Na otoku koji svoju gastronomsku priču već dugo gradi na odličnim namirnicama, sezonalnosti i tradiciji, Konoba Kala u Supetru traži prostor za vlastiti kulinarski rukopis. Iza nje stoje chef Dino Šeparović i sommelierka Mia Šeparović, dvoje profesionalaca koji gastronomiju promatraju kao cjelinu u kojoj se isprepliću mjesto, ljudi, namirnice, vino i osobni pristup. Njihova priča ne počinje samo u kuhinji, nego i u odnosu prema otoku na kojem rade i žive, njegovu karakteru, lokalnim proizvođačima i svemu onome što Brač čini posebnim.
Živjeti gastronomiju na otoku znači istodobno imati pristup iznimnom lokalnom nasljeđu i svakodnevno razvijati priču, dok dostupnost namirnica, sezonalnost, suradnja s malim proizvođačima i ritam turističke sezone traže prilagodljivost, ali i jasnu viziju onoga što restoran želi biti. U Kali taj se identitet gradi kroz promišljanje lokalnog terroira, prepričavanje otočke kuhinje i pažljivo povezivanje hrane i vina, pri čemu je jednako važan sadržaj tanjura kao i iskustvo koje gost nosi sa sobom.
Njihov profesionalni put i pogled na gastronomiju razvijaju se i kroz zajednicu JRE, koja okuplja chefove i restorane povezane željom za kreativnim radom, razmjenom znanja i pomicanjem vlastitih granica. U razgovoru s Dinom i Mijom zato nas nije zanimalo samo što se trenutačno kuha i toči u Kali, nego i kako nastaje identitet jednog otočkog restorana, koliko ga oblikuju ljudi i podneblje te kakvu gastronomsku budućnost zamišljaju za Brač.
Brač je puno više od gastronomske kulise. Koliko je zahtjevno razvijati restoran na otoku, što otok traži od vas, a što vam omogućuje?
Dino: Brač je otok koji nam daje puno i omogućuje autentičnost koju je teško kopirati, kroz lokalne namirnice, tradiciju te povezanost s ljudima i prirodom. S druge strane, traži puno odricanja, strpljenja i prilagodbe. Razvijati restoran na otoku poput našega nije uvijek jednostavno, pogotovo kada se gastronomijom bavite na ozbiljnijoj razini. Naš najveći izazov je kratko trajanje sezone, koja na otocima često počinje kasnije nego u nekim destinacijama na kopnu. Upravo se tijekom tih nekoliko mjeseci odvija najveći dio posla i o njima uvelike ovisi cijela godina. U tom kratkom razdoblju treba ostvariti dovoljno prihoda, organizirati ljude, nabaviti namirnice, održati kvalitetu i istovremeno gostima pružiti iskustvo zbog kojeg će nam se poželjeti vratiti. Nakon sezone dolazi mirnije razdoblje koje koristimo za planiranje, razvoj novih ideja, osmišljavanje jelovnika i pripremu za ono što dolazi.
Restoran se često doživljava kroz ono što gost vidi i kuša, ali njegov karakter oblikuju i ljudi, odnosi i atmosfera. Što vam je bilo najvažnije kada ste gradili identitet Kale?
Mia: Najvažnije nam je bilo da Kala bude mjesto iza kojeg možemo stajati i privatno i profesionalno. Nismo htjeli stvoriti restoran koji je samo lijep prostor već mjesto koje ima svoj karakter, da se u njemu osjeti naš način razmišljanja i odnos prema poslu. Dino kroz kuhinju, a ja kroz servis i komunikaciju s gostima, svatko na svoj način doprinosi istoj priči. Važno nam je da gost osjeti da iza svega stoje konkretni ljudi, odnosno obitelj s puno rada i pažnje prema detaljima. I da se, bez obzira na razinu gastronomije kojoj težimo, kod nas može osjećati ugodno i opušteno.
Kako biste danas opisali što stoji iza imena Konoba Kala?
Dino: Kala je prije svega priča o nama, o Braču i o tome kako mi doživljavamo gastronomiju. Naziv dolazi od kale, male kamene dalmatinske uličice kojom se prolazi da bi se došlo do našeg restorana. Iako konoba nosi tradicionalnu konotaciju, naš pristup kuhinji i servisu je suvremen. Ne želimo se ograničavati onime što se nekad podrazumijevalo pod konobom, ali nam je važno sačuvati osjećaj bliskosti, gostoprimstva i povezanosti s mjestom. Mi smo našu Kalu godinama postupno mijenjali i oblikovali u ono što je danas i ništa se nije dogodilo preko noći. Kala je za nas spoj otočnog identiteta i vlastite vizije onoga što restoran danas, a i što sutra može biti.
Kada govorimo o otočnom terroiru, često se usredotočujemo na namirnice i vino, no koliko u njega ulaze klima, krajolik, način života i ljudi koji ovdje rade? Kako sve te elemente prevodite u vlastiti profesionalni jezik?
Dino: Za nas otočni terroir počinje u našem vrtu, desetak kilometara od restorana. Tamo provodimo dosta vremena, radimo i učimo iz dana u dan. Vrt nam je postao važan dio života i temelj naše kuhinje. Sve uzgajamo bez pesticida, a namirnice beremo neposredno prije servisa, ovisno o tome što je toga dana spremno za branje. Gostima to i komuniciramo jer želimo da znaju što stoji iza tanjura koji im poslužujemo. Ove godine velika suša uništila nam je čak 70 posto biljaka i nije bilo lako gledati kako propada sav taj trud. Ali to je život na otoku i podsjetnik da ne možemo sve kontrolirati. Možemo samo učiti, prilagođavati se i poštovati ono što nam priroda daje. Upravo tu povezanost s vrtom i Bračem želimo prenijeti gostima kroz našu kuhinju.
Kako za vas izgleda inovacija u gastronomiji? Koliko si dopuštate eksperimentirati u kuhinji i vinskoj selekciji, a koliko odluke prilagođavate karakteru otoka i očekivanjima gostiju?
Dino: Inovacija za mene ne znači da nešto mora biti neobično pod svaku cijenu. Puno mi je zanimljivije uzeti namirnicu koju poznajemo, možda čak i onu koju ljudi smatraju jednostavnom, i pronaći način da je predstavimo drukčije, a da pritom ne izgubimo njezin karakter. Volim istraživati tehnike i kombinacije, ali sve mora imati smisla na tanjuru. Ako gost ne razumije što jede ili ako je tehnika postala važnija od okusa, onda smo po meni promašili poantu. Otok nam daje polazište, a kreativnost nam omogućuje da ga interpretiramo na svoj način.
Mia: Važno mi je da vinska karta ima karakter i da ima smisla, ali i da bude zanimljiva ljudima koji možda ne poznaju sve sorte i regije koje predstavljamo. Volim gostima približiti vina koja možda sami ne bi odabrali, posebno ona koja imaju jasnu priču o podrijetlu i proizvođaču. Mislim da goste ne treba opterećivati. Najljepši je trenutak kada im preporučite nešto novo, oni vam prepuste izbor i na kraju otkriju da su uživali u nečemu što sami možda nikada ne bi naručili.
Kada razmišljate o budućnosti gastronomije, što biste voljeli vidjeti više? Što smatrate najvažnijim za dugoročni razvoj restoranske scene?
Dino: Voljeli bismo vidjeti više suradnje, više poštovanja prema malim proizvođačima i više brige o ljudima koji rade u ugostiteljstvu. O gastronomiji se često govori kroz tanjure, nagrade i priznanja, ali iza svega stoji velik broj ljudi i vrlo zahtjevan svakodnevni posao. Lokalne namirnice i održivost ne bi smjele biti samo trend ili nešto što dobro izgleda u prezentaciji restorana. To mora biti dio načina poslovanja. Jednako tako, važno je da restorani budu financijski održivi i da ljudi koji u njima rade mogu od svog posla živjeti dostojanstveno. Smatramo da se kvaliteta restoranske scene ne mjeri samo brojem priznanja, nego i time koliko su restorani povezani s lokalnom zajednicom, koliko ulažu u svoje ljude i koliko su dugoročno dosljedni vlastitim vrijednostima. Ambicija je važna, ali bez zdravih temelja teško može trajati.
Mia, čiji rad u svijetu vina rado pratite? Postoje li vinari, sommelieri ili vinske regije zbog kojih ste neku sortu, područje ili stil vina počeli promatrati na drukčiji način?
Mia: Pratim puno inspirativnih vinskih priča, a posebno me raduje napredak žena u vinskom svijetu i način na koji svojim radom i znanjem grade svoj put. Ako bih morala istaknuti ljude čiji rad i servis posebno cijenim i pratim, izdvojila bih Kristijana Hajrača iz Noela, Dinka Lozicu iz Lešić Dimitri restorana i Branimira Vukšića iz Pelegrinija, uz mnoge druge kolege koje zaista cijenim. Uvijek se veselim susretima s vinarima i kolegama sommelierima, zajedničkom kušanju vina, razgovorima i razmjeni iskustava. Svaki takav susret prilika je da čujem neku novu priču, otkrijem drukčiji pogled na vino i naučim nešto novo. Upravo su mi ti ljudi i njihove priče jedna od najljepših strana ovog posla.
Dino, postoji li chef ili restoran kojem se vraćate kada tražite novu perspektivu ili promišljate vlastiti rad? Što vas kod njih privlači i je li vas nečiji pristup potaknuo da preispitate nešto u vlastitoj kuhinji?
Dino: Volim pratiti chefove koji imaju prepoznatljiv rukopis i koji ne pokušavaju biti nešto što nisu. Privlači me kada netko uspije izgraditi ozbiljnu gastronomsku priču, a da pritom ostane vjeran svojem podneblju i vlastitom načinu razmišljanja. Boravak i praksa u Hiši Franko bili su mi vrijedno iskustvo upravo zato što te izlazak iz vlastitog okruženja potakne da neke stvari sagledaš drukčije. Kada vidiš kako drugi ljudi organiziraju posao, pristupaju namirnicama i razvijaju ideje, počneš preispitivati i vlastite navike. Ne moraš nužno preuzeti nečiji stil, ali možeš naučiti nešto što ćeš kasnije prilagoditi sebi. Mislim da je važno ostati znatiželjan. Restoran se ne može razvijati ako stalno radiš sve na isti način samo zato što si na to naviknuo. Istovremeno, ne treba mijenjati stvari samo da bi se stalno događalo nešto novo. Najvažnije je znati zašto nešto radiš.
JRE Passion & Talent prilika je da se tijekom godine susretnete s kolegama, gostima i ljudima koji dijele interes za gastronomiju, vrhunska vina i umijeće druženja. Koliko su vam takva druženja važna u oblikovanju poslovanja vlastitog restorana? Što kroz njih saznajete o ljudima, njihovim očekivanjima i razvoju gastronomske scene?
Dino i Mia: Takvi susreti važni su nam jer nam omogućuju da izađemo iz svakodnevne rutine restorana i upoznamo ljude koji se suočavaju sa sličnim izazovima, ali ih rješavaju na različite načine. U našem poslu lako je postati potpuno usredotočen na vlastiti restoran, raspored, nabavu, goste i sve ono što treba odraditi svaki dan. Razgovor s kolegama često ti pokaže da se i drugi pitaju iste stvari, ali ti istovremeno donese neku novu ideju ili perspektivu o kojoj možda nisi razmišljao.
JRE nam je važan i zbog razmjene iskustava i zbog osjećaja zajedništva. Ne gledamo na gastronomiju kao na natjecanje u kojem svatko mora čuvati svoje ideje za sebe. Vjerujemo da kvalitetna gastronomska scena raste kada se ljudi povezuju i međusobno podržavaju.
Na kraju, gosti se mijenjaju, njihova očekivanja se razvijaju i važno je ostati otvoren za to. Ali ne mislimo da restoran zbog toga treba izgubiti vlastiti identitet. Najvažnije nam je slušati ljude, učiti iz iskustava i nastaviti graditi Kalu u smjeru u kojem vjerujemo da treba ići.
JRE Talent & Passion
Koliko je važno povezati lokalnu namirnicu, ljude koji je proizvode i chefove koji joj daju novu interpretaciju, pokazalo se i na ovogodišnjem izdanju događanja JRE-Hrvatska Talent & Passion, održanom 17. listopada u Vršilnici u Zaprešiću. Pod temom 'Žetva', događanje je okupilo hrvatske chefove, sommeliere, vinare i proizvođače u sklopu projekta From Soil to Signature, koji Turistička zajednica Zagrebačke županije provodi u suradnji s JRE-Hrvatska, uz potporu Hrvatske turističke zajednice.
Tema 'Žetva' bila je polazište cijelog koncepta, od uređenja i organizacije prostora do namirnica, jela i vinske selekcije. Umjesto klasične restoranske večere, gostima je ponuđeno cjelodnevno iskustvo koje ih je vodilo kroz različite gastronomske postaje, zamišljene prema motivima pašnjaka, ribnjaka i šume.
U takvom se ambijentu susrelo nekoliko različitih interpretacija lokalne kuhinje. Svoja su jela predstavili chefovi restorana Konoba Boba, Navis, Lešić Dimitri, San Rocco, Pelegrini, Zijavica, Villa Rova i Monte, koristeći namirnice lokalnih proizvođača i pokazujući koliko se različitih kreativnih smjerova može razviti iz istog podneblja. Proizvođači su pritom imali jednako važnu ulogu kao i chefovi: njihovi proizvodi nisu bili tek izloženi uzvanicima, nego su postali sastavni dio autorskih jela i cijelog gastronomskog koncepta.
Događanje je kulminiralo zajedničkim fine dining menijem, koji je okupio četiri restorana i njihove različite kulinarske rukopise. Dubravkin put otvorio je menu žgancima s vrhnjem, nakon čega je slijedila Kala s tagliolinima, umakom od fazana, turopoljskim tartufom i šumskim puževima. Korak je predstavio patku s mlincima, a Lemongarden zaokružio večer desertom od šumske jabuke. Vinska selekcija, koju su kurirali JRE sommelieri Branimir Vukšić i Dinko Lozica, pratila je pojedine slijedove i dodatno istaknula raznolikost vinarske scene Zagrebačke županije.
Među restoranima koji su sudjelovali u programu bila je i bračka Konoba Kala. U sklopu završnog fine dining menija chef Dino predstavio je taglioline s umakom od fazana, turopoljskim tartufom i šumskim puževima, jelo koje je povezalo lokalne proizvode i osobni autorski pristup. Bio je to dio šire gastronomske priče koja je kroz dvanaest autorskih jela pokazala koliko se različito mogu interpretirati namirnice jednog podneblja.
Talent & Passion posebno je zanimljiv zbog koncepta koji gastronomiju promatra kao cjelinu, od ljudi koji proizvode namirnice do chefova koji ih kreativno interpretiraju i sommeliera koji zaokružuju iskustvo. Kroz susret lokalnih proizvođača, vinara i ugostitelja događanje je otvorilo prostor za razmjenu znanja, novih ideja i suradnju koja nadilazi jedan gastronomski susret. Ujedno je pokazalo koliko lokalni proizvodi i autentični okusi mogu biti snažan temelj suvremene gastronomske ponude te važan dio identiteta i prepoznatljivosti jedne destinacije.
