'KĆI ŽELI BITI KUHARICA, ALI NE MOGU TO DOZVOLITI': Chef Gretić otkrio što ne tolerira u showu i zašto živi na aerodromu

Emisija 'Hell's Kitchen Hrvatska', koja će gledateljima pokazati kako funkcionira prava kuhinja, na RTL-u je od srijede, 31. siječnja. Natjecatelji, sve redom gastro profesionalci, pokušat će biti što bolji u raznim izazovima koje je za njih pripremio chef Tom Gretić. Tim povodom razgovarali smo s Gretićem o njegovoj ulozi u showu, stvarima koje ga mogu izbaciti iz takta, važnosti suradnje u kuhinji, karijeri, ali i privatnom životu. 

U showu sve funkcionira kao da ste u pravom restoranu, svi moraju surađivati i biti tim. Je li nekima to teško palo? Jeste li kod nekih kandidata 'iščitali' da bi voljeli radije sami nešto napraviti ili da se smatraju boljima od drugih?

Iščitao sam, nažalost, kod nekih da žele solirati, a mene to jako ljuti jer kuhinja je čudna, usporedio bih je s hobotnicom. Ako svi pipci ne rade skupa, onda tu nema servisa i kvalitete hrane. Oni moraju apsolutno raditi timski i vjerovati jedan drugome, komunicirati i oslanjati se jedni na druge. Pojedinci koji to budu odbijali, neće uopće ''preživjeti'' izazove.

Mislite li da će biti teško onim kandidatima koji ne ostave svoj ego sa strane? Ipak trebaju poslušati savjet drugih, ne samo kolega već i vas te sous chefova?

Oni koji ne ostave svoj ego sa strane, onda će se suočiti s mojim egom koji je vjerojatno puno veći.

Koja je po vama razlika 'Hell's Kitchena' od ostalih kulinarskih emisija u kojima ste sudjelovali? Dosad smo više gledali amatere, a ne profesionalce koji znaju baratati raznim tehnikama koje nisu uobičajene u svakodnevnoj kuhinji?

Najveća razlika je ta što će gledatelji u 'Hell's Kitchen Hrvatska' dobiti priliku vidjeti kako to izgleda u pravom restoranu jer mi simuliramo upravo to. Mi smo prava kuhinja, bez filtera i uljepšavanja! Da, dosad nismo imali prilike vidjeti profesionalce na djelu, nekad bi zalutao neki poluprofesionalac kroz showove. Ali mi ovdje imamo baš profesionalce.

Dosad smo viđali chefove koji bi poludjeli kada tanjuri ne bi bili čisti, ako naiđu na dlaku u jelu, ako bi servirali nešto 'samo zbog dekoracije'... Što vi ne tolerirate, preko kojih stvari nećete prijeći?

Pri šetnji među radnim jedinicama prvenstveno me može naživcirati nered! Pogotovo u početku kad krenu nešto pripremati, razvuku sve stvari i namirnice i to ostane tako stajati. Tada apsolutno treba zaustaviti kandidata – organiziraj se, počisti za sobom i onda kreni dalje kuhati. Druga stvar koja mi smeta, jako teško ih nagovaram da probaju hranu, u žurbi nekad ne provjere je li to dovoljno slano, začinjeno, ukusno, a ako ne naprave to, onda ja dobijem od gosta kritiku.

Za vas se kaže da ste strog i pravedan chef, a ne onaj koji će uvrijediti kuhara/kandidata grubim komentarom. Slažete li se s time?

To je vrlo jednostavno! Kada sve ide prema planu, tada ni ne treba stavljati neki dodatni pritisak na kuhare jer ako sve ''šljaka'', nemoj to pokušavati popravljati. Onog trenutka kad kuhinja ''zapliva'', što znači da je servis stao, da tanjuri ne izlaze pred goste, onda je nekad ta određena količina grubosti potrebna da resetira glavu nekome i da ta osoba počne ponovno dobro raditi. Sad tu treba biti malo i analitičar pa procijeniti na koga treba dreknuti, a komu staviti ruku na rame i reći: ''Bit će sve u redu''.

Preselili ste se u Beograd prije sedam godina, a trenutačno ste u Zagrebu zbog snimanja emisije. Je li ljudima neobično što ste 'uvijek negdje'?

Kako je biti uvijek negdje? Zamorno, jako zamorno. Ni sam ne znam koliko desetaka letova godišnje. Ne volim aerodrome, ali volim letjeti. Dok se navikneš na neki drugi smještaj, već moraš dalje. Sve to ide uz posao, naravno. To je put koji sam ja odabrao. Ali da je jednostavno, pa i nije baš najlakše.

U Beogradu radite kao konzultant za restorane u regiji. Koji su vaši zadaci? Savjetujete li im kako modernizirati/prilagoditi jelovnik ili? Koliko vaše savjetovanje može promijeniti budućnost restorana na bolje i nakon koliko se vidi 'boljitak'?

Konzultantstvo nije uvijek isto. Netko želi popraviti meni koji već postoji, netko želi da pišem potpuno novi meni. Netko želi da promijenimo potpuno koncept restorana. I onda to, bez obzira na zahtjev, kroz razgovor dođemo do rješenja gdje bi određeni restoran ili hotel imao najveće benefite od toga da sam ja tamo. To odradimo, treniramo osoblje, posložimo i dobavljače ako treba, s nekim restoranima imamo i provjere na mjesečnoj bazi. Ima svega, teško je to definirati u nekoliko rečenica.

Svojedobno ste komentirali da Hrvati spremaju jeftina jela kod kuće, najčešće piletinu s vrhnjem i uz to tijesto ili krumpir. Što je potrebno učiniti da kulinarstvo uđe u naše domove, ili barem da se smanji prekomjerni unos ugljikohidrata? Vjerujem da inflacija i visoke cijene, a i manjak vremena ne idu tome u prilog...

Rekao bih da to nije samo hrvatski problem, već poprilično i globalni. Danas, u ovoj ekonomiji u kojoj jesmo i u tom brzom rastu i potrebi za što većim primanjima, ljudi rade obično do pet ili šest popodne. Kad dođu doma, nemaju baš previše izbora biti kreativni pa ući u kuhinju na dva-tri sata i onda servirati večeru u pola 10. To nitko nema vremena. Ali kad se već radi na taj način, nešto brzo, postoje brzi recepti, a da ne uključuju samo vrhnje za kuhanje i uglavnom piletinu... Postoje divni recepti koji se mogu praviti za vikend pa se jesti u četvrtak. Ne bježite od toga da se stvari podgrijavaju. Kad se kuha sarma, ona je najbolja treći dan kad je podgrijana. Tako da treba malo promijeniti svijest, treba imati više vremena i malo volje da se uđe u kuhinju i da se nešto zaprlja.

S partnericom Sanjom ste 2019. dobili kćer Tessu. Je li svjesna da je tata poznata osoba, kako reagira kad vas vidi na televiziji i ima li već afiniteta prema kuhinji?

Ima afiniteta prema kuhinji, i mijesi i miješa, rola svoj sushi. Priča da hoće biti kuharica, ali previše je volim da bih joj to dozvolio (smijeh).