Rana jesen je savršen dio godine za sve koji vole doživljaj hrvatskih otoka, gastronomije i kreativnih ljudi doživjeti u nešto mirnijem izdanju. Naš nedavni posjet Korčuli u potpunosti je opravdao ljepotu dana koji spajaju najbolje od kasnog ljeta i rane jeseni, doživljaj ispunjenom mirisima, okusima i teksturama otoka, odličnim jelima, otočkim vinima ali i prilikom za doživljaj otočkog hospitalityja kroz prizmu chefa Marka Gajskog i restorana LD.
Smješten u obnovljenoj biskupskoj palači Lešić Dimitri u samom srcu starog grada, LD godinama predano gradi svoju verziju otočnog fine dininga, kuhinju koja se oslanja na ono što dolazi s otoka i iz mora, ali i koja raste na inovaciji i viziji. Koliko je to dobar smjer potvrđuje i činjenica da je Michelinova zvjezdica tu već šest godina, ali i činjenica da je prošle je godine sommelier restorana LD, Dinko Lozica, prošle godine osvojio i prestižnu Michelin Sommelier Award, nagradu za iznimno znanje i probrano sljubljivanje lokalnih i internacionalnih vinskih etiketa s jelima chefa Marka Gajskog
U društvu s timom LD Restorana i LD Gardena, zavirili smo iza kulisa i doživjeli slojevitu priču koja se oblikuje i mijenja iz sezone u sezonu, doživljaj koji postaje potpun tek kada dođete na otok. S chefom Gajskim razgovarali smo o tome kako se jedan ozbiljan restoran gradi na otoku, kako se oko njega okuplja tim i može li gastronomija s vremenom postati dio identiteta mjesta.
Korčula je danas puno više od samo lijepe otočne destinacije. Što gosti koji dolaze iz različitih dijelova svijeta danas očekuju od gastronomskog iskustva na otoku? Kako danas definirate autentičnost Korčule na tanjuru?
Ako uzmemo u obzir da se tržište snažno polariziralo, vidimo da srednji stalež, koji je nekad bio nositelj turističke potrošnje, gotovo da više ne postoji. To u praksi znači da imate veliku većinu gostiju koji biraju najpovoljnije iskustvo bez obzira na ponudu, i manji dio onih koji su spremni platiti najvišu cijenu ako zauzvrat dobiju iskustvo koje će pamtiti.
Naša vizija i misija su posvetiti se upravo tim gostima koji dolaze po korčulansku priču, ispričanu kroz vrhunsku hranu, vino i uslugu. Nakon deset godina rada u LD-u, tisuća ispričanih priča, stotina jela i stalnih gostiju koji nam se vraćaju iz godine u godinu, ja bih to definirao kao autentičnost LD-a na Korčuli.
U LD-u puno radite s lokalnim namirnicama i okusima, ali ih ne prikazujete nužno na tradicionalan način. Kako za vas izgleda granica između autentičnosti i suvremene kreativnosti?
Vrlo je populistički isticati tradicionalnost, bakinu kuhinju ili mamine recepte, ako se iza toga krije meso iz Brazila, pomidori iz Španjolske ili avokado iz Gvatemale. To je obmana. Autentičnost i prepoznatljivost kuhinje proizlaze iz same namirnice, a tu, nažalost, cijela Hrvatska zaostaje - previše uvozimo, premalo proizvodimo. To je naša realnost.
Kada bi više chefova o tome otvoreno govorilo, možda bi se nešto promijenilo, a možda i ne bi. Ali činjenica je da danas dobru namirnicu često moramo uvoziti; ona je skupa, ali na kraju želiš gostu priuštiti najkvalitetniji mogući proizvod. Kreativnost proizlazi iz kombinacije znanja, iskustva i vjere u sebe. Autentičnost dolazi s godinama, kuharski potpis treba graditi, a ako mijenjaš restoran svake dvije godine, teško da ćeš ga izgraditi.
Koliko se i sama gastronomija mora mijenjati s destinacijom?
Apsolutno moraš biti svjestan okoline oko sebe, ne zato što je to trend, nego zato što je prirodno i lakše. Sezonalnost i klimatsko okruženje vode te u ispravnom smjeru. Ne trebaš biti pametan, samo gledaj oko sebe i sve postaje jednostavno. Prirodno je da ljeti na otoku koristiš morske plodove, manje ugljikohidrata, više voća i povrća; da ne “ubiješ” gosta već na prvom slijedu; da kreneš s laganijim vinima i završiš svježijim desertom. To su naše prirodne smjernice i treba ih maštovito koristiti.
Gosti danas putuju više i dolaze s iskustvima iz restorana diljem svijeta. Što to znači za chefove na hrvatskoj obali?
Privilegija je imati educiranu publiku, oni nas čine boljima i postavljaju izazove pred nas. Lijepo je čuti kada te netko uspoređuje s najboljim restoranima na svijetu. Hrvatska ima sjajne chefove i restorane, i jako sam ponosan kada gosti kažu da su sjajno jeli i pili vrhunska hrvatska vina.
Kada pogledate hrvatsku gastronomsku scenu danas, što vas najviše veseli u njezinu razvoju? I gdje vidite prostor za napredak?
Najviše me vesele ljudi u gastronomiji: chefovi, slastičari, sommelieri, konobari, vinari i mali proizvođači. To je šačica ljudi koja nosi našu gastronomsku scenu i koja je svoj život posvetila tome. Ali oni nisu dovoljni dok god im država svake godine stavlja utege oko poslovanja i polako nas sve utapa. Često se na njih stavlja teret kao na perjanice i ambasadore hrvatskog turizma, a na kraju godine dobiju nove namete, više cijene namirnica i radne snage. Mislim da treba razmisliti o dugoročnoj strategiji, a ne improvizirati iz godine u godinu.
JRE okuplja restorane iz različitih dijelova Hrvatske, a svaki od njih predstavlja svoj kraj. Što smatrate najvećom vrijednošću takvog povezivanja?
Najveća vrijednost je suradnja i promicanje mladih chefova. Za goste to znači povjerenje u određeni brand. Standard je ono što gostu garantira da će mu biti ugodno i iskreno u kojem god restoranu JRE obitelji se našao.
Passion Week gostima daje priliku da degustacijski meni restorana poput LD-a upoznaju po posebnoj cijeni. Što biste voljeli da gost ponese sa sobom nakon takvog iskustva, osim sjećanja na dobra jela?
Uvijek se borimo sa skepsom da se u fine dining restoranima puno plati, a ostane gladan, tu priču najčešće pričaju ljudi koji nikada nisu ušli u takav restoran. Odlazak u fine dining nije samo zadovoljavanje gladi; to je trenutak koji ćeš pamtiti i koji ćeš poželjeti podijeliti s najbližima. Ako se stvarno prepustiš, ne treba ti ništa poslije. Ideš kući sretan i zadovoljan.
A da se priča o izuzetnoj otočnoj gastronomiji nastavlja i nakon našeg posjeta, pokazuje i Passion Week u organizaciji JRE-Hrvatska i Mastercarda, u kojem će LD od 19. do 25. listopada biti jedna od 17 hrvatskih adresa koje kroz posebno iskustvo predstavljaju vlastiti kraj i lokalne namirnice.
Nakon što su Passion Week već otvorili Lemongarden u Sutivanu i Boba na Murteru, koji su svoje termine imali od 28. rujna do 4. listopada, program se nastavlja Boškincem u Novalji od 5. do 11. listopada, a potom od 12. do 18. listopada stiže u Pelegrini u Šibeniku i Plavi podrum u Opatiji. Od 19. do 25. listopada na rasporedu su Monte u Rovinju, LD na Korčuli i San Rocco u Brtonigli, od 26. listopada do 1. studenoga Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, Kala u Supetru i Vila Rova na Krku, od 2. do 8. studenoga Korak u Jastrebarskom i Navis u Opatiji, od 9. do 15. studenoga Dubravkin put u Zagrebu i Foša u Zadru, od 16. do 22. studenoga il Ponte u Trogiru te, za kraj, od 23. do 29. studenoga Badi u Umagu.
