Postoje mjesta na kojima se arhitektura i gastronomija prirodno se nadovezuju na okruženje u kojem nastaju. Vila Muhr u srcu Julijskih Alpi, u Bohinju, jedna je od takvih adresa, povijesna rezidencija iz 1902. godine, obnovljena kao boutique hotel, pod čijim se krovom, kroz dizajn, gostoprimstvo i restoran susreću nasljeđe kuće, višeslojni pogled na alpski krajolik i pažnja koja se posvećuje iskustvu gosta. Za istaknuti je kako je Vila Muhr 2026. godine dobila jedno priznanje Michelin Key, namijenjeno hotelima koji se ističu kvalitetom cjelokupnog boravka, što je jedna u nizu od odlika ovog mjesta.
Kada krajolik postane dio interijera
Povijest Vile Muhr seže u 1902. godinu, no jedan je događaj posebno obilježio njezin identitet. U kolovozu 1934. godine u vili, tada poznatoj kao Vila Royal, zaručili su se britanski princ George, vojvoda od Kenta i stric buduće kraljice Elizabete II., te princeza Marina od Grčke i Danske. Taj je događaj Bohinj povezao s europskim kraljevskim krugovima, a povijesna se priča danas nastavlja kroz četiri apartmana nazvana po članovima kraljevskih obitelji koje su obilježile prošlost vile. Nakon opsežne obnove i ponovnog otvaranja 2025. godine, Vila Muhr sačuvala je poveznicu s vlastitom poviješću, prenoseći je u suvremeni kontekst arhitekture, dizajna i gostoprimstva.
Posebnost Vile Muhr je i arhitektura koja elemente prošlosti koristi kao polazište za suvremenu interpretaciju alpskog nasljeđa. Za obnovu vile kakvu danas možemo doživjeti zaslužan je slovenski studio OFIS Arhitekti, koji je sačuvao dijelove izvornog kamenog ziđa, te učinio da tamna drvena fasada, prirodni materijali i tradicionalni motivi zgradu povezuju s krajolikom Bohinja. Ta se veza nastavlja i u interijeru, gdje veliki prozori otvaraju prostor prema balkonima, keramika preuzima motive lokalnog veza, a luster izrađen od korijenja bukve koju je oluja srušila uz jezero podsjeća da priroda ovdje nije tek kulisa. Obnovljeni dijelovi starih sjenila i svjetiljke izrađene od skija dodatno prenose elemente planinskog života u suvremeni boutique hotel, u kojem se lokalni identitet reflektira i u detaljima.
Gastronomija s potpisom Davora Arnautovića
Ista se filozofija nastavlja za stolom restorana Gourmet Vila Muhr, gdje chef Davor Arnautović alpsku tradiciju interpretira kroz modernu kuhinju koja prati sezonalnost i kvalitetu namirnica. Lokalni okusi ovdje su startna točka za kreativna jela oblikovana osobnim kulinarskim rukopisom, a takav pristup prepoznat je i u vodiču Gault&Millau za 2026. godinu, u kojem je restoran nagrađen s četiri toque, dok je chef Arnautović proglašen Chefom budućnosti. Od arhitekture i dizajna do gastronomije, Vila Muhr tako gradi i oblikuje iskustvo povezano s Bohinjem, ali i čije elemente interpretira na zanimljiv i autentičan način.
Chefa Davora Arnautovića profesionalni put vodio je kroz kuhinje Boškinca na rodnom Pagu, restorana Vendôme chefa Joachima Wisslera u Njemačkoj, dubrovačkog restorana 360 i španjolskog El Celler de Can Roca, kroz iskustva koja su oblikovala njegov odnos prema namirnicama, tehnici i ideji restorana kao cjeline. Važan dio njegova profesionalnog razvoja bila je i stipendija švicarskog chefa Andreasa Caminade, zahvaljujući kojoj je šest mjeseci putovao i usavršavao se u restoranima diljem svijeta. U Bohinju danas razvija vlastiti pristup alpskoj kuhinji, polazeći od onoga što krajolik nudi u određenom trenutku godine i od načina na koji te namirnice može približiti gostu.
S Davorom Arnautovićem razgovarali smo o tome kako nastaje jedno jelo, gdje završava tradicija, a počinje osobna interpretacija te kako restoran može postati dio sjećanja na destinaciju, kroz doživljaj vrhunske namirnice ili detalj na tanjuru koji se pamti.
Kako biste danas opisali vlastiti kulinarski potpis? Što je ono po čemu prepoznajete da je neko jelo zaista vaše?
Moj kulinarski potpis danas bih opisao kao suvremenu alpsku kuhinju koja polazi od proizvoda, mjesta i sezone. Volim čiste, precizne okuse, ali isto tako želim da jelo ima dubinu i neki element iznenađenja. Ne zanima me komplicirati tanjur samo zato da bi izgledao kompleksno. Kad je jelo zaista moje, u njemu gotovo uvijek postoji neka poveznica s prirodom, s lokalnim sastojkom ili tehnikom kojom taj sastojak pokušavam pokazati na drugačiji način. Bitno mi je da jelo ima identitet i da ne može jednako prirodno pripadati bilo kojem restoranu na svijetu.
Vaša je kuhinja danas snažno povezana s Bohinjem. Kad govorite o konceptu i kuhinji Vile Muhr, kakvu priču želite ispričati o ovom kraju? Koliko u njoj ima tradicije koju želite sačuvati, a koliko prostora za ono što vi danas vidite kao njegov suvremeni izraz?
Bohinj ima jako snažan identitet i mislim da ga ne treba izmišljati, nego ga treba znati pročitati. Imamo jezero, planine, šume, rijeke, stočarsku tradiciju, sirarstvo, ribu, divlje bilje, gljive... Materijala za priču ima jako puno. Ne želim reproducirati tradicionalna jela doslovno, nego razumjeti zašto su nastala i onda taj okus ili ideju prevesti na današnji jezik. Tradicija mi je temelj, ali ne i granica. Važno mi je da gost osjeti Bohinj, ali kroz našu interpretaciju.
Iza vas su iskustva u restoranima poput Boškinca, dubrovačkog 360 i El Celler de Can Roca. Što ste iz tih kuhinja ponijeli sa sobom, a što ste tek u Bohinju počeli raditi na svoj način?
Svaka od tih kuhinja naučila me nečemu drugom. U Boškincu sam jako rano shvatio koliko je važna povezanost restorana s teritorijem i lokalnim proizvodom. U 360 sam naučio puno o disciplini, organizaciji i preciznosti koja je potrebna da bi ozbiljan restoran funkcionirao svaki dan. Iskustvo u El Celler de Can Roca pokazalo mi je koliko daleko može ići kreativnost kada iza nje stoje znanje, tehnika i jasna ideja. Radio sam i u drugim vrhunskim kuhinjama i iz svake sam pokušao uzeti način razmišljanja, a ne kopirati stil. Tek u Bohinju sam zapravo dobio prostor da sve to spojim i počnem jasnije graditi vlastiti kulinarski jezik.
Kako zapravo nastaje jedno vaše jelo? Što se mora dogoditi između prve ideje i trenutka kada odlučite da je spremno za gosta?
Najčešće sve počinje od proizvoda. Nekad je to riba iz Bohinja, nekad biljka koju pronađemo u prirodi, gljiva, sir ili nešto što je u tom trenutku najbolje. Onda pokušavam odrediti što želim da gost osjeti i što je zapravo glavna ideja jela. Nakon toga dolazi dosta testiranja - tehnike, teksture, kiseline, masnoće, temperature, umaci, garniture. Često nešto izbacimo prije nego nešto dodamo. Za mene je jako važno da svaki element ima razlog zašto je na tanjuru. Ako ga mogu maknuti, a jelo ništa ne izgubi, onda mu tamo vjerojatno nije mjesto.
Postoji li trenutak u kojem jelo za vas postaje zaokruženo, kada okusi sjednu na svoje mjesto, ali i kada tanjur vizualno izgleda onako kako ste ga zamislili? Koliko su vam estetika i plating dio autorskog potpisa?
Postoji. To je trenutak kada više ne razmišljam što bih još mogao dodati, nego osjećam da je sve na pravom mjestu. Okus je uvijek prvi, ali estetika mi je također jako važna jer je vizualni doživljaj prvi kontakt gosta s jelom. Plating za mene nije dekoracija, nego dio iste priče. Volim da tanjur izgleda prirodno i precizno, bez osjećaja da je nešto postavljeno samo radi fotografije. Najbolji tanjur mi je onaj koji izgleda jednostavno, iako iza njega možda stoji puno rada.
Ove ste godine proglašeni Chefom budućnosti prema Gault&Millauu, a Vila Muhr dobila je četiri toque. Koliko vam takva priznanja znače u ovoj fazi karijere i što vam govore o smjeru u kojem razvijate kuhinju?
Naravno da mi znači. Posebno zato što smo još uvijek relativno mlad restoran i puno toga tek gradimo. Takvo priznanje daje potvrdu da ljudi izvana prepoznaju smjer kojim idemo, ali meni je još važnije da nas motivira da nastavimo razvijati ono što smo započeli. Četiri toque i priznanje Chef budućnosti ne doživljavam kao cilj, nego više kao odgovornost. Od tog trenutka očekivanja postaju veća, ali to je i ono što želim - da svaki sljedeći korak bude bolji od prethodnog.
Postoje li chefovi ili restorani kojima se vraćate, ne nužno zato što želite kuhati poput njih, nego zato što vas njihov način razmišljanja o hrani, prostoru ili gostu inspirira?
Da, svakako. Više me inspirira filozofija nekog chefa nego samo njegova jela. Jako cijenim restorane koji imaju potpuno jasan identitet i koji se ne mogu preseliti na drugo mjesto a da izgube dio sebe. Schloss Schauenstein je jedan od restorana koji su mi ostavili snažan dojam upravo zbog odnosa prema prirodi, proizvodu i detaljima. Frantzén me fascinira zbog razine izvedbe i kompletnog iskustva gosta, dok sam kroz rad s Joachimom Wisslerom puno naučio o preciznosti i razmišljanju iza svakog elementa na tanjuru. Ne pokušavam kuhati kao oni, ali me inspirira koliko su dosljedni vlastitoj ideji.
Vila Muhr je prirodno vezana uz Bohinj. Koliko jedan restoran može utjecati na sliku koju gost ponese sa sobom o destinaciji? Koliko vam je važno da gost u vašem jelu osjeti da je ono nastalo upravo ovdje?
Mislim da restoran može jako utjecati na način na koji gost doživi destinaciju. Hrana je jedan od najjačih načina stvaranja uspomena. Netko možda neće zapamtiti svaki detalj putovanja, ali će zapamtiti okus, miris ili jedno jelo koje ga je povezalo s mjestom. Ne mislim da gost mora na prvi zalogaj doslovno reći: „Ovo je Bohinj.“ Draže mi je da tijekom večeri postupno razumije gdje se nalazi. Da kroz ribu, bilje, mliječne proizvode, priču konobara, pogled kroz prozor i cijeli ambijent dobije osjećaj mjesta. Ako na kraju večere kaže da to iskustvo nije mogao imati nigdje drugdje, onda smo napravili ono što želimo.
Danas se o restoranu sve manje govori samo kroz ono što je na tanjuru. Koliko kroz hranu, način serviranja, estetiku i atmosferu promišljate ukupno iskustvo gosta? Što za vas danas znači hospitality?
Danas vrhunski restoran ne može biti samo dobra hrana. Gost pamti cijelu večer - kako je dočekan, glazbu, svjetlo, tempo servisa, način na koji mu je jelo predstavljeno, odnos osoblja prema njemu i osjećaj koji ima kada odlazi. Hospitality za mene znači da je sve to povezano, ali da gost pritom nikada ne osjeti napor iza toga. Najbolja usluga djeluje prirodno. Želim da Vila Muhr bude ozbiljan restoran, ali ne hladan. Precizan, ali topao. Gost treba osjećati da smo se pripremili za njega, a ne samo za servis.
Što vas danas najviše veseli u kuhinji? Je li to još uvijek isti osjećaj zbog kojeg ste uopće poželjeli biti chef?
Mislim da je osnovni osjećaj isti, samo se promijenio način na koji ga doživljavam. Na početku me najviše privlačila sama energija kuhinje, tehnika i želja da naučim što više. Danas me najviše veseli stvaranje nečega što prije nije postojalo - od prve ideje do trenutka kada gost proba jelo. Veseli me i razvoj tima, kada vidim da ljudi oko mene rastu i počinju razumijevati istu viziju. I dalje imam onaj isti osjećaj uzbuđenja kada neko novo jelo prvi put stvarno „sjedne“. Mislim da upravo zbog tog osjećaja i dalje želim svaki dan biti u kuhinji.
