeni tradiciju i inovaciju, te je kao kemičar po struci, spojivši znanost i svoje marketinške sposobnosti, od malog obiteljskog posla napravio globalno čudo - tvrku koja je danas vodeći proizvođač gurmanske kave u svijetu, dostupne u čak 140 zemalja svijeta. Jedna od glavnih karakteristika kuće je etički pristup održivom načelu proizvodnje, ali i poštovanje lijepoga koje se očituje kroz dizajn i angažmanom u svijetu umjetnosti. Tijekom uprave našeg sugovornika utemeljena je i Università del caffè (Univerzitet kave), u kojem se obrazuju proizvođači, ugostitelji i ljubitelji kave, a lanac barova Espressamente Illy svijetom promiče talijanski ritual njenog ispijanja. Zahvaljujući svemu tome, Illy kava je danas globalni brand i sinonim za izvrsnost. Nakon intervjua i poziranja našem fotografu u galeriji prostranog lobbyja, zajedno smo ispili još jedan espresso prije odlaska. Andrea Illy čovjek je koji sa stručnim timom kojim predsjedava sudjeluje u kreiranju nečeg uistinu čudesnog; ne samo šalice ukusnog napitka već i kulture kave koja širom svijeta kroz vrhunsku estetiku i umjetnost promiče jedinstveno umijeće življenja, ono koje nosi slavnu oznaku Made in Italy. Book: Treća ste generacija obitelji i moglo bi se reći da vam je kava u krvi. Kako se razvijala vaša tvrtka, je li oduvijek postojala ideja o proizvodnji jedne vrste arabice? Kada je moj djed Francesco osnovao tvrtku, sanjao je da svijetu ponudi najbolju kavu na svijetu. Lako i kratko za reći, ali dugotrajno za ostvariti, pa njegov san slijedimo i danas, 80 godina kasnije. Najbolje implicira jedinstvenost, samo je jedno najbolje, pa ako to želite postići, onda je to samo jedna vrsta kave. No, brand Illy je više od kave, to je promicanje životnog zadovoljstva kroz iskustvo osjetila i druženje, espresso tu služi gotovo kao izgovor. Brand je i obećanje, ono što ćete sigurno dobiti, a to je ovdje dobar okus. Bilo bi zbunjujuće u tom konceptu jedinstvenoga nuditi mnogobrojne okuse. No, nešto od te ideje koja nas izdvaja iz mase je i marketing: na tržištu se svi trude ponuditi što više proizvoda, a Illy nudi samo jedan - jedan okus, jedan blend, jedan brand. Umjesto da nudimo jedno rješenje s mnogobrojnim okusima, mi nudimo jedan okus s mnogobrojnim rješenjima.
Tvornica Illy Book: Kako je posao u tvrtki raspodijeljen među članovima vaše obitelji? Zajedno s braćom i sestrom, odrastao sam u jakoj kulturi obiteljskog poslovanja i ponekad je teško razlučiti posao i obitelj. Jedina preporuka koju nam je naš pokojni otac Ernesto dao još u ranom djetinjstvu je da slijedimo i razvijamo vlastiti talent. Umjesto da nalikujemo jedni drugima, mi smo poput glazbenika u istom orkestru, svatko s drugačijim znanjem i vještinom. Tako je stariji brat umjetnik, kreativna snaga koji je u kompaniju uveo snažne koncepte imagea, potragu za ljepotom kroz slike, dizajn i umjetnost, što je u konačnici dovelo do koncepta “kalokagathia” – istovremeno lijepog i dobrog. Drugi je brat strateg, političar, čovjek koji drži smjer. Sestra je osoba koja zna s ljudima, zadužena je za odnose s javnošću, a posebno je fokusirana na naše najvažnije dionike – uzgajivače kave. Moja baza je znanost, ja sam pak osoba s tehničkim znanjima. Tako smo s vremenom razvili svoje specifične profesije. Book: Zbog čega je Illy blend poseban? Naša misija, kao direktna posljedica našeg sna, počiva na tri stupa: razveseliti ljubitelje kvalitete života širom svijeta najboljom kavom koju priroda može dati, dodatno poboljšanom najboljom tehnologijom i ljepotom našeg posla. Fokusirani smo na ljubitelje kvalitete života jer kava nije potreba, već estetski užitak i službeni napitak dobrog života. Ako kava utjelovljuje dobar život, hajdemo ga onda napraviti najboljim mogućim! Sad dolazimo do drugog stupa – najbolje kave koju priroda može dati. Da bismo to osigurali, morali smo razviti vlastiti dobavljački lanac. Cilj nam je bio naći najbolju ekološku nišu, ljude s voljom i spremnošću za izazove i stalni napredak te, naravno, najbolju sortu koja tu može rasti. Kada identificiramo takva mjesta, započinjemo s programom suradnje najprije kroz razmjenu znanja: specifičnu lokalnu praksu i iskustva uzgajivača znanstveno strukturiramo i pretvaramo u tehničko znanje primjenjivo na terenu, i to kroz nastavne programe našeg Univerziteta kave. Mi pred uzgajivače postavljamo izazov da proizvedu kavu superiornu tržišnom standardu i ako u tome uspiju, otkupljujemo direktno i time kontroliramo njihovu dosljednost u smislu kvalitete i cijene. Kavu otkupljujemo odmah nakon žetve kako bismo osigurali da najbolji urod u potpunosti dođe k nama. Uvijek imamo dovoljno zelene kave za jednogodišnju proizvodnju, uskladištena je tu, preko puta. Ta je praksa jedinstvena za Illy i jedini način da si osiguramo uvijek samo najbolju kavu. Treća, a ne i najmanje važna, je tehnološka infrastruktura.
Andrea Illy u razgovoru za Storybook Book: Započinjete dan šalicom kave. Kakvu preferirate i koliko ih popijete u jednom danu? Pijem jedino espresso, rekao bih da 99% kave koju popijem čine espressa. Kod kuće Iperespresso; inovativan i revolucionaran sustav koji funkcionira na principu kapsule, daje bolju aromu i bolju kremu, vrlo je učinkovit i čist, fantastičan. Ne dodajem ni šećer ni mlijeko, nepotrebni su. Illy esspreso je sam po sebi sladak i bogat okusom, tako da su drugi okusi suvišni. U prosjeku obično popijem četiri espressa dnevno, maksimalno pet. Book: Pijete li ih zbog užitka, zdravlja ili drugih razloga? Prema jednoj studiji pretjerana konzumacija kave povezuje se sa zastojem srca dok četiri šalice kave dnevno umjereno štite od bolesti srca. Kao i kod svega i tu ima pluseva i minusa. Epidemiološke studije su ukazale kako kava može produljiti naš život jer je ona namirnica koja u zapadnjačkoj prehrani kontribuira s najviše antioksidansa, a zna se da antioksidansi uništavaju slobodne radikale koji su ubojice DNA-a, dakle imaju protektivno djelovanje. Štoviše, čini se da kava ima i kurativno djelovanje, da pomaže kod degenerativnih bolesti svojstvenih za stariju dob, ali i da prevenira nastanak dijabetesa tipa 2. No ne treba pretjerivati u tvrdnjama koje traže još dokaza jer konzumacija bilo čega, čak i vode, može imati pridružene rizike, no općenito možemo zaključiti da kava na zdravlje ima pozitivne učinke. Book: Što je tajna dobrog espressa? Prvo blend, osnovna sirovina, potom način na koji je blend pakiran i ekstrahiran. Espresso je koncentrat aroma i tehnika njegove pripreme doslovno omogućuje ekstrakciju, cijeđenje svih okusa koji su otopljeni u uljima kave. Zelena kava sadrži samo predšasnike, a tek prženjem u pržionici oslobađaju se aromatski spojevi. Istovremeno, oslobađa se i velika količina ugljičnog dioksida koji prijeti da povuče sa sobom arome iz kave, što je proces koji je potrebno spriječiti. Illy je razvio posebnu tehnologiju presurizacije kojom se plinovi doslovno “zaključavaju” unutar zrna kave te se pod tlakom arome rastope u ulju. Zrno arabice sadrži čak 16% ulja i kad u tu količinu stavite 1000 aromatskih spojeva, dobit ćete izrazito obogaćen profil okusa. Dakle, tajna je i u načinu pakiranja i konačno u načinu ekstrakcije. Espresso je najkompleksniji napitak, ili proizvod, jer je polifazan - istovremeno otopina, emulzija i koloidna suspenzija, što su u kemijskom smislu tri potpuno različite kategorije mješavine. Prirediti ga se može samo pod preciznim uvjetima. Barista koji je umjetnik kave treba voditi računa o najmanje 16 različitih varijabli i ako samo jedna od njih nije savršena, kvaliteta i najboljeg blenda može biti potpuno upropaštena.
Prepoznatljivi Illy potpis Book: Pokrenuli ste lanac barova „espressamente illy“. Koliko su drugačiji od drugih barova? Što je bila osnovna ideja? Oni su autentično talijansko iskustvo. Ono što nude u Trstu ili Milanu, dobijete i u Londonu, Parizu, Tokiju. Ti barovi daju 100%-tni pristup Illy svijetu koji je poliedarski svijet, imate kavu - Illy blend u različitim fasetama, ali tu imate i višestruku ekspresiju kulture kave, koja je trodimenzionalna. To je kultura proizvoda, od biljke do zrna, ali kava se smatra službenim napitkom kulture, intelektualnom inspiracijom umjetnosti i književnosti. Konačno, kava je kozmopolitski proizvod koji povezuje egzotične zemlje proizvođače, neke s tisućljetnom, neke s kolonijalnom kulturom koja je još uvijek iznimno bogata različitim etničkim skupinama. Kava spaja te nevjerojatne kulture zajedno sa zemljama u kojima se konzumira i gdje god da odete, nailazite na drugačiju kulturu kave. Taj bogat, širok i fascinatan svijet predstavit ćemo na najvećoj proslavi ikad u povijesti kave - na Expo-u u Milanu 2015. godine. Book: Illy ima snažnu vezu s umjetnošću, sponzorirate venecijanski bijenale. Zašto je Illyju umjetnost toliko važna? Zbog toga što je dio društvenog i osjetilnog iskustva koje nas veseli. Kava je eliksir, ali nije neophodna, nego se konzumira radi užitka. Ona je stimulans, popravlja raspoloženje, poboljšava vaše kreativne mogućnosti, ali i katalizira vaše društvene odnose. Ako je to iskustvo više osjetila, gdje imate većinom iskustvo nepca, ali uključuje okus, miris i dodir, zašto ne dodati i druge osjete? Zašto ne dodati tako moćan osjet poput vida, jer kao što znamo, jedna slika govori više od tisuću riječi. I ne samo da vizualno daje osjetilno iskustvo kavi, što je čini ukusnijom, već je ljepota smisao našeg života. Ljepota koja inspirira kreativnost, u potrazi za ljepotom idete i izvan užitka. To je i moćna poruka, jer ako vidite nešto lijepo, pomisliti ćete da bi to moglo biti i dobro.
Andrea Illy Book: Budućnost Illy kompanije? Pripremate li neki novi projekt? Koliko god bude moguće ostat ćemo dosljedni onome što imamo sada. Tradicija i inovacija, ali već smo sada rezultat inovacije. Možda bismo u budućnosti trebali zamijeniti ili poboljšati, usavršiti neke proizvode ili tehnologije, ali, sve u svemu, to mora biti postupna evolucija u kojoj ćemo zadržati istu bit. Book: Puno radite. Kako se relaksirate u slobodno vrijeme? Volim jedriti po Jadranu, volim Kornate, Murter, Lošinj, a ponekad odem i južnije, do Splita, Korčule, Dubrovnika. To je moja omiljena aktivnost koja me najviše inspirira i kojom punim baterije. Drugo mjesto koje volim su planine, Dolomiti. Tamo imam sličan lifestyle, trekking, šetnje s mojim psima... Čist zrak i priroda. To je jedina stvar koju stvarno trebam. Book: I za kraj, što kao stručnjak mislite o Kopi luwaku? To je vrlo, vrlo specifična niša, nešto što je, znate... probavljeno (smijeh). Razgovarao: Ante Carić Fotografije: Dražen Kokorić, © illycaffè S.p.a.